‘Gıda Analizleri’ serimize çiğ süt analizleri ile devam ediyorum. Bu kadar çok süt ve süt ürünlerinden bahsetmemin süt sektöründe çalışmış olmamla alakası yok 🙂 Çiğ sütte alkol testi neden ve nasıl yapılır gelin bakalım.
Çiğ Sütte Alkol Testi
Bu testin amacı çiğ sütün asitliğinin artıp artmadığını belirlemektir. Çiğ sütte alkol testi genellikle platform test adı verilen sütün işletmeye kabulü sırasında uygulanan bir işlemdir. Bu testin çalışma prensibi alkolün su çekme özelliğine dayanmaktadır. Alkol süte katıldığı zaman suyu çekerek kazeinin kolloid durumunu bozar. Kazeindeki elektrik yükleri de laktik asit oluşumu ile nötralize olur ve alkolün etkisi artar. Sonuç olarak sütün asitliği arttıkça oluşan pıhtı büyüklüğü de artar. Çiğ sütte alkol testinin yapılışına ve yorumlanmasına bakalım.
Testin Yapılışı:
Bu işlem için %68’lik alkol gereklidir. Eşit miktardaki (5 ml) çiğ süt ve alkol karıştırılarak sonuç yorumlanır. Çiğ sütte alkol testi, alkol tabancası ile de yapılmaktadır. İşlem sırasında çiğ süt ve alkol oda sıcaklığında olmalıdır.
Yapılan bu işlemler sütün asitliği hakkında kesin bir bilgi vermez. Sadece tahmini bir değer ortaya koyar. Alkol testi sonucunda süt içerisinde pıhtı oluşumu gözlenmez ise asitlik 8˚SH derecesinden az veya pH 6,4’ten yukarı diyebiliriz. Bu durumdaki süt alkol testini geçmiş kabul edilmektedir. Ayrıca ısıl işlem için uygun olduğunu belirtebiliriz. Fakat alkol testi sonucunda süt içerisinde çok küçük ve belirsiz pıhtılar söz konusu ise SH derecesinin 8,0-8,5 arasında olduğu söylenebilir. Oluşan pıhtılar büyük ve belirgin ise SH derecesinin 9,0-10,0 gibi bir değerde olduğu vurgulanabilir.
Sütün fabrikaya kabulü esnasında yapılan bu test sırasında çiğ sütte pıhtı oluşumu meydana gelirse süt işletmeye kabul edilmemelidir.
Kaynak: Metin M., Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri, Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları, İzmir, 2009.