Bugün Gıda Analizleri bölümünden bir yazı ile karşınızdayım. Refraktometre ile sütte kuru madde tayini nasıl yapılıyor ondan bahsetmek istiyorum. Birçoğumuzun da bildiği gibi sütler, sağımdan hemen sonra fabrikaya gelerek çeşitli analizlerden geçiyor. Süte su katılmış mı, kuru madde oranı tüzüğe uygun mu gibi soruların cevaplarını analizler yardımıyla öğrenebiliriz. Sütte kuru madde analizleri gravimetrik yöntem, denklik ve çizelgeler yardımı ile ve refraktometrik ölçümlerle gerçekleşebilir. Bunların içerisindeki en kolay yöntem ise refraktometre ile gerçekleşen analiz desek yalan olmaz. O zaman yazımıza refraktometre ile alakalı kısa bir bilgi vererek başlayalım.
Refraktometre Nedir?
Refraktometre, kırılma indisini ölçmeye yarayan bir laboratuvar aletidir. Bir ışık huzmesi belirli bir açıda optik yoğunluğu zayıf olan bir ortamdan fazla olana geçtiği zaman sınırda kırılmaktadır. Belirli bir sıcaklık ve dalga boyunda çözeltilerin ışık kırma gücünü belirtir.
Sütün ışık geçirgenliğine baktığımızda ise içerisinde bulunan yağ ve proteinler sebebiyle ışığı geçiremez. Özellikle yağ globülleri ışığı geri yansıtır. Bu sebepten dolayı sütte refraktometre indisi ölçmeden önce yağ alınmalıdır. Yağsız sütün refraktometre indisine bakacak olursak 1,3440- 1,3480 arasında değişmektedir. Bu indis bizlere süte katılan su miktarını, süt serumunun laktoz miktarını, iyot sayısını, süt yağının kırılma indisini ve yağsız sütün kuru maddesini belirlemede yardımcı olur. Sütün refraktometre indisini ölçmek için el refraktometrelerini kullanılmaktadır. Bu aletteki skala %1-40 arası kuru maddeyi gösterir. Refraktometre ile kuru madde analizi yaparken homojenize edilmemiş bir süt olması gerekmektedir. Gelin şimdi refraktometre ile sütte kuru madde analizinin nasıl yapıldığına bakalım.
Refraktometre ile Sütte Yağsız Kuru Madde Analizi
İlk olarak refraktometre aleti saf su ile kalibre edilmektedir. Sonrasında süt numuneleri iyice karıştırılır ve pipet yardımıyla refraktometrenin mavi renkli camı üzerine birkaç damla süt damlatılır. Cihazın üstündeki şeffaf parça üzerine kapatılarak sütün çok ince bir tabaka halinde yayılması sağlanır. Sonra alet lambaya doğru tutulup göze dayatarak içindeki skaladan değer okunmaktadır. Türk Gıda Kodeksi’ne bakılarak okunan değerin uygunluğuna karar verilmektedir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre yağsız kuru madde oranı inek sütlerinde en az %8, koyun sütünde %10, manda ve keçi sütünde %8,5 olması gerekmektedir.
Kaynakça
akademik.adu.edu.tr
www.resmigazete.gov.tr