Sütün sağlımız için çok önemli olduğunu ve olmazsa olmazımız olan protein kaynaklarımızdan biri olduğunu hepimiz biliriz. Sütün içerisinde çeşitli süt proteinleri bulunur. Peki sütün içerisinde bulunan bu proteinler nelerdir? Organizmanın gelişmesi ve büyümesi için oldukça elzem olan süt proteinleri; kazein ve serum proteinleri olmak üzere iki grupta incelenebilir. Bu yazımda sizlere ‘Kazein nedir? Özellikleri nelerdir?’ bunlardan bahsetmek istiyorum.

Kazein Nedir?

Kazein; sadece sütte bulunan ve süt proteinlerinin %80’ini oluşturan bir fosfoproteindir. Misel adı verilen parçacıklar halinde bulunur. Misellerin yapısında yüksek oranda (%93) kazein bulunmasının yanı sıra kalsiyum, magnezyum, fosfat gibi inorganik maddeler de bulunur. Kalsiyum-kazeinat fosfat, kazeinin bu maddelerle oluşturduğu komplekstir.

Kazein miseli;

  • αs– kazein
  • y- kazein
  • β- kazein
  • ĸ-kazein

olmak üzere 4 bileşenden oluşur.

Kazein misellerinin yapıtaşı olan alt misellerin çekirdek kısmında αs1– kazein ve β-kazein, yüzey kısmında ise k- kazein bulunur.

Kaliteli bir sütte kazein miselleri bazı uygulamalara normal şartlar altında dayanıklıdır. Bu uygulamalar:

  • Evaporasyon ve ultrafilitrasyonla konsantre etme,
  • Dehidrasyon,
  • Dondurma işlemi,
  • Homojenizasyon ve
  • Isıl işlemdir.

Kazeinin Özellikleri

  • Isı ve mekanik işlemlere karşı stabil olmaları sayesinde kolaylıkla sterilize edilebilirler.
  • Yüksek miktarda prolin içermesi sayesinde polipeptitlerin güçlü bir şekilde katlanmasını sağlarlar.
  • Kazein yapısındaki karboksil (COOH) ve amino (NH2) grupları sayesinde amfoter yani hem asidik hem de bazik özellik gösterirler.
  • Kazein; civa, kurşun, demir gibi ağır metallerin suda çözünen kısımlarını bağlar ve çöker. Kazeinin bu özelliği sayesinde süt ve yoğurt metal zehirlenmelerine karşı panzehir etkisi gösterir.
  • Kazein miselleri pH değişimlerinden etkilenir. Sütte laktik asit miktarı artarsa kalsiyum ve fosforun bir kısmı çözünür ve misellerden ayrılır. Kompleks koloidal durumunu koruyamadığı için çözelti jel haline geçer. Çözeltinin jel haline geçmesi olayına asit etkisiyle sütün pıhtılaşması denir. Sütün pıhtılaşması, yoğurt ve fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılır.
  • Bazı bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik kaynaklardan sağlanan enzimler ile de kazein pıhtılaşabilir. Hayvansal proteazlardan elde edilen kimozin enzimi peynir teknolojisinde kullanılır.

KAYNAKLAR

  1. Doç. Dr. Ebru ŞENEL Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Süt Proteinleri
  2. http://web.hitit.edu.tr/dosyalar/materyaller/edaaktas-hititedutr_1395_22102019_3C0O.pdf
  3. Atatürk Üniv. Diş Hek. Fak. Derg. ÇETİN, AVŞAR, ULUSOY J Dent Fac Atatürk Uni Supplement: 4, Yıl: 2011, Sayfa: 24-31

Etiketler:

, , , ,

Yazar Hakkında

Medine KARAAYTU

Merhabalar, ben Medine Karaaytu. 1999 Kartal/ İstanbul doğumluyum. Ankara Üniversitesi’nde Gıda Mühendisliği 3.sınıf öğrencisiyim. Kocaeli’nde yaşıyorum. Kendimi geliştirmeyi, kitap okumayı ve araştırma yapmayı çok severim.İnsanların gıda farkındalığını arttırmak ve daha bilinçli bir toplum hedefi doğrultusunda çalışmalarımı sizinle paylaşmak isterim.

Tüm İçerikleri Görüntüle