Yağlar, vücudumuzda üretilemeyen dışarıdan gıda yoluyla almak zorunda olduğumuz besin maddeleridir. Genel bitkisel kaynakları yağlı tohumlar ve yağlı meyvelerdir. Bir yağlı meyve olan fındık ise besleyici ve fonksiyonel özellikleri yüksek değerli bir gıda maddesidir. Bu yazımızda fındık yağı ve bileşimi hakkında bilgiler öğrenmiş olacaksınız.
Fındık makro besin bileşimi olarak, %65 yağ, %14 protein ve %16 karbonhidrat içermektedir. Mikro besin bileşimi olarak ise 100 gramında 730 mg potasyum, 300 mg fosfor, 140 mg kalsiyum, 160 mg magnezyum içerir. Bunların yanı sıra 25 mg E vitamini içeren gayet besleyici bir gıda maddesidir.
Fındığın yağ içeriği türüne, yetiştiği toprak ve bölgeye göre değişmekte olup yaklaşık olarak %50-73’tür. Yağ bileşimi bakımından zeytinyağıyla benzerlik göstermektedir. Yani tekli doymamış yağ asitleri (oleik asit gibi) bakımından zengindir.
Fındık yağı, yağ asidi içeriği olarak %71-91 oleik asit (C18:1), %5,7-22,3 linoleik (C18:2), %4,2-8,9 palmitik (C16:0) ve %3,2 oranında stearik asit (C18:0) içerir. Yapısındaki oleik asit miktarının fazlalığı fındık yağının gerek oksijenle gerek hizdolizle kolay bozulmasını engelleyebilir. Ayrıca kızartma işlemlerinde ısı ile oluşan trans yağ asidinin de önemli ölçüde önüne geçmektedir. Yani yağa dayanıklılık kazandırır.
Yapılan araştırmalar kapsamında fındık yağının rafinasyon işlemlerinde oleik asit miktarı ham fındık yağına oranla azalır. Bununla birlikte linoleik asit miktarı ise artmaktadır. Yani rafinasyon işlem basamakları yapıda birtakım olumsuzluklara neden olur.
Birazda fındık yağının faydaları konusundan bahsedelim. Ham fındık yağı vücudumuz için önemli biyoaktif bileşenlerden olan tokoferol, sterol ve polifenolleri içermektedir. Tekli doymamış yağ asidi miktarının fazla olması sebebiyle fındık yağının kalp dostu olduğunu söyleyebiliriz. Ayrıca LDL kolesterol ve kandaki trigliserit miktarını düşürücü etkileri vardır.
Tıpkı diğer sıvı yağlarda olduğu gibi fındık yağı derin kızartma işlemlerinde, pişirme ve salata sosunda kullanılabilir. Değerli ve besleyici özelliği yüksek olan fındık, sürekli gelişen ve yenilenen gıda sanayisinde daha çok yer edinecek gibi duruyor.
KAYNAKLAR
https://arastirma.tarimorman.gov.tr/findik/Sayfalar/Detay.aspx?SayfaId=29
KESEN, S., SÖNMEZDAĞ, A. S., KELEBEK, H., & SELLİ, S. (2016). Ham ve Rafine Fındık Yağlarının Yağ Asitleri Bileşimi. Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 31(1), 79-84.
Kantekin Erdoğan, M. N. (2020). Bitkisel yağların rafinasyonunda ön asitlik gidermenin 3-kloropropan-1, 2-diol ve glisidil esterleri oluşumuna etkisi.