Hemen hemen herkesin severek yediği dondurmanın nasıl üretildiğini merak etmiş miydiniz? Gelin hep birlikte dondurma üretimi nasıl ona bakalım bugün.
Dondurma Üretimi
Miks Hazırlama
Dondurma üretimi ilk olarak miks hazırlama işlemiyle başlar. Dondurma içerisine girecek olan maddelerin tüzük ve standartlara uygun olması gerekir. Hazırlanan mikste ortalama yağ miktarı %10, şeker oranı %15, ortalama %0,3 oranında stabilizatör, %0,05-0,5 aralığında emülgatör ve yağsız süt kurumaddesi içerir. Hammaddeler hazırlanıp tartıldıktan sonra 50-60°C sıcaklıkta karıştırma işlemi gerçekleşir.
Homojenizasyon
Homojenizasyon işlemi 73-75°C’de gerçekleşir. Dondurma miksinin homojenize edilmesinin sebebi yağ küreciklerinin çapını küçültmektir. Böylece homojen bir süspansiyon oluşur. Ayrıca miksin dövülme kabiliyetini arttırır ve olgunlaşma süresini kısaltır.
Pastörizasyon
Homojenize edilen miks pastörizasyon işlemine geçer. Buradaki amaç içerisindeki hammaddelerin iyice kaynaşmasını sağlamak ve zararlı mikroorganizmaları yok etmektir. Pastörizasyon işlemi 69°C sıcaklıkta 30 dakikada veya 80°C’de 15-20 saniyede gerçekleşir. Bu işlem süt proteinlerinin maksimum düzeyde su bağlamasını sağlar. Tat ve aromayı geliştirir.
Olgunlaştırma
Dondurma üretiminde pastörizasyon işlemi sonrasında miks 0-4°C’ye soğutulması mikroorganizmaların aktive olması engeller. Miksin soğutulmasının ardından bir sonraki aşama ise olgunlaştırma işlemidir. Çift cidarlı ve karıştırıcılı olgunlaştırma tankında genellikle 2-4°C sıcaklıklarda gerçekleşir. Kullanılan stabilizatörlere göre ise süre 3-6 saat arasında değişir. Olgunlaştırma işlemi sayesinde dondurmanın viskozitesi gelişir. İstenilen tat ve aroma oluşur. Yağın sertleşmesini sağlar.
Lezzet ve Renk Maddeleri İlavesi
Dondurma işleminin hemen öncesinde ilave edilen aroma ve renk maddeleri ısıdan olumsuz etkilendiği için pastörizasyon işleminden önce mikse ilave edilmez. Eğer aroma maddeleri iriyse paketleme öncesinde de dondurmaya ilave edilebilmektedir.
Miksin Dondurulması
Bütün işlemlerden geçen miks son olarak dondurucudan geçirilerek dondurma haline gelir. Dondurma işleminin batch tipi dondurucular ve sürekli dondurucular olmak üzere iki yöntemi vardır.
Sürekli dondurucular, mikse kontrollü hava vererek kısa sürede dondurma haline getirir. Mikse verilen havayla birlikte silindir içerisinde karıştırılarak miksin hacmini arttırır. Dondurma olarak silindirin ön kısmından -1, -9 °C sıcaklıklarda çıkar.
Batch tipi dondurucularda, makinenin dondurucu haznesine hava karıştırılarak -18°C’de dondurma işlemi gerçekleşir. Ürün -3,-5°C’ye gelmesinin ardından hazneden alınır ve paketlemeye gönderilir.
Dondurma üretim aşamaları genellikle yukarıda bahsettiğim şekilde gerçekleşir. Dondurma üretimi gerçekleştirildikten sonra kornet dondurmalar için su geçirmeyen kâğıt ve kartonlar kullanılmaktadır. Plastik ambalajlarda satışa sunulan dondurmalar ise genellikle PS ve PVC materyalleri ile üretilen kaselerde satışa çıkar. Satışa gönderilmeyen dondurmalar -25, -30°C’deki soğuk hava depolarında bekletilir.
Kaynakça
www.megep.meb.gov.tr
Celal Bayar Üniversitesi. Süt Teknolojisi Ders Notları.