Labne Peynir Nasıl Yapılır?

Ortadoğu ülkeleri başta olmak üzere, ülkemizde de son yıllarda tüketimi artış gösteren bir kahvaltılık ürün olarak karşımıza çıkar labne peyniri. Hatta sadece kahvaltılık değil tatlı yapımlarında da sıkça kullanılmaktadır. Geleneksel fermente süt ürünü olarak kabul edilirken hafif asidik lezzetiyle, ekmeğin üzerine sürülen yumuşak kıvamlı ve pürüzsüz yapısıyla soframızdaki yerini alır. Labne peynir ile ilgili olarak çeşitli rivayetler duymaktayız. Üretimde bozulmuş ya da bozulmaya yüz tutmuş peynirlerden elde ediliyor gibi söylentiler var. Bu sebeple bu konuya açıklık getirmek istedim. Gelin labnenin nasıl üretildiğine bakalım.

Labne Peynir Üretimi

Labne peynir çeşitli üretim yöntemleriyle karşımıza çıkmaktadır. Bu peynirin üretiminde kullanılan sütün en önemli özelliği krema dediğimiz yüksek yağlı süt olmasıdır. Ortadoğu ülkelerinde genellikle süt tozuyla üretim gerçekleşir. Fakat ülkemizde standardize edilmiş çiğ sütün 90°C’de 10 dakika pastörize edilmesiyle birlikte 45°C’ye soğutulur. Soğutma sırasında oluşabilecek topaklanmalara karşı tekrar homojenize edilerek kültür ilavesi yapılır. Kültür olarak kullanılan bakteriler ise genellikle Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus’tur. pH değeri 4.6 olana kadar 44°C’de inkübasyona bırakılarak labne peyniri elde edilir. Fabrikalarda üretilen labne peynirleri, balance tanklarda 72°C’de sıcak dolum gerçekleştirilir. Bu sıcak dolumun sebebi ise labne kaplarından gelebilecek zararlı mikroorganizmaları yok etmektir.

Bunun haricinde labne, geleneksel yöntemlerle de elde edilmektedir. Yoğurdu bez torba içerisinde süzerek labne peyniri elde edilebilir. Fakat bu işlemin endüstriyel üretimle elde edilen labne peynirlerine göre randıman kaybı çok yüksektir. Günümüzde ise gelişen teknolojiyle birlikte ultrafiltrasyon yöntemi kullanılmaktadır. Ultrafiltrasyon yöntemi, sütün ultrafiltre edilip ılık yoğurdun ultrafiltrasyon ile koyulaştırılması prensibine dayanır.

Labne peynirinin özelliklerine ve yapılan çalışmalara bakacak olursak;

• Tuz oranı çok düşüktür. Yumuşak krem peynir özelliği taşır.
• %23-28 oranında kuru madde içerir.
• Kalsiyum bakımından zengindir.
• Yoğurda göre daha fazla raf ömrü bulunur.
• Fonksiyonel bir üründür.
• Yapılan birtakım çalışmalarla birlikte yoğurt kültürü yerine probiyotik özellikli bir mikroorganizma olan Lactobacillus acidophilus kültürü kullanılmıştır. Bu sayede insan sağlığına yararlı olan probiyotik mikroorganizmaların tüketimi için yararlı bir ürün olabilir.
• Labne peynirinin tekstürel özelliklerini geliştirmek için diyet lifleri ve hayvansal-bitkisel kaynaklı proteinler kullanılabileceği sonuçlarına varılmıştır.

KAYNAKÇA

Doğrular C., 2017. Farklı Probiyotik Kültür Kullanımının Labnenin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileri.

Sönmez P., 2019. Yağı Azaltılmış Labne Peynirinin Tekstürel Özelliklerinin Geliştirilmesi.

Taş T., Duru D., Şahin M., 2014. Probiyotik Kültür Kullanılarak Üretilen Labnenin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilim Dergisi, 20(7), 240-243.