Bugünkü üretim yazımızın konusu: sosis. Seveni olduğu kadar sevmeyeni de çoktur sosisin. Kısa bir tanımla sosis; et, yağ, su karışımından oluşan hamurun kılıflara doldurulması ve pişirilmesi ile üretilmektedir. Şimdi detaylı olarak sosis üretimi nasıl, sosis neyden yapılır, içerisinde ne var gelin hep birlikte bakalım.
Sosis Üretimi
Sosis emülsifiye bir et ürünüdür. Yani emülsiyon teknolojisi ile üretilir. Peki emülsiyon nedir? Emülsiyon, birbiri içerisinde karışmayan iki fazın karışımı sonucunda ortaya çıkan heterojen bir sistemdir. Bu durumu sosis için açıklayacak olursak; içerisinde bulunan et proteinleri sayesinde su ve yağ bir arada tutulur. Çünkü et proteinlerinin bir tarafı lipolitik (yağ seven) diğer tarafı da hidrofiliktir (su seven). Bu sayede iki maddeyi bir arada tutabilir.
Sosis Üretim Akış Şeması
şema: sosis üretimi akış şeması
Sosis neyden yapılır, sosisin içinde ne var gibi soruları da yukarıdaki şemayla açıklamış oldum. Bu proseste yer alan işlemler firmadan firmaya değişkenlik gösterebilir. Ayrıca her firmanın üretim reçetesi de farklıdır. Yani kullanılan bir maddesi başka bir X markasında görmeyebilirsiniz. Bu da demektir ki sosisin içinde ne var sorusunun tek bir yanıtı yoktur. Farklı marka sosislerde farklı bileşenler olması mümkündür.
Sosis üretimini detaylandırmak için yukarıdaki şemaya ek olarak birkaç şey paylaşmak istiyorum:
- Üretim esnasında kullanılan fosfat tuzları, su tutma kapasitesini arttırma amaçlıdır. Ayrıca pişirme kaybını da minimum düzeyde tutmak için de kullanılır.
- Askorbik asit, renk oluşumu üzerinde etkilidir. Ayrıca tüketime sunulacak üründe kalıntı nitrit miktarını en alt seviyede tutmak amacıyla kullanılır.
- Bağlayıcı ve dolgu malzemeleri ise emülsiyon oluştuktan sonra ortamda kalan fazla suyu absorbe eder. Bu şekilde daha iyi bir kıvam ve tekstür oluşur. Bu amaçla mısır, buğday, yulaf, çavdar unu ve nişastaları, patates nişastası, yağsız süt tozu, peynir altı suyu kullanılabilir.
- Nitrit koruyucu amaçlı kullanılmaktadır. Bu konuyla ilgili olarak ayrıntılı bir yazı yazmıştım. O yüzden burada bu konuya değinmeyeceğim. Yazıya buradan ulaşabilirsiniz.
- Pişirme işleminde önemli olan nokta sosisin merkez sıcaklığıdır. Bu temel kriter olarak alınır. Amaç ise pastörize edilerek raf ömrünün uzatılması, pişmiş tat ve aroma kazandırmak vb.
Sosisle ilgili tebliğe de göz atmak isterseniz buraya tıklayabilirsiniz. Sosis üretimi konusunda söylemek istediklerimin sonuna geldim. Konuyla ilgili merak ettikleriniz varsa yorumlara yazarak sorabilirsiniz.
Kaynak:
Anar Ş. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi, Dora, Bursa, 2020.