Doğal haliyle tüketilebilen bir yağ olan zeytinyağı mutfağımızın vazgeçilmez yağlarından biridir. Nasıl Üretilir‘in bu bölümünde bizim için değerli olan zeytinyağına değinmek istiyorum. Haydi zeytinyağı üretimi nasıl yapılır bakalım.
Zeytinyağı Üretimi
Zeytinyağının üretim aşamalarına geçmeden önce hatırlatmak istediğim bir nokta var: zeytinyağı üretim aşamaları ve parametreler işletmelere göre farklılıklar gösterebilir.
Zeytin Hasadı
Zeytinyağının yolculuğu zeytin tanelerinin hasat edilmesi ile başlar. Zeytin taneleri en fazla yağ depoladığı zaman hasat edilir.
Zeytinin etli kısmında %20-35 oranında yağ, %40 oranında su vardır. Elde edilecek yağ %95-98 oranında zeytinin etli kısmından oluşur. Bu nedenle etli kısmın olgunlaşması azami yağ miktarını içermesi açısından önemlidir.
zeytinyağı üretimi-zeytin hasadı aşaması
Zeytinlerin Fabrikaya Taşınması ve Muhafaza Edilmesi
Zeytin ağaçtan koparıldığı andan itibaren kalitesini kaybetmeye başlar. Zeytindeki lipaz enzimi bekleme sürecinde asitliği arttırır. Ayrıca mikroorganizma faaliyetleri de başlar. Bu yüzden zeytinin hemen işlemeye alınması önemlidir.
Zeytinler 35-40 kg’lık kasalarda ve üzeri açık olacak şekilde taşınmaktadır.
Zeytinlerin Yıkanması ve Kırılması
Tanelerin temizlenmesi, yabancı maddelerin ve yaprakların uzaklaştırılması için yıkanması gerekir. Bu amaçla mekanik ve pnömatik yıkayıcılar kullanılır.
Yıkama işleminin ardından zeytinleri kırma işlemi başlar. Etli kısımdaki yağ damlacıklarının açığa çıkması için zeytinler zeytin kırma makinesinden geçer. Boyutları küçültülür böylece yağın akış alanı artar. Kırma işlemi taş değirmenlerde ya da metal kırıcılarda yapılmaktadır. Zeytinler kırıcıdan hamur olarak çıkar. Kırma işleminden sonra zeytin hamurunun sıcaklığı artar. Metal kırıcılarda genellikle 13-15˚C, taş değirmenlerde ise 3-5 ˚C artış meydana gelir.
zeytinyağı üretim aşamaları-yıkama
Yoğurma İşlemi
Yağ damlacıklarının hücrelerden ayrılması, serbest kalan yağ damlalarının birleşmesi ve hamurdan kolay ayrılması için zeytin hamuru yoğurulur. Yoğurma işlemi malaksör adı verilen makinelerde gerçekleşir. Bu işleme de malaksasyon denir. Hamurun yoğurulma sıcaklığı 25-35 ˚C arasında olmalıdır. Ve yoğurma işlemi 1 saati geçmemelidir. Aksi takdirde zeytinyağında olumsuz değişimlere neden olur.
Katı-Sıvı Faz Ayrımı
Bu aşamada 3 yöntem kullanılabilir. Presleme, santrifüj ve perkolasyon yöntemleri. Presleme yöntemi, en eski yöntemdir. Hamur uygun şartlarda baskılanır. Sıvı faz olan zeytinyağı ve karasu hamurdan ayrılır. Bu yöntemde basınç miktarına, kullanılacak su miktarına ve kullanılan torbaların temizliğine oldukça dikkat edilmelidir.
Santrifüjleme yönteminde ise zeytin hamuruna uygulanan işlem ile sıvı faz ve katı maddeler yoğunluk farkı prensibine göre ayrılır.
Perkolasyon yönteminde de hamurun içine ince bir çelik plaka daldırılır. Çelik plaka hamurdan çıkarıldığında sıvı faz ve yağ ile kaplanmış durumdadır. Bu işlem süreklilik kazanır. Diğer yöntemlere göre verimliliği düşük olan bir yöntemdir.
zeytinyağı üretimi-faz ayrımı
Sıvı-Sıvı Faz Ayrımı (Yağın su ve Tortudan Ayrılması)
Bu işlem zeytinyağının kalitesinin korunması için gereklidir. Doğal çökme (katı maddenin dibe çökmesi ve hafif olan yağın suyun üzerinde birikmesiyle) ya da santrifüj kullanarak yapılır.
Zeytinyağının Paketlenmesi/Doldurulması
Elde edilen yağ, yağ depolamaya uygun kaplara doldurulur.
zeytinyağı üretim aşamaları-ambalajlama
Zeytinyağının Depolanması
Zeytinyağı genellikle 14-15 ˚C civarlarında depolanır. Yüksek sıcaklıklar oksidasyonun hızlanmasına ve peroksit sayısının artmasına neden olur. Çok düşük sıcaklıklarda da homojen yapısında bozulmalar meydana gelir. Ayrıca depolama sırasında ışık etkisinden korunmalıdır. Işık, oksidasyonu hızlandırıcı etki yapar.
Zeytinyağı Hakkında Daha Fazlası
- Zeytinyağı kavramlarına genel bakış; naturel zeytinyağı, sızma zeytinyağı ve riviera zeytinyağı. Sizler de aralarındaki farkı öğrenmek isterseniz buradaki yazımızı okuyabilirsiniz.
- Zeytinyağında meydana gelen bozulmaları ise şuradaki yazımızda detaylı anlatmıştık.
- Zeytinyağı nasıl saklanır, pet şişede zeytinyağı saklanır mı gibi merak edilen sorulara ise burada yanıt vermiştik.
Kaynaklar:
Bilişli A., Gıda Teknolojisi, Sidas Medya, Çanakkale,2015.
www.tarimorman.gov.tr/GKGM/Belgeler/Uretici_Bilgi_Kosesi/Egitim/Hijyen_Kilavuz/Zeytinyagı