Bu yazımda sizlere yaşadığım bölgede çok severek tükettiğimiz bir peynir olan mihaliç peyniri nasıl yapılır ondan bahsetmek istiyorum. Genellikle Balıkesir ve Bursa yöresinde yapılmakta olup ülkemize özgü bir peynirdir. Bursa Karacabey ilçesinin eski adı olan Mihaliç’te Osmanlı döneminde hayvancılıkla uğraşan göçmenler tarafından yaklaşık 250 yıldır üretilen bir peynir türüdür. Bölge halkı arasında Kelle Peyniri veya Manyas Peyniri gibi farklı isimlerle de bilinmektedir.
Geleneksel olarak koyun sütünden yapılmaktadır. Ancak yeterli miktarda koyun sütü elde etmenin mümkün olmadığı durumlarda keçi ve inek sütünün koyun sütüne karıştırılmasıyla da üretilmektedir. Günümüzde genellikle %60-70 oranında koyun sütü ve gerisi inek-keçi sütü karışık halde veya sadece inek sütünden işlenir. Mihaliç peyniri sert, sıkı, delikli(gözenekli), salamura bir peynirdir. Ayrıca hafif asidiktir ve oldukça tuzludur. Krem renginden açık sarıya kadar değişen bir renge sahiptir.
Mihaliç Peyniri Nasıl Yapılır?
- İlk aşama çiğ veya pastörize koyun sütünün, peynir mayası yardımıyla 32-35˚C’de pıhtılaştırılması işlemidir. Bu süre 60-90 dakikadır.
- Peynir mayasının süte iyice işlemesi için karıştırma işlemi uygulanmaktadır. Ve kabın üzeri kapatılarak kesilmenin gerçekleşmesi beklenmektedir.
- Ardından mayalanma işlemi sonucu elde edilen pıhtıya pirinç tanesi büyüklüğüne ulaşana kadar kırılma işlemi uygulanmaktadır. Devamlı karışım sağlanarak 10-15 dakika dinlenme aşaması gerçekleşir.
- Daha sonra karışıma kaynar su ilave edilerek 45 ºC’de pişirme işlemi gerçekleşir. 10-15 dakika da bu aşamada dinlenme süresi vardır.
- Sonraki aşama peynir altı suyunun ayrılmasıdır ve 3-8 saat süren tam süzülme gerçekleşir.
- Bu aşama ise kesme aşamasıdır. Soğuk havalarda salamuranın peynire hızlı nüfuz etmesi için 4-5, sıcak havalarda ise 2,50-3 kg’lık parçalar halinde kesim gerçekleştirilmektedir.
- “Kelle” ismi verilen bu parçalar ilk olarak 2 gün %15 tuzlu salamurada, sonraki 2-3 gün %18 ‘lik salamurada, son olarak da %22’lik keskin tuzlu suda bekletilmektedir. Ve sırada yine dinlendirme işlemi vardır. Bu süreç 2-10 gündür.
- Peynir blokları, içinde tuz tabakası bulunan kabın dibine yerleştirildikten sonra kapak kısmına kadar tuzlu su ilave edilmektedir. Sonra kapak kapatılarak üzerine ağırlık konmaktadır. Bu aşamada peynirlerin olgunlaşma süreci başlamış olur (yaklaşık 3 ay). Aynı zamanda peynirin karakteristik özellikleri ve gözenekli yapısı bu süreçte oluşmaktadır.
- Olgunlaşan peynir salamura fıçılarından çıkarılarak tüketime sunulmaktadır. Peynirler fazla tuzdan arındırılmak üzere bir süre suda bekletilerek kullanıma hazır hale gelir.
Mihaliç Peyniri Türkiye’de en yüksek sodyum ve magnezyum değerlerine sahip peynirdir. Beyaz peynirle kıyaslandığında kalsiyum, fosfor, sodyum ve magnezyum açısından daha zengindir. Bu sebeple enerji değeri de daha yüksektir. Örneğin beyaz peynirin kalsiyum içeriği 100 gramda 908 mg iken, 100 gram Mihaliçte bu oran 988’dir.
Yaklaşık 250-300 gram ağırlığında vakumlu parçalar halinde satışa sunulan bu peynirler en az 12 ay bozulmadan saklanabilmektedir. Fakat yüksek tuz içeriğine sahip olması sebebiyle kontrollü tüketilmelidir.
Kaynaklar
Ufuk Kamber (2007) The Traditional Cheeses of Turkey: “Marmara Region”, Food Reviews International, 24:1, 175-192, DOI: 10.1080/87559120701764613
Cheeses of Turkey: 2. Varieties ripened under brine Mart 2008
megep.meb.gov.tr
Akademik Gıda 19(3) (2021) 325-342, DOI: 10.24323/akademik-gida.1011229 Türkiye’nin Coğrafi İşaretli Peynirleri
Serpil Aday & Yonca Karagul Yuceer (2014) Physicochemical and Sensory Properties of Mihalic Cheese, International Journal of Food Properties, 17:10, 2207-2227, DOI: 10.1080/10942912.2013.790904