Kurban Bayramının gelmesiyle birlikte kurban etlerinin tüketimi ve muhafazası ile ilgili insanların kafasında çeşitli sorular oluşabiliyor. Bununla birlike kesiminde, muhafazasında ve tüketimi için hazır hale getirme aşamalarında yapılan yanlış uygulamalar etlerin bozulmasına da sebebiyet verebiliyor. Bu yazımda bahsetmek istediğim konular ‘kurban etlerinin kesimi, kurban eti nasıl dinlendirilir ve kurban eti nasıl saklanır’ şeklindedir. İlk olarak kurban etinin kesimi ile başlayalım yazımıza.
Kurban Etinin Kesimi
Kurbanlık seçerken kurbanın herhangi bir hastalığı olmamasına ve keçiler için bir yaşını, develer için 5 yaşını, sığır ve mandalar için ise 2 yaşını doldurmuş olmalarına dikkat ederek seçmek önemlidir. Bu kriterlere uygun olan kurbanlar kesim için uygun kabul edilmektedir. Kurbanlık hayvanların kesimi için Bakanlığın belirlemiş olduğu onay belgesi bulunan kesimhanelerde kesim yaptırılması en uygun olan seçenektir. Ayrıca kesim alanlarının hijyenik şartlarda ve herhangi bir kontaminasyona sebebiyet vermemesi de önem arz eder.
Kesilen kurban etlerinde kan akıtılması, derinin yüzülmesi, parçalama ve yıkama gibi işlemler gerçekleştirilmektedir. Ardından veteriner hekim muayene ederek tüketime uygun olan etler damgalar. Tüketime uygun olmayan etler ise imha edilmelidir.
Kesim işlemi sorunsuz bir şekilde tamamlanan etler için dikkat edilmesi gereken bir diğer husus etin dinlendirilmesi ve saklama koşullarıdır. Çünkü etler pH ve su aktivitesi sebebiyle oldukça bozulmaya elverişli bir gıda ürünüdür. O zaman etin dinlendirilmesi ve saklama koşulları hakkında bir bilgilendirme yapalım.
Kurban Eti Nasıl Dinlendirilir?
Kurban etinde kesimi takiben 1 saat içerisinde rigor mortis dediğimiz ölüm sertliği oluşur. Bu olay ölümden sonra kasların gevşememesi olarak tanımlanmaktadır. Bu şekildeki etlerin sindirimi oldukça zordur. Bunu önleyebilmek için etlerin dinlendirilmesi gerekir. Kurbanlık etlerin sıcak ve taze oldukları için 14-20°C sıcaklıklardaki serin bir ortamda 5-6 saat dinlendirilmesi gerekir. Daha sonra dinlendirilen etler tüketim amacına göre sınıflandırılarak +4°C’de soğutmaya bırakılmalıdır. Buradaki en önemli husus sıcak etlerin dinlendirilerek soğutucuya konulmasıdır. Aksi takdirde etin ısısı istenen düzeye düşmez ve sıcak kalır. Bu da etlerin birkaç gün sonra bozulmasına neden olur. Etleri yaklaşık olarak 12 saat boyunca olgunlaştırılmasından sonra tüketmek gerekir. İyi bir şekilde olgunlaştırılmamış etler zor pişer ve sert bir yapısı olur. Lezzeti de olgunlaşmış bir ete göre daha azdır.
Kurban Eti Nasıl Saklanır?
Taze etler buzdolabında 1 hafta bozulmadan saklanabilmektedir. Buzlukta ise 1 ay boyunca parçalar halinde ambalajlanıp bekletilebilir. Daha sonra şoklama işlemiyle -18°C’de 6 aya kadar saklayabiliriz. Eğer 6 aydan daha uzun süre saklamak istiyorsak kavurma yaparak bu süreyi 1 yıla kadar uzatabiliriz. Bir diğer uzun saklama yöntemi de tuzla salamura edilerek muhafaza etmektir. Sakatat ürünleri ise daha çok bozulmaya elverişli ürünler olmasından dolayı daha kısa sürede tüketilmesi önerilmektedir. Unutmayın ki etler mikrobiyal gelişime açık çabuk bozulmaya elverişli bir gıda ürünüdür. Bu sebeple dondurma aşamasına dikkat ettiğimiz kadar çözdürme aşamasına da dikkat etmemiz gerekir. Bu konu ile alakalı dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi adlı yazımdan detaylı bir şekilde bilgi sahibi olabilirsiniz.
Kaynakça
Çetin Ö. ve ark., 2011. Kurbanlık Hayvan Seçimi, Kesim ve Hijyeni. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg. 37 (1), 63-67.
gaziantep.tarimorman.gov.tr
www.tarimorman.gov.tr
www.tarimorman.gov.tr