Meyvelerin işlenmesi ile elde edilen reçel ve marmelat birbirleriyle sıklıkla karıştırılan ürünlerdir. Esasında ikisi birbirinden farklıdır. Temel farkı meyve parçacıklarının irilikleridir. Daha önceki yazımızda reçel üretiminin nasıl gerçekleştiğinden bahsetmiştik. Bugün de marmelat üretimi nasıl gerçekleşir ona bakalım. Üretime geçmeden önce marmelatı bir tanımlayalım.
Marmelat Nedir ?
Marmelat, Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliğine göre; meyve ve turunçgillerden bir veya birkaç çeşidinden elde edilen pulp, meyve suyu, püre, sulu ekstraktları veya kabuklarının su ve şekerle hazırlanan uygun jel kıvamına getirilmiş bir karışım olarak tanımlamıştır. Hem taze meyvelerden hem de kuru meyvelerden üretilen marmelat, birkaç meyvenin karışımı ile de elde edilebilmektedir. O zaman marmelat nasıl üretiliyor ona bakalım şimdi.
Marmelat Üretimi Nasıl Gerçekleşir?
Marmelat üretimi için kullanılacak olan maddeler; marmeladını yapacağımız meyve, şeker, glikoz şurubu, pektin ve asit gibi ürünlerdir. Eğer kullanılan meyvenin pektin ve asit oranı yüksekse bunları kullanma ihtiyacı duyulmaz. Şeker kullanımı ise reçel üretimine göre daha düşüktür. Bu sebeple marmelatlarda çok fazla şekerlenme görülmez.
Marmelat üretimine ilk olarak ön işlem uygulayarak başlanmaktadır. Bu ön işlem ise yıkama, ayıklama, sap alma ve sınıflandırma, çekirdek çıkarma, parçalama ve haşlama gibi işlemlerdir.
Meyveleri yıkama; bu işlem ile üzerlerindeki toz, yabancı madde ve zirai ilaç kalıntılarının yok edilmesi sağlanmaktadır. Bu sayede meyvelerin mikroorganizma yükü azalmaktadır.
Ayıklama işlemi; meyvelerdeki sap, dal, yaprak ve çürük kısımlarını ayıklama işlemidir. Eğer meyve çok fazla hasar almışsa o meyveyi kullanmak doğru değildir. Ayıklama işleminin ardından meyveleri sınıflandırmak kalite açısından önemlidir.
Çekirdek çıkarma işlemi; meyvelerin özelliklerine göre değişmektedir. Bazı meyveler palperler yardımıyla mekanik olarak ayrılmaktadır.
Parçalama işlemi; pulp haline gelecek olan meyveler bu işlem sayesinde parçalanmaktadır. Meyveler yumuşaksa döner bıçaklar kullanılır. Eğer sert bir meyve ise meyve değirmenlerinde parçalama işlemi gerçekleşir. Parçalanan meyvelere ise mayşe adını verilir. Parçalama işleminden sonra haşlama işlemi gelir.
Haşlama ünitesinde; palperlere verilmeden önce meyvelerin yumuşayana kadar iyice haşlanmasını sağlanır. Böylece meyveler kolayca ezilerek püre haline gelir. Ayrıca bu işlem sayesinde mikrobiyal üreme de engellenmiş olur. Ön hazırlama işlemi tamamlanan mayşeler daha sonra pulp eldesi için yola devam eder.
Pulp Elde Etme İşlemi
Pulp elde etme işlemini eğer evlerde veya küçük işletmelerde gerçekleştiriyorsak haşlama, kevgirden geçirme veya rendeleme gibi yöntemler ile yapılabilir. Fakat büyük çaplı işletmelerde bu işlemi gerçekleştireceksek palper adı verilen pulp ezme makinelerini kullanılmaktadır. Meyveler yumuşaksa pulp elde etmeye geçmeden önce haşlama işlemine gerek yoktur. Pulp elde edilmesinin ardından marmelatı pişirme ünitesine artık gönderebiliriz.
marmelat üretimi
Pişirme İşlemi
Marmelatı pişirme işlemi genellikle vakum altında gerçekleştirilmektedir. Pişirme aşamaları ise şu şekildedir:
- İlk olarak ön karıştırma kazanına getirilen meyve pulpu ile şeker ve su karıştırılmaktadır. Böylece şekerin tamamen erimesini sağlarız. Bu şekilde 60-65°C’ye kadar meyve pulpunu ısıtılmaktadır.
- Isıtılan karışımı daha sonra vakum kazanına çekeriz. Vakum kazanında 650-675 mm civalık vakum altında 60°C’de son kuru madde içeriğine gelene kadar pişirme gerçekleştiririz.
- Pişirme işleminin ardından ürünü son pişirme tankına alırız. Burada 85-88°C’ye kadar ısıtma gerçekleşir. Eğer ihtiyaç varsa asit ve pektin ilave edilebilir.
- İstenilen sıcaklığa gelen marmelat hemen doluma alınarak ambalajlanması yapılmaktadır.
Üretimi tamamlanan marmelatın dolum tekniği reçel ile neredeyse aynıdır. Dolumu gerçekleştirilen ürünlerin kapakları makineler yardımıyla kapatılmaktadır. Ardından pastörize edilmektedir. Pastörize edilmesinin ardından etiketleme işlemi ile kolilenip satışa sunulmaktadır.
DETAYLI OLARAK REÇEL ÜRETİM AŞAMALARI HAKKINDA BİLGİ ALMAK İÇİN TIKLAYINIZ.
Kaynakça
www.megep.meb.gov.tr
Şengül M. ve ark., 2018. Artvin İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Farklı Marmelat Çeşitlerinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Antioksidan Aktiviteleri ve Fenolik Profilleri. Akademik Gıda 16(1) 51-59.