Severek tükettiğimiz salam ve sosis nedir ve neyden yapılır? Kahvaltı sofralarımızdan eksik etmediğimiz, fast food yiyeceklerin olmazsa olmazı olan salam ve sosis ne kadar faydalı? Gelin hep birlikte bakalım.
Salam ve sosis ısıl işlem görmüş emülsiyon tipi et ürünleridir. Piyasaya baktığımız zaman farklı markaların farklı özelliklerde (boyut, şekil, renk, fıstıklı, biberli, vb.) salam-sosis çeşitlerini görebiliriz. Bunların hepsinde aynı salam-sosis hamuru kullanılır. Farklılaşma ise hamura katılan katkı maddeleri, hamurun doldurulduğu kılıf, biçim ve boyutları gibi faktörlerden kaynaklanır.
Salam-sosis hamuru oluşturmak için kullanılan etler ise yağlı ve yüksek bağ dokulu etlerdir. Bağlayıcı et olarak sığır, koyun, dana eti kullanılır. Bağlayıcı etin (ana kısım) yanında dolgu eti adı verilen etler de kullanılır. Bunlar; et tıraşlama artıkları, yağlı et artıkları, yanak etleri, baş eti, sakatatlardır. Kullanılan yağlar ise sırt yağı, kuyruk yağı ve tıraşlama artığı yağlardır. Yağ ürüne tat ve lezzet verir. Ayrıca ekonomiktir. Et parçaları ve yağların ilavesinden sonra bunları birbirine bağlamak için mısır, buğday, yulaf, çavdar, pirinç unu ve nişastası, patates nişastası gibi ürünler kullanılır. Ayrıca salam ve sosis yapımında nitrit ve nitrat gibi katkı maddeleri de kullanılmaktadır. Nitrit ve nitrat mikrobiyal stabilite sağlamak amacıyla kullanılır. Arzu edilen renk ve lezzet oluşumuna katkı sağlar. Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını engeller.
Nitrit ve nitratın belirlenen limitlerin üzerinde kullanımı ciddi sağlık sorunları oluşturmaktadır. Fazla miktarda kullanılan nitrit ve nitrat reaksiyonlar sonucunda kanserojenik etkili nitrozaminler oluşturur. Nitrozaminler tolere edilebilir limitlerin üzerinde alındığında ise insan sağlığına zararlıdır. Gıdada veya midede oluşmakta ve oluşumlarında mikrobiyal flora, ortam sıcaklığı, pişirme yöntemi, pişirme süresi, kalıntı nitrit miktarı, tuz konsantrasyonu ve pH gibi faktörler etki göstermektedir.
Evde veya dışarıdan yediğimiz yiyeceklerde sıklıkla tükettiğimiz salam ve sosis hem lezzet açısından hem de fiyatının ekonomik olması açısından tüketiciyi kendine çekmektedir. Unutmamak gerekir ki lezzetli olan her şey sağlıklı değildir.
Kaynak:
- SEZER Çiğdem, ÖĞÜN Metin, GÜVEN Aysel: Salam ve Sosislerin Bazı Kimyasal Özelliklerinin İncelenmesi, Kafkas Üniversitesi Vet. Fak. Dergisi 19(1):69-72,2013.
- MEGEP Gıda Teknolojisi, Et ve Et Ürünleri Teknolojisi, Ankara, 2016.
- ÖZTÜRK Burcu, SERDAROĞLU Meltem, ERGEZER Haluk: Et ve Et Ürünlerinde Nitrit-Nitrat; Kullanım Avantajları, Yasal Sınırlamalar ve Güncel Alternatif Yaklaşımlar, Akademik Gıda 13(3) (2015) 257-264.