Birçoğumuzun severek yediği başta elma olmak üzere şeftali, kayısı, erik ve üzüm gibi düşük asitli meyvelerin çürük kısımlarında bulunan patulin, toksik bir maddedir. Aspergillus ve Penicillium cinsli küflerin birçoğu tarafından üretilen bir mikotoksin olarak karşımıza çıkar. Bu mikroorganizmaların izolatlarının tamamı patulin üreten Penicillium expansum mikroorganizması, meyvelerin toplama, taşıma ve depolanma sırasında yüzeylerinin zedelenmesiyle oluşmaktadır. Bu hasarların yanı sıra elmalarda, belirli bir süre işleme tabi tutulmamış, uygun şartlarda depolanmamasından kaynaklı olarak oluşan küfleri de ortaya çıkaran bir mikroorganizmadır. Özellikle toprağa düşen elmalarda sıkça rastlanılmaktadır. Bu elmalarla üretilen elma suyu, marmelat, elma şarabı ve şıra gibi son ürünlerde patulin görülmektedir (1,2,3).
Gıdalarda patulin oluşumuna etki eden faktörler ise sıcaklık, pH, ortamdaki besin maddeleri, ozmatik basınç ve su aktivitesidir. Psikrofil özellikte olan patulin, optimum sıcaklık değeri 0-25°C, pH aralığı 3.2-3.8, minimum su aktivitesi ise 0,95 değerlerinde P. expansum mikroorganizması tarafından ürediği gözlemlenmiştir. Patulin suda çözünebilen bir mikotoksin olmasından dolayı üretimde kullanılan elmalarda patulin sentezleyebilen küfler oluşması halinde bu mikotoksin suya geçebilmektedir. Bu sebeple üretimde kullanılacak olan elmaların hammadde kalitesi önemsenmeli ve dikkat edilmelidir (2,4).
Patulin ısıya karşı dirençli bir mikotoksin olduğundan pastörizasyon gibi ısıl işlemlerde giderilemezler. Gıdalara koruyucu olarak ilave edilen kükürt dioksit varlığında parçalanabilmektedir. Aynı zamanda fermantasyon işlemine karşı dirençli olmadıklarından alkol fermantasyonu sırasında parçalanabilirler. Elma şarabı ve şıra gibi son ürünlerde patulin gözlemlenmesinin sebebi ise tat aromasını arttırabilmek için içerisine elma suyu ilavesinden kaynaklandığı belirtilmektedir. Patulin kontaminasyonunu engellemek açısından ise elma sularının durultulması, filtrasyonu ve konsantre edilmesi sırasında patulin miktarı %40 oranında azaltıldığına dair çalışmalar ortaya konulmuştur (4,1,3).
Patulinin İnsan Sağlığına Etkisi
Yapılan araştırmalar neticesinde patulinin karsinojenik özellikte olabileceği düşünülen toksik bir maddedir. Toksik bir gıdanın tüketilmesi insan sağlığını olumsuz yönde etkilemektedir. Bu maddeye maruz kalındığı takdirde mide rahatsızlığı ve böbrek hastalıklarının ortaya çıkmasıyla beraber aşırı miktarda alımında bağışıklık sisteminde de sorunlara yol açabilmektedir. Özellikle bebeklerde ve çocuklarda bazı organ ve dokularının tamamlanamamış olmasından dolayı yetişkinlere göre daha fazla toksine maruz kalabilmektedirler. Bu nedenle bebeklerin ilk çağlarında yedirilen elma bazlı gıdaların tüketimlerinin riskli olduğunu ve tüketilmesi durumunda dikkat edilmesi gerekmektedir. (3,4,5).
Patulinin insan sağlığı açısından zararları araştırmalar sonucunda belirlenmiştir. Her ne kadar karsinojenik olup olmadığı kanıtlanamasa da insan ve hayvanlarda patuline maruz kaldıklarında etki ettiği sonuçlara bakılarak sağlık açısından bir tehdit olduğu düşünülmektedir ve bu konuda yasal sınırlamalar getirilmiştir.
Türk Gıda Kodeksi gıda maddelerindeki bulaşanların maksimum limitleri hakkındaki tebliğde bazı gıdalar için belirlenen maksimum patulin sınırları (6):
- Meyve suları, meyve suyu konsantresi ve meyve nektarları, 50 μg/kg
- Distile alkollü içkiler, elma şarabı ile elmadan üretilen veya elma suyu içeren diğer fermente içkiler, 50 μg/kg
- Katı haldeki elma ürünleri (elma kompostosu ve doğrudan üretime sunulan elma kompostosu dahil), 25 μg/kg
- Bebek ve küçük çocuklar için üretilen ve bu amaçla satışa sunulan/etiketlenen elma suyu ve katı haldeki elma ürünleri (elma kompostosu ve elma püresi dahil), 10 μg/kg
- Tahıl bazlı olmayan ek gıdalar, 10 μg/kg
İnsan sağlığı açısından son derece riskli olan patulinin kontrolü ve gıdalardan uzaklaştırılması önemli bir hale gelmiştir. Özellikle elma ve elma içeren ürünlerin patulin ile kontaminasyonu diğer gıdalara oranla daha yüksek risk barındırmaktadır. Bu durum meyve yüzeylerinin çürümüş doku alanlarından kaynaklansa da sağlıklı dokulara da geçebilmektedir. Toksin bulaşan dokunun sağlıklı dokuda yaklaşık 1 cm kadar içine nüfuz edilmektedir. Bu yüzden meyvenin çürümüş kısmını uzaklaştırsak dahi tamamen yok edilmesi mümkün değildir. Bu kontaminasyonu önlemek için meyvenin toplanmasından son ürün hale gelene kadar gerçekleşen basamaklarda kontrolü çok önemlidir. İnsan sağlığını riske edebilecek bir mikotoksin olmasından dolayı gerekli incelemelerin yapılması ve Türk Gıda Kodeksine uygunluğu muhakkak incelenmelidir (3).
[1] Cemeroğlu B., 2011. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 1, Ankara. S:193-194.
[2] Yassıhüyük N., 2012. Kurutulmuş Domates, Kurutulmuş Biber ve Biber Salçasında Ergosterol ve Patulin Düzeyi. S:14-15.
[3] Oksay N., 2012. Meyve Sularında Patulin Oluşumunun Araştırılması ve Patulinin Laktik Asit Bakterileri ile Detoksifikasyonu. S: 4-20.
[4] Günalan İnci E., 2019. Sirkede Ota ve Patulin ile Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi. S:17-20.
[5] Girgin G., Başaran N., Şahin G., 2001. Dünyada ve Türkiyede İnsan Sağlığını Tehdit Eden Mikotoksinler. Türk Hij Den Biyol Derg. Cilt 58, No 3, S : 113.
[6] https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2008/05/20080517-7.htm