Clostridium Perfringens Nedir?

Clostridium perfringens gram pozitif, sporlu, anaerob ve çubuk şekilli mezofilik bir bakteri türüdür. Optimum gelişim sıcaklığı 45°C olup üreme sıcaklığı ise 15-50°C arasında değişmektedir. Optimum pH aralığı 6.0-7.0 iken üreme pH aralığı 5.0-8.3 aralığındadır.

Bu bakteri türü perfringens gıda zehirlenmesine sebep olur. Bulaşma kaynakları su, toprak, toz, insan ve hayvan bağırsağı, uçan haşereler ve böcekler olabilmektedir.

Clostridium perfringens riski taşıyan gıdalar;

• Haşlanmış, fırınlanmış, tencere veya güveçte pişirilmiş et ve kanatlı etleri
• Et suyu
• Sosisler
• Çorbalar
• Et içeren gıdalar (etli börek vb.)
• Salatalar

riskli gıdalardır. Bazı C. perfringens bakterilerinin 100°C gibi sıcaklıklarda yaklaşık 1 saat dayanabildiği gözlemlenmiştir. Pişirme sırasında oksijen miktarı azalarak Clostridium türlerinin gelişmesine sebebiyet verir. Özellikle haşlanmış, fırınlanmış, tencere veya güveçte pişirilmiş et ve kanatlı etleri pişirme sonrasında dışarda uzun süre bekletilmesi ya da yeterli soğutma işlemi gerçekleşmemesi sebebiyle pişirme sırasında canlı kalan sporlu bakteriler çimlenip vejetatif hücreleri oluştururlar. Oluşan vejetatif hücrelerin gıdalar ile alınmasıyla ekzotoksin sentezi ile zehirlenmeler oluşabilmektedir. Bu hastalığın inkübasyon süresi ortalama 12 saat olup belirtileri şiddetli karın ağrısı ve ishal şeklindedir.

C. perfringens zehirlenmesini önlemek için yapılması gerekenler;

• Etler donma sıcaklığının üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilmeli.
• Riski taşıyan et ve tavuk gibi tencere yemekleri tekrar ısıtılacaksa etkin bir şekilde yapılmalı.
• Pişirilmiş et ve tavuk yemeklerinin hızlı bir şekilde soğutulması gerekir. Oda ısısında soğutulması perfringens zehirlenmesi riski oluşturur.
• Sıcak servis edilen gıdaların 65°C ve üstü sıcaklıklarda servis edilmesi gerekir.
• Etlerin büyük parçalar halinde pişirilmesinden kaçınmak gerekir.
• Gıda sektörlerinde personel eğitimi verilerek HACCP kurallarına uyulduğu takdirde gıda kaynaklı zehirlenmeler azaltılabilir.
• Çapraz kontaminasyonu engellemek önemlidir.
• Anaerob ortamın oluştuğu konserve gıdaların ısıl işlem koşullarına dikkat edilmelidir.

Sonuç olarak, Clostridium perfringens doğada çok yaygın olarak bulunan bir bakteridir. Bu sebeple bakteri kaynaklı zehirlenmeleri kontrol etmek için gıdalara bulaşmasını engellemek yeterli değildir. Zehirlenme riskini en aza indirebilmek için yukarıda bahsetmiş olduğum önlemlerin alınması son derece önemlidir.

Kaynakça

https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/2407/mod_resource/content/1/GDM310%2009.pdf

Erşan G., 2011. Sığır ve Tavuk Kıymalarındaki Clostrıdıum Perfrıngens Varlığı Ve Kontaminasyon Düzeyinin Belirlenmesi.

Manisa Celal BAYAR Üniversitesi. Gıda Mikrobiyolojisi Ders Notları.