Günümüz yaşam koşullarında en fazla hileye başvurulan gıda ürünlerinden birinin bal olduğunu biliyor muydunuz? Bakınız: En Çok Tağşiş Yapılan 4 Gıda. Arılar tarafından üretilen doğal balın yararları saymakla bitmiyor. Fakat almış olduğumuz bal ne kadar hakiki? Bunu anlayabilmek için balların gerekli laboratuvar testlerinden geçmesi gerek. Fakat günümüzde çok yanlış algılar da mevcut. Örneğin satın almış olduğumuz bal kristalleşince bazı insanlar balın sahte olduğunu savunuyor. Bu düşünce tamamen yanlış. Bu yazımda sizlere doğru bilgilendirme yapabilmek adına bal hakkında kısa bilgiler verip bal neden şekerlenir ondan bahsetmek istiyorum. Haydi o zaman başlayalım yazımıza.
İnsanlar tarafından besin ve enerji kaynağı olarak tüketilen balın beslenme açısından büyük önemi vardır. Çabuk sindirilebilir olması ile birlikte yağ hazmını kolaylaştırma, güç verme, demir eksikliğinin giderilmesi ve iştah açıcı olması gibi birçok faydası var. Özelliklerine baktığımızda ise;
- Çeşidine göre su beyazından koyu amber rengine kadar değişen bir rengi vardır. Pfund skalasına göre renk değerlendirmesi yapılmaktadır.
- Balın tat ve aroması monofloral ve polifloral olmasına göre değişir.
- Balın içerisine herhangi bir madde katılmasına izin yoktur. Ayrıca yapısında bulunan maddelerde uzaklaştırılamaz.
- Ticari olarak glikoz içermez. Balın içerisinde doğal glikoz ve fruktoz vardır.
- Ortalama 1,4225 g/cm3 özgül ağırlığı vardır.
- İçerisindeki polene göre kendine has bir kokusu vardır.
Bal Neden Şekerlenir?
Balın özelliklerini kısaca incelediğimize göre gelelim kristalleşme meselesine. Fakat ilk olarak Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde yayınlanan balın tanımını yazalım. Bu tanım balı; bitki nektarlarının, bitkilerin canlı kısımlarının salgılarının veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının, bal arısı tarafından toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı, doğası gereği kristallenebilen doğal ürün olarak ifade eder. Tanımda da gördüğünüz gibi doğası gereği kristallenebilen ifadesi yazıyor. Yani balda meydana gelen kristallenme gayet doğaldır. Esasında bu durum balın ısıtılmamış ve saf olduğunu gösterir. Ayrıca balın tadında ve özelliğinde hiçbir değişim olmaz. Sadece rengi ve akışkanlığı değişir.
Şimdi balın nasıl kristallendiğini anlatayım. Bal oldukça şekerli bir üründür. İçerisinde bulunan şekerler ise glikoz ve fruktozdur. Kristallenme olayı baldaki glikozun zamanla dibe çökmesidir. Dibe çökme işlemi bal, doyma noktasına ulaştığında gerçekleşir.
bal neden şekerlenir
Balın içerisinde bulunan glikoz ve fruktozun birbirine oranı ve su içeriği ne zaman kristalleşeceğini gösterir. Eğer glikoz miktarı fruktoz oranına yaklaşırsa bal çabuk kristalleşir. Aksi durumda da kristalleşmesi geç olur. Aynı zamanda kristalizasyon, 5-7°C sıcaklıklarda başlar. Eğer balları bu derecelerin altında muhafaza ediyorsanız geç kristalleşir. Kristalizasyon oluşumu için görülen en uygun sıcaklık ise 14°C’dir.
Bütün bunlara baktığımızda eğer balınız kristalleşiyorsa bu bal sahte algısına kapılmayın. Çünkü bal doğası gereği kristalleşebilen bir gıda ürünüdür.
Kaynakça
Derebaşı E. Bal Bal Gibi Olmalı. Arıcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü. S: 36-37.
Mutlu C., ve ark., 2017. Bal ve Diğer Arı Ürünlerinin Bazı Özellikleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Akademik Gıda 15(1) 75-83.
https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm
https://gidalab.tarimorman.gov.tr/trabzon/Belgeler/Haber%20B%C3%BClteni/Eyl%C3%BCl%202016.pdf
http://www.ibb.gov.tr/tr-TR/kurumsal/Birimler/VeterinerHizmetleriMd/Documents/AriYetistiriciligiEgitimi/BalTanimiKaliteKontrolu.pdf
https://arastirma.tarimorman.gov.tr/aricilik/Belgeler/makale/balces.pdf