Severek tükettiğimiz bir kuruyemiş olan bademden elde edilen sütü hiç tükettiniz mi? Badem sütü bitkisel süt olup “imitasyon sütler” sınıfına girer. Aslında burada süt dediğimiz sıvı bademin suyunun çıkarılmasıyla oluşur. Avrupa Birliği badem sütünün ‘süt’ olarak etiketlenmesine izin vermiştir. O zaman şimdi badem sütü üretimi sürecine ve inek sütü ile arasındaki fark nedir birlikte bakalım.
Badem Sütü Üretim Aşamaları
Hazırladığım akış şemasında badem sütünün endüstriyel üretim aşamalarını görmekteyiz. Tabi uygulanan işlemler bazen farklılık gösterebilmektedir. Genel olarak bitkisel sütlerin endüstriyel üretiminde bitkisel materyal ya ıslatılıp (80-90oC su ile), öğütüldükten sonra filtre edilir ya da çiğ-kavrulmuş bu meyveler un haline getirilip su ilavesi yapılır. Büyük partiküller, santrifüj ile uzaklaştırılmaktadır. Bu aşamada ürüne istenen özelliklere göre yağ, şeker, çeşitli aromalar, vitamin, stabilizatör ya da emülgatör ilavesi yapılabilir. Daha sonra homojenizasyon aşaması gelir. Burada tek tip bir doku elde edilmektedir. Dolumdan sonra paketlenen ürünlere ısıl işlem (Sterilizasyon/Pastörizasyon/UHT) uygulanır. Bu sayede dayanıklı raf ömrüne sahip sütler üretilmiş olur.
badem sütü üretim aşamaları
Badem Sütü ile İnek Sütü Arasındaki Fark Nedir?
İnek sütü, süt sığırlarının meme bezleri tarafından üretilen, besin içeriği zengin bir sıvıdır. Badem sütü ise bademin kurutularak suyunun süzülmesiyle elde edilmektedir. Yani taklit süttür. Aynı zamanda inek sütünde laktoz bulunurken bitkisel süt olan badem sütünde laktoz yoktur. Bu da laktoz intoleransı olan bireylerce tercih edilen bir özelliktir. Hayvansal gıda tüketmeyen veganlar için de alternatif bir üründür. Badem sütü bitkisel sütler arasında en düşük sera gazı emisyonuna sahip olan süttür. Ancak diğer bitkisel sütlere göre daha fazla su tüketir.
Badem sütü ile inek sütünü (çeşitli yağ düzeylerine sahip) karşılaştırdığımızda sodyum, kalsiyum ve A vitamini açısından badem sütünün daha yararlı olduğunu söyleyebiliriz. Potasyum oranı ise inek sütünde daha fazladır. D vitamini içeriği ise hemen hemen inek sütüne eşdeğerdir. Ancak badem sütü porsiyon başına çok az badem içerir. Bu nedenle, sağlanan bu sütün besin seviyeleri bir porsiyon bademden daha düşüktür.
Beslenme alışkanlıklarımız değiştikçe farklı gıdalardan oluşan fonksiyonel ürünler de artmakta. Hem tüketicilerin çevreci bakış açılarının artması hem vegan beslenme hem de laktoz hassasiyeti olan bireylerin tercih etmesi sebebiyle badem sütüne olan talep de artmış durumda. Ancak her gıdada olduğu gibi bitkisel sütler de dengeli olarak tüketilmeli. Bebekler ve çocuklar için de çok uygun bir gıda olmadığını ve hekim doğrultusunda kullanılması gerektiğini belirtmek gerek.
KAYNAKÇA
evrimagaci.org
Bükülmez A., Anne Sütü Alternatifleri: Hangi Formülü Ne Zaman Kullanmalı?, Pediatr Pract. Res., 2020; 8(2): 50-56.
Erk G., Seven A., Akpınar A., Vegan ve Vejetaryan Beslenmede Probiyotik Bitkisel Bazlı Süt Ürünlerinin Yeri, Gıda (2019) 44 (3): 453-462.
Topçuoğlu E., Badem Sütü ile Zenginleştirilmiş Probiyotik Yoğurt Üretimi, Yüksek Lisans Tezi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa, 2019
https://www.researchgate.net/publication/347887210 Badem Sütü Üretimi ve Gıdalarda Kullanım Olanakları
https://www.healthline.com/nutrition/eco-friendly-plant-milk#evaluating-nondairy-milks
Topçuoğlu E., Ersan Y.L., Fonksiyonel Beslenmede Bademin Önemi, Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Aralık, 2020, 34(2), s. 427-441.
Plant-Based Milks: Almond Elena Torna, Daniela Rivero Mendoza, and Wendy J. Dahl
Almond Mılk Productıon And Study Of Qualıty Characterıstıcs, Vol 2, pp 1-8, 2012-Nor’ Aishah Binti Hasan