Toplumumuzda ekmeğin apayrı bir yeri vardır. Bir türlü vazgeçemeyiz. Öyle ki pilav ve makarna ile de ekmek yeriz. Bu yüzden Nasıl Üretilir’in bu yazısında ekmeğin üretim aşamalarından bahsetmek istedim. Eskisi kadar olmasa da hala hatırı sayılır bir kesim ekmeğini kendi yapmaktadır. Vakti ya da imkânı olmayanlar ise fırından ya da marketlerden ekmeklerini temin etmektedirler. Fırıncılık anlamında ekmek aşamaları nelerdir bunlardan bahsetmek istiyorum.
Türk Gıda Kodeksi’ne göre genel ekmek tanımı; buğday ununa su, tuz, maya gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital glüten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile elde edilen ürün olarak tanımlanır.
Un yoğurma kazanına alınır. Kazana alınmadan önce mutlaka elekten geçirilir. Yabancı materyal varsa bunun undan uzaklaştırılması amacıyla yapılır. Un yoğurma kazanına alındıktan sonra su, katkı maddesi, tuz ve maya ilavesi yapılarak yoğurma işlemi yapılır. Kullanılan un ve katkı maddeleri işletmeden işletmeye farklılık gösterebilir. Kullanılan su ise içme suyudur. Maya olarak Saccharomyces cerevisiae adı verilen mayalar kullanılır. Ekmek mayası olarak da bilinir.
Yoğurma işleminin süresi önemlidir. Ekmek kalitesi üzerine etki yapar, hamurun işlenme özelliklerini iyileştirir ve hamurun gaz tutma kapasitesi artar. Fazla yoğrulan hamurlarda ise hamur kıvamı yumuşak olur ve uzayabilir bir hal alır.
Yoğurma işleminden sonra birinci fermantasyon aşamasına geçilir. Fermantasyon sırasında maya hücreleri hamurdaki şekere etki ederek karbondioksit ve etil alkol oluşturur.
Ardından belirlenen miktarlarda hamur kesme işlemi yapılır ve tartılır. Kesilen ve tartılan hamur yuvarlanır ve ara fermantasyona bırakılır. Amaç hamur parçalarının dinlendirilip gevşemesini sağlamaktır. Daha sonra hamura şekil verilir. Ve son fermantasyona (ikinci fermantasyona) bırakılır. Son fermantasyonda amaç istenen gözenek yapısının oluşmasını sağlamaktır.
Son fermantasyon süresinin sonuna gelindiğinde bıçak atma işlemi gerçekleştirilir. Ekmeğin daha iyi kabarmasını sağlar. Ardından pişirilmeye verilir. Pişirme işleminden sonra satış aşamasına geçilir.
Kısa bir anlatımla ekmek üretimi bu şekilde yapılmaktadır. Ekmek üretiminde ekmeğin kalitesini iyileştirmek, bayatlamasını geciktirmek, bozulmasını önlemek amacıyla katkı maddesi kullanılabilmektedir. Bu değildir ki herkes kullanıyor. Kullanmayan yerlerde mutlaka vardır. Türk Gıda Kodeksi’nde kullanımına izin verilen katkı maddelerini aşağıda yer alan linkte bulabilirsiniz.
Sağlıcakla kalın.
http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/06/20130630-4.htm
Kaynak1: Türk Gıda Kodeksi
Kaynak2: Vangöl Y., Ekmek Mevzuatı Teknolojisi, Tükelmat A.Ş., İzmir, 1999.