Bal; bitki nektarlarının veya bitkilerin canlı kısımların üzerinde yaşayan bazı böceklerin çıkardığı salgıların bal arısı tarafından toplanarak kendilerine özgü maddelerle birleştirip değişikliğe uğratıldıktan sonra petekte depolanmasıyla üretilir. Ve neredeyse hepimizin severek tükettiği bir üründür.
Balın elde edilmesi sırasında bazı amaçlar doğrultusunda ısıl işlem uygulaması gerçekleşir. Bu amaçlar; süzme işlemini kolaylaştırmak ve kristalleşmeyi geciktirmektir. Isıl işlem doğru uygulandığı zaman;
- Su miktarının azalması,
- Akışkanlığın artması,
- Fermantasyon oluşumunun engellenmesi ve
- Balda bulunan mikroorganizmaların ölmesi
gibi balda olumlu özellikler oluşur. Bununla birlikte bu ısıl işlemler doğru bir şekilde uygulanmaz ise balda bazı olumsuz değişiklikler meydana gelebilir.
Peki Ballarda Meydana Gelen Değişiklikler Nelerdir?
Hidroksimetil Furfural (HMF) Miktarının Artması
HMF, gıdalarda istenmeyen zararlı bir bileşiktir. Bu bileşik gıdaların kalitesini düşürür ve üründe istenmeyen değişiklikler oluşmasına yol açar. Ayrıca bu bileşik insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecek toksik özelliklere de sahiptir.
HMF miktarının artmasına ısıl işlem sıcaklığı, balda bulunan şeker oranı ve depolama koşulları sebep olabilir. Balda bulunan şeker oranının artması ile HMF oluşumu da artar. HMF miktarının artmasını engellemek için depolama koşullarına, ısıl işlem sıcaklığına ve süresine mutlaka dikkat edilmelidir.
Enzimlerin Kayba Uğraması
Balda çeşitli enzimler bulunur ve bu enzimler balın kendisine has bir aromaya sahip olmasında önemli bir rol oynar. Amilaz (diastaz), invertaz (sakkaraz), katalaz ve fosfataz enzimleri bunlardan birkaçıdır. Isıl işlem uygulanması ile balda bulunan bu enzimler olumsuz yönde etkilenir ve aktivitelerini gerçekleştiremezler. Örneğin glukozoksidaz enzimi ısıl işlem sonucunda zarar görürse balların antimikrobiyel aktivelerinde büyük kayıp görülür.
Tat ve Aromada Meydana Gelen Değişiklikler
Esterler, aldehitler, alkoller, serbest asitler ve keton gibi bileşikler sayesinde bala ait karakteristik özellikler oluşur. Bala uygulanan ısıl işlemler sonucunda bal kendine has aromasını ve lezzetini kaybedebilir. Ayrıca yüksek sıcaklık sonucunda enzimatik olmayan reaksiyonlardan biri olan karamelizasyon meydana gelir. Bu reaksiyon sonucunda balın tadı ve rengi olumsuz yönde etkilenir.
KAYNAKLAR
- Batu A, Aydoğmuş R, Batu H. Gıdalarda Hidroksimetilfurfural (HMF) Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2014; 9(1): 40-55.
- https://arastirma.tarimorman.gov.tr/aricilik/Belgeler/makale/faz%C4%B1l2010_1.pdf
- Karadal F, Yıldırım Y. Balın Kalite Nitelikleri, Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi. Erciyes Üniv Vet Fak Derg 2012; 9(3): 197-209.