Salça Üretimi Nasıl Yapılmaktadır?

Yemeklerin olmazsa olmazıdır salça. Hele ki kızarmış ekmeğin üzerinde bir başkadır tadı. Bu yazımda  ‘Nasıl Üretilir’ bölümü için salça üretimi nasıl yapılır ondan bahsetmek istiyorum.

Salça hazır alınabileceği gibi evde de yapılabilir. Evde yapılan salçalarda güneşte kurutma ya da kaynatma yöntemi tercih edilir. Ne yazık ki şehir hayatında güneşte kurutma yöntemi biraz zor olmaktadır. Peki, hazır salçalar nasıl üretilmektedir? Hangi işlemlerden geçer? Evde yapılana benzer mi? Gelin hep birlikte bakalım.

Salça Üretimi İçin Aşamalar

Salça, biber salçası, domates salçası ve domates-biber karışık olarak üretilebilir. Ben sizlere domates salçasını anlatacağım.

• İlk olarak ham madde seçimi yapılır. Ham madde ne kadar kaliteli ise son üründe o kadar kaliteli olur. Kullanılacak olan domatesin kabukları ve etinin rengi kırmızı olmalıdır. Yani tam kızarmış domates olmalıdır. Salça da renk önemli bir kalite faktörüdür. Ayrıca domatesin kuru maddesi ve şeker oranı da yüksek olmalıdır.
• İşletmeye gelen domatesler ilk olarak yıkama havuzuna boşaltılır. Havuzdaki su ile kaba temizliği yapılmış olur. Ardından bir kanal yardımı ile yıkama işlemine tabi tutulur.
• Yıkama işleminin ardından çalışanlar tarafından domatesler ayıklanır. Yıkamadan çıkan domatesler bir bant üzerinde ilerler. Bandın iki tarafında belirli aralıklarla çalışanlar beklemektedirler. Çürük, ezik ve yeşil domatesler ayıklanır.
• Ayıklama işlemi tamamlanan domatesler parçalama makinesinde parçalanır. Oluşan domates parçalarına ‘mayşe’ adı verilir.
• Mayşe haline gelen domatesler ısıtılır. Isıtmanın amacı ise salçadaki kıvam azalmasına neden olan pektolitik enzimleri inaktif hale getirmektir.
• Isıtılan mayşe, palper adı verilen düzenekten geçirilir. Palperde, mayşede bulunan tohum, kabuk, vs. ayrılır. Elde edilen ürün ise pulp olarak adlandırılır. Palperden çıkan pulp inceltilmiş olarak çıkar ve çıkan pulp bir tank içerisinde toplanır.
• Tanktaki pulp evaporatöre verilir. Evaporatördeki amaç pulp içerisinde bulunan suyun uçurulmasıdır. Su, mikroorganizmaların üreyip gelişmesi için oldukça uygun bir ortamdır. Bu yüzden suyun uçurulması istenir. Pulp içerisindeki katı madde miktarını gösteren değere ‘brix’ denir. Evaporasyon işlemi sonunda brix değeri en az %28 olmalıdır. %28-30 brix değerindeki salçalar çift konsantre (double concentrate), %36-40 değerindeki salçalar üçlü konsantre (trible concentrate) olarak adlandırılır.
• Evaporatörden çıkan salça (60 ˚C civarı) pompa yardımıyla ısı değiştiriciye getirilir ve 90-93 ˚C’ ye ısıtılır.
• Isıtılan salça doldurma ünitesine gelir ve salça kutulara doldurulur. Kutular hemen kapatılır ve soğutma tüneline alınır. Diğer bir doldurma yöntemi ise aseptik dolumdur. Aseptik dolumda evaporatörden çıkan salça (60 ˚C civarı) 108-110 ˚C’ ye kadar ısıtılır ve 30-35 ˚C’ ye kadar soğutularak sterilize edilir. Sterilize edilen salça steril ortamda sterilize edilmiş ambalajlara doldurulur ve hermetik olarak kapatılır.
• Dolum işlemlerinin ardından etiketleme ve tarih basma işlemleri gerçekleştirilerek depolama yapılır.

Kısa bir anlatımla salça üretimi bu şekildedir. Aslında evde yapılanla aynı işlemler uygulanmaktadır. Kendi yaptığımız salçada da domatesleri yıkayıp parçalara ayırırız. Elekten geçirip tohum ve kabuklarının ayrılmasını sağlarız. Güneşte kurutarak salça içerisindeki suyu azaltırız. Ya da kaynatarak suyunu uçururuz ve koyulaşmasını sağlarız.

Hazır yemek sektörünün gelişmesi ve herkesin salça yapmaya imkânın/vaktinin olmaması gibi faktörler hazır salça üretimini arttırmıştır diyerek yazımı sonlandırıyorum. Sormak istediğiniz ya da kafanıza takılan bir şeyler varsa yorumlarınızı bekliyorum.

Sağlıcakla kalın.

Kaynak: Megep Salça Üretim Teknolojisi Kitabı