Patojen bir mikroorganizma veya bu organizmanın ürettiği toksini içeren bir gıdanın tüketimi sonucu gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklara rastlanılmaktadır. Bu hastalıklar gıda enfeksiyonları ve gıda intoksikasyonları olarak iki grup altında incelenir. Eğer hastalık etkeni patojen mikroorganizmanın kendisi ise gıda kaynaklı enfeksiyon, patojen mikroorganizmanın gıda içerisinde salgılamış olduğu toksin ise gıda intoksikasyonu olarak tanımlanır. Bu yazımda ise bir gıda intoksikasyonu türü olan Bacillus cereus zehirlenmesi, bakterinin genel özellikleri, risk barındıran gıdalar ve kontrolünden bahsedeceğim.
Bacillus cereus Zehirlenmesi Nedir?
Bacillus cereus, Bacillaceae familyasına ait Bacillus cinsi bir bakteri olarak tanımlanmaktadır. Bu bakteri diyarejenik enterotoksin ve emetik enterotoksin olmak üzere iki farklı toksin oluşturarak hastalığa sebep olur. Emetik enterotoksin, peptid yapıdadır. Isı ve pH’a karşı dirençlidir. Ayrıca inkübasyon süresi 30 dakika-6 saat arasındadır. İnsanlarda kusmaya sebep olur. Diyarejenik toksin ise protein yapıdadır. Isıya duyarlıdır. İnkübasyon süresi 6-15 saat arasındadır. Özellikle ishal ve karın ağrısı sendromuna sebep olur.
Bakterinin Genel Özellikleri
Bacillus cereus, gram pozitif, basil şekilli, sporlu, aerop bir bakteridir. Üreme sıcaklığı 10-45°C arasında olup optimum üreme sıcaklığı 37°C’dir. Ayrıca spor oluşumu için gereken sıcaklık aralığı -1°C-59°C arasındadır. pH aralığı ise 4,9-9,3 aralığında olup optimum pH 7.0 olarak belirtilmiştir.
Bacillus Cereus Açısından Riskli Gıdalar
Bacillus cereus genellikle toprak ve bitkilerde görülür. Risk barındıran gıdalar; pirinç, makarna, kremalar, sütlü pudingler, kuru gıdalar, baharat, et ve tavuk yüzeyleridir. Özellikle nişastalı gıdaların servis öncesi uzun süre bekletilmesi veya uygun olmayan şekilde soğutulup ısıtılması gibi durumlarda oluşabilmektedir. Bunların haricinde süt ve süt ürünlerinde yaygın olarak görülmektedir. Fakat sütte bozulmanın hemen hissedilebilmesi sebebiyle B. cereus gıda zehirlenmesine süt ürünlerinde çok rastlanılmaz.
Bacillus cereus Zehirlenmesi Korunma Yolları
Bacillus cereus gıda zehirlenmesinden korunma yollarına baktığımızda,
- Hemen tüketilmeyecek gıdaların direkt olarak 4°C’nin altına soğutulması gerekir.
- Risk içeren gıdalar tüketmeden hemen önce küçük porsiyonlar halinde hazırlanmalıdır.
- Yeniden ısıtılacak yiyeceklerin sıcaklığının en az 74°C olduğundan emin olunmalı. Ayrıca yemeklerin birden fazla ısıtılmamasına dikkat etmemiz gerekir.
- Kuru gıdaları serin bir ortamda saklamalıyız. Bulundukları ortamın nemli ve sıcak olmaması gerekir.
- Hijyen uygulamalarını ihmal etmememiz gerekir.
Kaynakça
Bilici S. ve ark., 2008. Besin Zehirlenmeleri, Nedenleri ve Korunma Yolları. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727.
Sağlam D., Şeker E., 2016. Gıda Kaynaklı Bakteriyel Patojenler. Kocatepe Veterinary Journal. 9(2): 105-11.