Peynire Dair Her Şey!

Kahvaltılarımızın demirbaşı, çeşitliliği bol olan bir gıdadan bahsedeceğiz bu yazımda. ‘Merak Edilenler’ bölümündeki konumuz: peynir. Sizlerden gelen soruları cevapladım. Severek hazırladığım bir yazı oldu. Umarım beğenirsiniz. İyi okumalar.

Çiğ sütten yapılır mı?

Evet, çiğ sütten peynir yapılır. Bu tip peynirler de süt pastörizasyon sıcaklığının altında bir değerde ısıl işlem görmüştür. (60-65 ˚C civarı) yani direk çiğ sütü alıp yapmak gibi düşünülmemelidir. Ayrıca bu tip peynirler olgunlaşma sürecini tamamladıktan sonra satışa sunulur. Olgunlaşma için gerekli süre minimum 4 aydır. Olgunlaşma süresince peynirler aroma ve tat kazanır. Ayrıca çiğ sütten üretilmiş peynirlerin etiketlerinde bu durum mutlaka belirtilmelidir.

Ev ortamında çiğ sütten yapmak tehlikeli olabilir. Aldığınız çiğ sütün kalitesini bilmeden böyle bir işleme tabi tutmak bazı hastalıklara yol açabilir. Çiğ sütün içerisinde antibiyotik kalıntısı, Brucella gibi bakteriler mevcut olabilir. Sağlığımızı tehdide atmaya gerek yok diye düşünüyorum.

Çiğ sütten yapılan peynirler zararlı mıdır?

Zararlıdır demek doğru olmaz. Olgunlaşma sürecini tamamladıktan sonra tüketime uygundur. Olgunlaşma süreci boyunca birtakım enzimatik, mikrobiyolojik ve fiziksel olarak değişimler ve etkileşimler yaşanır. Bu süreçte zararlı olarak adlandırdığımız bakterilerin gelişimleri, üremeleri asitliğin ilerlemesi ile durdurulması hedeflenir. Zaten ilk başta uygulanan sıcaklık normunda birçok bakterinin gelişimi engellenmiş durumdadır. Şunu da belirtmeliyim ki bebekler ve hamilelerin bu tip peynirleri tüketmesi pek desteklenmez. Böyle bir durumunuz varsa doktorunuza danışmalısınız.

Klasik beyaz peynir ne demektir? Farkı nedir?

Olgunlaştırılarak tüketime sunulan bir peynir çeşididir. Starter kültür kullanılmadan sadece maya kullanılarak elde edilir.

Starter kültür nedir? Ya da peynir kültürü nedir?

Türk Gıda Kodeksi ’ne göre; peynir üretiminde esas olarak asitliği artırmak ve peynire kendine özgü tat, aroma gibi özellikleri kazandırmak amacıyla kullanılan, içeriğinde laktik asit bakterileri gibi belirli bakteriler, maya ve küfler bulunduran mikroorganizma kültürleri olarak tanımlanır.

Starter kültürler diğer fermente ürünlerde de bulunur. Yoğurt, ayran gibi. Standart kalitede bir ürün elde edebilmek için kullanılan mikroorganizmalardır. Piyasada farklı tür mikroorganizmaları ve suşları içeren kültür çeşitleri bulunmaktadır. Kimi kültürlerde aromayı arttıran bakteriler daha çokken kiminde ise yapıyı kuvvetlendiren mikroorganizma fazladır. Firmalar yaptıkları denemeler sonucunda bunlardan kedine uygun olanı seçer ve üretimlerinde bunları kullanır.

Nasıl yapılır?

Buna benzer sorular vardı. Şunu söylemeliyim ki peynirin birçok çeşidi vardır. Hepsinin üretim süreçleri birbirinden farklıdır. ‘Nasıl Üretilir’ bölümünde daha önceden paylaşmış olduğum beyaz peynir üretim süreci ile ilgili yazım var. Diğer peynir çeşitleri ile ilgili de eklemeler yaparım zaman içerisinde.

Kaşar peynirde hangi koruyucu kullanılır?

Kaşar peynirde en çok kullanılan koruyucu çeşidi (E202) yani potasyum sorbattır. Her kaşar peynirde kullanılacak diye bir durum söz konusu değildir. Kullanmadan yapan firmalar da vardır. Etiket bilgilerine bakarak tercihinizi yapabilirsiniz.

Eritme, tost peyniri nedir? Hepsi de kaşar sayılmaz mı?

Eritme peynir ve kaşar peyniri aynı değildir. Eritme peynirler de eritme tuzları (emülsifiye edici tuz olarak da geçer) bulunur.  Ayrıca tost peyniri ya da eritme peynir yaparken teleme içerisine birkaç çeşit peynir ilavesi de yapılabilmektedir. Yani oluşan pıhtıdan peyniraltı suyu uzaklaştırıldıktan sonra kalan kısma beyaz, lor, kaşar gibi peynir çeşitlerinden ilave edilebilir. Bu konuda ayrıntılı olarak daha önce yazı yazmıştım. Eğer onu da okumak isterseniz buraya tıklayarak ulaşabilirsiniz.

Peynir yapımında hangi maya kullanılır?

Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ne göre peynir mayası: İçeriğinde esas olarak ruminantlardan elde edilen hayvansal, bitkisel kaynaklardan elde edilen bitkisel veya mikrobiyal kaynaklardan elde edilen ve kullanımına izin verilen proteolitik enzimleri içeren pıhtılaştırıcıları şeklinde tanımlanmaktadır.

Piyasada birçok maya çeşidi bulunmaktadır. Hayvansal mayalar, mikrobiyal mayalar.. Firmalar kendine uygun olanı seçer ve üretimlerinde onu kullanırlar.

Hangi peynirdeki kalsiyum daha fazla?

Peynir çeşidimiz çok fazladır. Bununla ilgili size bir link bırakabilirim. Buradan istediğiniz peynirdeki kalsiyum oranına bakabilirsiniz.

En çok sorduğunuz sorulara yanıt vermeye çalıştım. Sormak istedikleriniz olursa yoruma yazabilirsiniz.