Gıdalarda bulunan mikroorganizmalardan kaynaklı olan hastalıkların birçoğundan bahsettik. Patojen mikroorganizmalar gıdanın içerisinde gelişir ve toksin üretir. Bizler de bu gıdaları tükettiğimizde ortaya gıda zehirlenmesi durumu ortaya çıkar. Mikroorganizmanın kendisinden değil de bu şekilde toksinlerinden kaynaklı olan zehirlenmelere gıda intoksikasyonu denir. Staphylococcus aureus da bu tür zehirlenmeye neden olan bir bakteridir.
Staphylococcus aureus Nedir?
Bakterinin mikroskobik görüntüsü üzüm salkıma benzer. Bu yüzden de üzüm salkımı anlamına gelen Staphylococcus adını almıştır. Gram pozitif, fakültatif anaerob ve mezofilik bir bakteridir. Optimum -gelişme sıcaklığı 37˚C’dir. Fakat ortam koşulları uygunsa 7-48˚C aralığında da gelişim gösterebilir. Optimum pH değeri ise 6-7’dir. Benzer şekilde uygun koşullar oluşursa pH 4-10 aralığında da gelişebilir. S.aureus %5-7 NaCl derişimlerine karşı dirençli bir bakteridir. Ayrıca aw değeri yani su aktivitesi 0,83 olan gıdalarda bile gelişim gösterebilir. Fakat bu bakterinin enterotoksin oluşturması için gerekli olan su aktivitesi değeri 0,86 ve üzeridir.
GIDA ZEHİRLENMESİNE NEDEN OLAN PATOJENLER
S.aureus İntoksikasyonu
Bu bakterinin hastalığa sebep olabilmesi için S.aureus’un sayıca artması ve enterotoksin üretmesi gerekir. Ancak toksin ürettiği zaman sağlık problemlerine sebep olur. Staphylococcus aureus bulaşmış gıdalar tüketildikten sonra belirtiler 1-7 saat arasında kendini göstermeye başlar. Bulantı, kusma, mide krampları en belirgin belirtilerdir.
Patojen mikroorganizmanın kendisinin ısıl direnci düşük olmasına rağmen oluşturduğu enterotoksinlerin ısıl direnci yüksektir. Başka bir deyişle oluşan enteroksinler yüksek sıcaklıklara bile dayanabilmektedir.
Peki, Staphylococcus aureus bakterisinin kaynakları nelerdir?
Et, süt ve ürünleri, kümes hayvanları ve bu gıdalardan elde edilen salata, fırın ürünleri (özellikle kremalı pastalar) gibi yiyecekler bu mikroorganizmanın karşımıza çıkabileceği yerlerdir. S.aureus bakterisi çoğu zaman işlem görmemiş olan gıdalarda hastalık yapacak kadar yüksek bir sayıya ulaşmaz. Üretim sırasında personelden ve ekipmanlardan kontamine olmuş gıdalardan hastalık bulaşır.
GIDA ZEHİRLENMESİNE NEDEN OLABİLECEK GIDALAR
Önlemek için neler yapabiliriz?
Patojen mikroorganizmaların gelişmemesi için ısıl işlemden sonra yiyecekler hızlı bir şekilde soğutulmalı ve buzdolabı sıcaklığında (+4˚C) saklanmalıdır. İşletmelerde ise personel hijyenine dikkat edilmesi gerekir. Bunun dışında çapraz bulaşma noktaları da sık sık kontrol edilmelidir.
Kaynak:
Aytaç A., Taban M., (2010) Gıda Kaynaklı İntoksikasyonlar. Erkmen O (Editör).Gıda Mİkrobiyolojisi (s. 178-189). Ankara:Efil Yayınevi.