Nem hem mikrobiyolojik hem de kimyasal açıdan gıdalar için oldukça önem taşıyan bir kriterdir. Nem miktarı fazla olduğu zaman; mikroorganizma aktivitesi artar ve tahıllar ile kuru baklagillerde filizlenme, küf, zararlı böcekler ve toksinler oluşabilir. Ayrıca gıdalarda enzimatik olmayan esmerleşme çeşitlerinden biri olan Maillard reaksiyonları meydana gelebilir. Bunların yanı sıra kakao, şeker gibi toz halde olan gıdalarda da topaklaşma oluşabilir. Tüm bu sebeplerden dolayı gıdalarda bulunabilen maksimum nem miktarına birtakım standart ve tüzüklerle sınırlandırılma getirilmiştir.
Nem gıdalarda bulunuş şekline göre; bağıl nem, serbest su ve absorbe olmuş nem olmak üzere 3 grupta incelenebilir. Bağıl nem, gıdada bulunan karbonhidrat ve protein molekülleri ile kolloid yüzeylere bağlı bir şekilde tutunan sudur. Diğer bir nem çeşidi olan serbest su, hücreler arasında bulunabilir. Bu nem çeşidi buharlaştırma ve kurutma ile uzaklaştırılabilir. Absorbe olmuş nem ise gıdaların üst yüzeylerinde bulunabilen nemdir.
Nem Tayini Neden Yapılır?
Gıdanın ticari olarak değerinin ifade edilmesi, standartlara uygunluğunun kontrol edilmesi, gıdanın muhafaza değerinin, besin değerinin ve duyusal kalite özelliklerinin belirlenmesinde önemli olan ve sıklıkla kullanılan bir analiz çeşididir. Bu analiz çeşidi nem miktarı az olan tahıl ve tahıl ürünleri, kuru baklagiller ile baharatlar gibi gıdalara daha çok uygulanmaktadır.
Nem tayin yöntemleri üç sınıfa ayrılmıştır. Bunlar;
Etüvde Nem Tayini
Bu tayin yöntemi kullanılırken belli bir sıcaklıkta örnekte bulunan su uçurulur. Ve bu şekilde oluşan ağırlık kaybından nem miktarı bulunur. Bu nem tayininde kullanılan malzemeler; analitik terazi, kurutma kabı, etüv, desikatör ve genel laboratuvar malzemeleridir.
Vakum Kurutma Etüvünde Nem Tayini
Vakum kurutma etüvünde analiz yapılırken kullanılacak malzemeler; civalı monometre, vakum düzeni, kurutma kabı, analitik terazi, , desikatör, vakum kurutma etüvü ve genel laboratuvar malzemeleridir. Bu nem tayini yapılırken deney örneğinin vakum kurutma etüvünde 70°C sıcaklık ve 20±7 m bar basınçta nemi uçurulur ve sabit ağırlığa getirilerek nem miktarı bulunur.
Toluen ile Damıtma Metodu Nem Tayini
Toluen, su ile karışmayan organik bir çözücüdür. Bu yöntemde gıdada bulunan su damıtma ile alınarak dereceli bir bölümde toplanır ve bu suyun miktarı bulunur. Baharatlarda kullanılan bir yöntemdir.
Nem tayini yapılırken özellikle dikkat edilmesi gerekilen bazı durumlar vardır. Bu durumlar aşağıdaki gibidir:
- Kurutma sırasında bağıl ve absorbe olmuş nem uzaklaştırılmamalıdır.
- Baharatlarda nem tayini yapılırken kurutma yöntemi uygulanmamalıdır. Bunun yerine toluen damıtma yöntemi kullanılmalıdır.
- Etüv içerisinde hava akımı sağlanmalıdır.
- Şekerce zengin olan ürünlerde ve yağca zengin olan etlerde sıcaklık derecesi önemlidir. Bu ürünlerde sıcaklık 70°C den fazla olmamalıdır. Ayrıca bunlar vakumlu fırında kurutulmamalıdır.
KAYNAKLAR
- Anonim, 2011. Gıdalarda Nem ve Kuru Madde Tayini, Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları, Ankara.
- https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/129176/mod_resource/content/1/5.%20hafta%20rutubet%20%20tayini.pdf