Tahıl ve Baklagillerde Filizlendirme Nasıl Yapılır?

Bazı gıda ürünlerinde ürünün neslini devam ettirebilmek, fonksiyonel ve besinsel özelliklerini geliştirmek için çimlendirme veya filizlendirme dediğimiz işlemler uygulanabiliyor. Bugün tahıl ve baklagillerde filizlendirme işleminin ne olduğu, nasıl uygulandığı ve faydalarının neler olduğundan bahsedeceğim. İlk olarak filizlendirmenin tanımı ile başlayalım.

Filizlendirme Nedir?

Filizlendirme ya da çimlendirme, uygun ortam koşullarında tohumların, enzimatik aktivitelerine göre protein, karbonhidrat ve lipitlerinin parçalanması işlemidir. Bitkilerin oluşmasında ve gıdaların neslini sürdürebilmesi için gerekli bir durumdur. Aynı zamanda tahıl ve baklagil gibi ürünlerin maksimum besin değerine ulaşması için uygulanması gereken basamaklardan bir tanesidir.

Filizlendirme Nasıl Gerçekleşir?

Tohumun içerisinde bulunan embriyo uygun ortam koşulları oluştuğu zaman tohumdan çıkar ve serbest hale geçerek gelişmeye başlar. Bu esnada tohum büyümeye başladığı andan itibaren suyun emilmesi, hücre farklılaşması ve protein, lipit ve karbonhidratların kullanılabilir forma dönüşmesi gibi bazı fizyolojik değişiklikler oluşur. Tohum su almaya başladığında ise protein sentezi ve solunum gibi biyokimyasal olaylar oluşur.  Bu sayede embriyo gelişir. Kökçük testadan çıkar ve tohum çimlenir. Günümüzde yaygın olarak tohum filizlerinin tüketildiği görülmektedir. Bu tohum filizleri genellikle brokoli, turp, yonca, tahıl ve bakliyatlardır.

Tahıl ve Baklagillerde Filizlendirme Nasıl Uygulanır?

Çimlendirme işleminin gerçekleştirilmesi için uygun ortam koşulları çok önemlidir. İlk olarak tohumları temizleyip ıslatarak bekletiriz. Bekletilmesi gereken ortam koşulları bitki ve tohumun türüne ve cinsine göre değişir. Genellikle uygulanan standardizasyon ise sıcaklık 18-26°C’de ve nıspi nemi %70-80 olması gerekmektedir. Bu şekilde 2-3 günde bir havalandırılarak nemlendirilmesini sağlarız. Tohum filizleri istenilen boya gelene kadar bu işlemi devam ettiririz. Aynı zamanda tahıl ve baklagiller evlerde de rahatlıkla filizlendirilebilen ürünlerdir. Bunun için tohum ve baklagilleri 1 gün suda beklettikten sonra suyunu dökeriz. Daha sonra nemli kalmasını sağlamak için nemli bir bez ile üstünü örteriz. Bu şekilde yaklaşık 1-3 gün içerisinde filizlendirme işlemi tamamlanmış olur.

Tahıl ve Baklagillerde Filizlendirme İşleminin Faydaları

Genel olarak filizler az miktarda kalori ve yağ içerir. C vitamini, lif ve folik asit bakımından da zengin olup antioksidan ve antikanserojen özelliklere sahiptir. Bu sebeple bazı hastalıklara karşı koruyucudur. Filizlendirme işlemiyle birlikte baklagillerde ve buğdaylarda sıklıkla görülen fitik asit parçalanmaktadır. Bu durum beslenme açısından oldukça faydalı bir durumdur. Bunun yanı sıra tok tutmayı sağlar. Çimlendirme işlemi uygulanan ürüne göre farklı şekillerde faydalar görülebilmektedir. Örneğin önemli baklagiller arasında sayılan lupin ve soya filizlendirildikten sonra içerisindeki fenolik bileşik miktarı artar. Veya nohutun filizlendirilip tüketilmesi kolesterol düzeyini kontrol etmeye yardımcı olur. Ayrıca filizlendirilmiş tohum ve baklagillerin mikrobiyal riski azalttığı ile ilgili çalışmalar yapılmıştır. Bu sebeple çimlendirilmiş ürünlerin çiğ veya pişmiş olarak tüketimini arttırmamız önerilmektedir.

Kaynakça

Kılınçer, F.N., Demir, M.K. (2019). Çimlendirilmiş bazı tahıl ve baklagillerin fiziksel ve kimyasal özellikleri. GIDA (2019) 44 (3): 419-429.

Şahan N., 2017. Buğday, Maş Fasulyesi ve Yeşil Mercimeğin Çimlendirme Öncesi Bitki ve Hidrosolleri ile Dekontaminasyonu.

Yetim H., Törnük F., Öztürk D., Sağdıç O., 2010. Yenilebilir Tohum Filizlerinin Mikrobiyal Güvenliği. Akademik Gıda 8(2) 18-23.

Yetim H. ve ark., 2010. Yenilebilir Bitki ve Tohum Filizlerinin Fonksiyonel Özellikleri. GIDA 35 (3): 205-210.