Sorbik asit, Sorbus aucuparia L. adı verilen üvez bitkisinden izole edilmiş bir katkı maddesidir. Kokusuz, ekşimsi bir tada sahip, beyaz renkte ve kristal toz görünümüne sahiptir. Erime noktası 135- 137°C, kaynama noktası ise 228°C’dir. Özellikle küf ve mayalar üzerinde oldukça etkilidirler. Bunun dışında başka özelliklerine bakacak olursak su, alkol, eter ve bitkisel yağlarda çözünebilmektedir. Ve antimikrobiyel özellikleri bulunmaktadır.
Gıda ürünlerindeki kullanımı gıda ürününün sorbat çözeltilerine daldırılması, gıdaların üzerine sorbat püskürtülmesi ve ambalaj içerisine yerleştirilmesi şeklinde olmaktadır. Aynı zamanda kuru toz halinde sorbik asitle kaplanma yöntemi de bulunmaktadır. Fakat bu yöntem diğerlerine nazaran daha az tercih edilmektedir. Gıda sektöründeki kullanım alanları oldukça geniştir.
Örneğin;
- Peynir ve peynirden yapılan ürünlerde küflerin önüne geçebilmek amacıyla,
- Taze balıkların muhafazasında mikrobiyal gelişimi kontrol edebilmek, tekstür özelliklerini korumak ve balığın raf ömrünü arttırmak amacıyla,
- Düşük konsantrasyonlarda meyve suları, kurutulmuş meyve ve sebzeler ve karbondioksitli içeceklerde,
- Ketçap ve mayonez gibi soslarda koruyucu olarak,
- Salam, sosis ve sucuk gibi et ürünlerinde
- Hububat ürünleri, reçel, jöle, hazır salatalar, turşular, puding tozları ve margarinler
gibi pek alanda kullanılmaktadır.
Piyasada serbest asit olarak ya da sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları formunda bulunmaktadır. Bu tuzlardan sodyum sorbat ve potasyum sorbat hakkında kısaca bilgilendirme yapacağım.
Sodyum Sorbat
Sodyum sorbat, sodyum hidroksit ile sorbik asitin reaksiyona girmesi sonucu oluşan beyaz renkte ve çok hafif bir kokuya sahip antimikrobiyal maddedir. Ayrıca sorbik asitin sodyum tuzu olarak bilinmektedir. Suda %28 oranlarında çözünebilmektedir. Bakterilere karşı etkinliği zayıftır. Benzoik asit ve tuzlarına göre toksik etkisi daha azdır.
Potasyum Sorbat
Potasyum sorbat, sorbik asitin potasyum tuzu olarak bilinmektedir. Çoklu doymamış yağ asitlerinden doğal olarak oluşur. Bunun dışında beyaz renkte, kokusuz ve yumuşak bir yapıya sahiptir. İyi bir şekilde çözünmektedir. Tamamı metabolize edilebilmektedir. Ayrıca antimikrobiyal spektrumu geniştir. Düşük pH’a sahip gıdalar az miktarda kullanılması gıdalarda koruyuculuk olarak yeterli olabilmektedir. Ayrıca GRAS listelerinde gıdalara katılmasında sakınca bulunmayan katkı maddeleri içerisinde yer alır.
KAYNAKÇA
Altınbaş S., 2021. Geleneksel ve Modern Yöntemler ile Üretilen Sıvı Üzüm Pekmezlerinde HMF Miktarları ile Benzoik Asit ve Sorbik Asit İçeriklerinin Karşılaştırılması.
Barlak N., 2019. Bursa Piyasasında Bulunan Limon Sosu ve Limon Sularında Sorbik Asit ve Benzoik Asit Miktarının HPLC ile Belirlenmesi.
Mamur S., 2009. Gıda Katkı Maddesi Olarak Kullanılan Sodyum Sorbat ve Potasyum Sorbat’ın İnsan Periferal Lenfositlerinde Genotoksit Etkileri.