Bazı gıdaları sağlıklı ve güvenilir bir şekilde tüketebilmemiz için mikroorganizmalardan arındırmak gerekir. Bunu sağlayabilmek için de gıdalara ısıl işlem uygulanmalıdır. Peki nedir bu ısıl işlem? Isıl işlem uygulanmasının amacı nedir? Gıdalarda ısıl işlem koşulları nedir? Gelin bu soruların cevaplarını öğrenelim.
Gıdalarda Isıl İşlem Nedir?
Isıl işlem, gıdaların bozulmasına sebep olabilecek mikroorganizmaların faaliyetini engellemek amacıyla gerçekleştirilen bir yöntemdir. Aynı zamanda gıdaların dayanıklılığını arttırmaya yarar. Gıdalarda bulunan zararlı mikroorganizmaların yok edilmesinde etkili olan bu yöntem sayesinde gıda zehirlenmelerin önüne geçilir. Ayrıca gıdaların muhafaza süresini uzatarak oluşabilecek bozulmaları geciktirir. Isıl işlemdeki amaç gıdalardaki patojen mikroorganizmaları öldürüp dayanıklılığı arttırmanın yanı sıra besin değerlerindeki kaybı da minimuma indirgemektir. Isıl işlem uygulayabilmek için öncelikle ısıl işlem koşullarının belirlenmesi gerekir. Bunu belirleyebilmek üç aşamada gerçekleşir. Bu aşamalar :
- Deneysel olarak test mikroorganizmasının ısıl direncini saptamak.
- Isıl işlem uygulanacak gıdanın ısı girişimine ait verileri deneysel olarak belirlemek.
- İlk iki aşamadaki deneysel verileri değerlendirerek, sıcaklık ve süre gibi ısıl işlem koşullarını hesaplamak olarak sayılmaktadır.
Isıl işlem koşullarını saptamada pH oranı 4,5’in üstündeki düşük asitli gıdalar için bozulma riski olmasından dolayı oldukça önemlidir. pH’ı 4,5 ve altında olan gıda ürünlerine ısıl işlem uygulanmasına gerek yoktur. Ayrıca ısı direncini etkileyen bazı faktörler vardır. Bunlar mikroorganizmaların içerisinde bulunduğu ortama göre değişir. Bu faktörler içerisinde pH, sıcaklık ve süre ilişkisi, tuz, protein, şeker, yağ, mikroorganizma cinsi, türü ve satısı ve tat, aroma ve koruyucu maddeler sayılabilmektedir. Bunlara örnek verecek olursak;
- Mikroorganizmaları öldürmek için gerekli olan ısıl işlem süresi sıcaklık yükseldikçe kısalır.
- Ortamdaki mikroorganizma ve spor sayısı ne kadar çoksa ısıl işlem süresi ve sıcaklığı da o kadar artar.
- Ortamın pH değeri düştükçe mikroorganizmaların direnci azalır.
- Ortamın nemi yükseldikçe mikroorganizmaların direnci azalır.
- Şeker oranı %50’nin üzerindeyse ısı direncini arttırır.
- Yüksek seviyelerdeki tuz oranları ise ısı direncini azaltır.
- Yağlar ısı direncini arttırır. Eğer ortamdaki yağ oranı artarsa mikroorganizmaları öldürmek için gerekli olan ısıl işlem süresi ve sıcaklığı artar.
Isıl işlemler gıdaların kullanım amaçlarına ve türüne göre değişmektedir. Termizasyon, pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlem uygulamaları mevcuttur. Bu işlemleri doğru bir şekilde gerçekleştirip uygularsak oluşabilecek riskleri ortadan kaldırmış oluruz. Bütün bunların kontrollerinin sağlanması ve işlem sonunda gerekli testlerin yapılarak doğruluğunu saptamak son derece önemli sayılabilmektedir.
Kaynakça
https://akademik.adu.edu.tr
https://acikders.ankara.edu.tr