Alerjik reaksiyonlara sebep olan maddelere ‘alerjen’ denir. Alerjenler çeşitli sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Alerjik reaksiyona neden olabilecek alerjen miktarı kişiden kişiye farklılık gösterebilir. Ülkemizde bildirimi zorunlu alerjen gıdalar yönetmelikte yer almaktadır. Bunlar; gluten içeren tahıllar, yumurta, süt ve bunların ürünleri, yerfıstığı, deniz kabukluları, balık, soya fasulyesi, sert kabuklu meyveler, kereviz, hardal, susam tohumu, acı bakla, yumuşakçalar, kükürt dioksit ve sülfitlerdir. 14 alerjen gıda ve bunların özellikleri, sağlığa olan etkileri aşağıda belirtilmiştir.
14 Alerjen Gıda
1.Gluten İçeren Tahıllar
Gluten; buğday, arpa, çavdar, yulaf ve bunların ürünlerinde bulunmaktadır. Ayrıca bira, soya sosu, işlenmiş etler, ketçap gibi ürünler de gluten içerebilmektedir. Çölyak hastalığı gluten adlı proteine karşı hassasiyet ile ortaya çıkmakla beraber glutene karşı vücudun geliştirdiği antikor, ince bağırsakta hasara neden olarak hastalığın gelişimine neden olmaktadır. Öyle ki çölyak hastalığının tedavisinde tek seçenek gluten içeren yiyeceklerin diyetten çıkarılmasıdır. Bu yüzden gluten içeren besinlerin bilinmesi son derece önem taşımaktadır. Bir gıdayı glutensiz olarak sınıflandırabilmek için gluten içeriğinin 20 mg/kg’ın altında olması gerektiği Dünya Sağlık Örgütü tarafından bildirilmiştir. Ayrıca bazı tahıl ve tahıl ürünleri gluten içermemesine rağmen çapraz kontaminasyon ihtimali göz önünde bulundurulmalıdır.
2.Yumurta ve Yumurta Ürünleri
Yumurta ve yumurta ürünleri alerjisi bebeklik ve çocukluk döneminde görülmekle beraber yaş ilerledikçe alerjen etkisi azalmaktadır. Yumurta alerjisi olan kişilerde tüketimden kısa bir zaman sonra kaşıntı, kızarıklık, hırıltılı solunum, kusma ve ishal görülebilmektedir. Ayrıntılı bilgi için bakınız: YUMURTA ALERJİSİ
3.Süt ve Süt Ürünleri
Süt alerjisi genellikle bebeklerde 3.aydan itibaren başlamakta ve 2-3 yaşlarındayken etkisi ortadan kalkmaktadır. Alerjiye sahip olan çocuklarda ishal, kusma, dışkıda kan, huzursuzluk, ağlama gözlenmektedir. Bu çocukların beslenme listesinden süt ve süt ürünleri tereyağı, tereyağı aromalı diğer yağlar, margarin, kazein, kazeinatlar, sütten elde edilen peynir çeşitleri, yoğurt, sütten elde edilen krema, muhallebiler, yarı hidrolize edilmiş ürünler, laktobulmin, laktoglobulin, laktoz, laktuloz içeren ürün veya ürünler, süt (az yağlı, yarım yağlı, süt tozu, süt proteinleri, diğer hayvan sütleri), pudingler, helva gibi süt içeren gıdalar ve gıdaya aroma katıcı diğer maddeler çıkarılmalıdır.
4.Yerfıstığı ve Yerfıstığı Ürünleri
En sık görülen alerji türü olan yer fıstığı alerjisi, çocukluk döneminde başlayıp ömür boyu sürebilen bir alerji çeşididir ve anafilaksiye neden olabilmektedir. Anafilaksi hemen tedavi edilmesi gereken ciddi bir alerjik reaksiyondur ve ölümle sonuçlanabileceğinden dolayı çok tehlikelidir. Bazı kişilerde çok küçük miktarları bile reaksiyona neden olabilmektedir. Öyle ki ortamda bulunan yer fıstığından solunum yolu ile etkilenen kişilerde ürtiker ve hışırtılı solunum gözlemlenmiştir.
5.Kabuklular (Crustacea) ve Bunların Ürünleri
En yaygın besin alerjilerinden biri olan kabuklular; yengeç, midye, tarak, karides, istridye, ıstakoz gibi ürünlerdir. Kabukluların neden olduğu reaksiyonlara genellikle yetişkinlik çağında rastlanmaktadır. Alerji, cilt testi veya kan testi ile kolaylıkla belirlenebilmektedir. Kabuklularda alerji; atopik dermatit, astım, ürtiker şeklinde görülebilmekle beraber ileri durumlarda anafilaktik şok etkisi yapabilmektedir.
6.Balık ve Balık Ürünleri
Bazı kişilerde balık kokusu bile alerji yapabiliyorken bazılarında tüketildiğinde etki gözlemlenmiştir. Hayat boyu süren balık ve balık ürünleri alerjisi deride kızarma, kaşıntı, astım, alerjik nezle, karın ağrısı, bulantı, ishal, kramplar ve kusma veya ileri düzeyde anaflaktik şoka neden olabilmektedir.
7.Soya Fasulyesi ve Soya Fasulyesi Ürünleri
Soya fasulyesi alerjisi genellikle çocuklarda görülmektedir. Bebeklik çağında alerjik reaksiyonlara neden olmakla birlikte bu reaksiyonlar on yaşına kadar zamanla azalmaktadır.
8.Sert Kabuklular
Sert kabuklular grubunda fındık, ceviz, kaju, Antep fıstığı gibi ürünler yer almaktadır. Ayrıca sert kabukluları içeren kraker, çerez, şekerleme, dondurma, çikolata, çeşitli soslar, kahve gibi ürünler de beslenme listesinden çıkarılmalıdır. Bu ürünlerde bulunan düşük miktarlar dahi reaksiyona sebebiyet verebilmektedir. Bu alerji yaşam boyu devam edebileceği gibi yaş ilerledikçe atlatan çocuklar da vardır. Sert kabuklulardan biri olan fındık, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu durum fındık alerjisine sahip bireyler için tehlike oluşturmaktadır. Çünkü alerjiye sahip bireylerde düşük miktarlarda dahi sistemik reaksiyonlara sebep olabilmektedir. Bu yüzden ürünlerde eser miktarda dahi bulunan fındık belirtilmelidir.
9.Kereviz ve Kereviz Ürünleri
Kereviz alerjisi olan kişilerde kaşıntı, ürtiker, ağız çevresi kabarması, bulantı ve hatta ileriki aşamalarda anaflaktik şok gözlemlenebilmektedir.
10.Hardal ve Hardal Ürünler
Hardal birçok gıdanın tadını iyileştirmek için kullanılabilmektedir. Hatta bazı gıdalarda tatlandırıcı olarak hardal yağı eklenebilmektedir. En yaygın gözlenen baharat alerjilerinden biridir. Hardal alerjisine sahip insanlara bağlı olarak hafif ve şiddetli semptomlar görülmektedir.
11.Susam Tohumu ve Susam Tohumu Ürünler
Susam genellikle fırın ürünlerinde kullanılmaktadır. Susam alerjisine sahip insan sayısı gün geçtikte artmaktadır. Ayrıca ciddi reaksiyonlara sebebiyet verebilen susam, anaflaktik şoka neden olabilmektedir. Bu hususta gıda ürünlerinde genellikle beyan edilmeyen susama dikkat etmek önem taşımaktadır.
12.Kükürt dioksit ve Sülfitler
Sülfür, sülfür dioksit, sodyum sülfit, sodyum bisülfit, potasyum bisülfit, sodyum metabisülfit ve potasyum metabisülfit işlenmiş meyve, sebze ve kabuklu deniz hayvanlarının esmerleştirilmesi işlemlerinde kullanılmaktadır. Sülfitler et veya kümes hayvanlarında doğrudan kullanılmamasına rağmen bu ürünler doğal olarak sülfit içerebilmektedir. Sülfitlere alerjisi olan insanlarda göğüs sıkışması, kurdeşen, mide krampları, ishal ve solunum problemleri gözlemlenebilmektedir. Şayet et veya tavuk ürünlerindeki sülfür konsantrasyonu 10 mg/kg veya daha yüksekse sülfür varlığı menüde bildirilmelidir.
13.Acı Bakla ve Acı Bakla Ürünleri
Acı baklanın içeriğinde bulunan tripsin inhibitörleri ve kinolizidin alkaloitleri alerjen özelliğe neden olabilmektedir. Tripsin inhibitörleri proteinlerin sindirimini zorlaştırmakta ve pişirme işlemiyle ortadan kalkmaktadır. Kinolizidin alkaloitleri ise toksik etkiye sahiptir.
14.Yumuşakçalar ve Ürünler
Yumuşakçalarda birçok alerjen madde belirlenmiştir. Bunlar; tropomyosin, myosin ağır zinciri, hemosyanindir. Yumuşakça olan midye, istiridye, kalamar ve deniz kulağında bu alerjenler gözlenmiştir. Ayrıca deniz kirliliğine maruz kalan yumuşakçalar da alerjen özelliklere neden olabilmektedir.
Sonuç olarak yönetmelikle belirtilen 14 alerjen gıda açıklanmıştır. Gıda alerjisi olan tüketiciler, bu besinleri tükettikleri taktirde ciddi sorunlar yaşayabilmektedir. Bu yüzden, bu tüketiciler gıda etiketlerini dikkatli okumalıdır. Ayrıca alerjen uyarılarının yanlış beyanı, eksik bilgisi veya fark edilmemesi de ciddi problemlere yol açacağından gıda alerjenlerine karşı gıda işletmelerinde çalışan personeller bilinçlendirilmelidir.