Beyaz unun sağlığımıza olan zararları anlaşıldıktan sonra insanlar daha faydalı farklı tahıl arayışlarına girmiştir. Yulaf, arpa, çavdar bunlardan bazılarıdır. Çavdar yüksek oranda diyet lifi ve sağlık üzerine olumlu etkileri olan biyoaktif maddeleri içerir. Çavdar tanesi buğdaydan daha az nişasta ve protein, daha yüksek lif içerir.
Beyaz un yaklaşık olarak %70-75 randımanla öğütülürken (100 kg buğdaydan 70-75 kg un), çavdar %100 randımanla öğütülür. Dolayısıyla çavdar ekmeği beyaz ekmekten 3 kat daha fazla lif içermektedir. Çavdar unu 14gr/100gr diyet lifi içerirken, yulaf ve arpa unu 11 gr/100gr diyet lifi içermektedir.
Peki bu diyet lifi ne işe yarar? Diyet lifi insan sindirim sisteminde sindirilemez. Ancak bağırsaklarda bulunan bakteriler tarafından tüketilir ve yararlı bakterilerin sayısını arttırarak bağışıklığımıza doğrudan pozitif yönde etki sağlar [1].
Beyaz un buğdayın kepeği, kabuğu ve rüşeyminin alınmasıyla elde edilir. Ancak çavdar unu tanenin tümünü içerir, buğdaydan üstün olması buradan kaynaklanır. Çavdar taneleri aynı zamanda tannin ve ferulik asit gibi antioksidan özellikte polifenolleri, fitik asit, vitamin ve mineralleri de içermektedir. Bu maddeler in ise sağlığımızı doğrudan olumlu yönde etkilediği kanıtlanmıştır [1]. Aşağıdaki tabloda çavdar unu ve beyaz unun bileşimi yer almaktadır [2].
| Bileşen Adı | Kepekli Çavdar Unu | Çavdar Unu | Buğday Unu |
| Nişasta | %57-66 | %69-73 | %70-75 |
| Nişasta olmayan polisakkaritler | %13-21 | %7,6-11 | %2,0-3,0 |
| Protein | %8,0-18 | %5,8-11 | %10-12 |
| Diyet lifi | %6,5-12 | %3,8-6,5 | %1,5-2,5 |
| Yağ | %2,0-2,5 | %1,0-1,7 | %1,0-2,0 |
Çavdar Ununun Ekmek Yapımında Kullanımı
Türk Gıda Kodeksi, Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ne göre, çavdar ekmeği üretiminde minimum %30, maksimum %50 oranında çavdar unu kullanılması gerekmektedir. Çünkü yapısında az miktarda gluten bulundurur. Buğday unu ve Türk Gıda Kodeksinin izin verdiği katkı maddelerince çavdar ekmeği hamuru desteklenmelidir [1].
Çavdar Ekmeği ve Sağlık Üzerine Etkileri
- Lif içeriği yüksek olan çavdar unu kan şekerini yavaş bir şekilde yükseltir ve diyabet hastalarının tüketmesi tavsiye edilir [1,2].
- Yine lif miktarının fazla olmasıyla kabızlığı önler ve bağırsak fonksiyonları düzenler.
- Yapılan çalışmalarla diyet lifinin kalp damar hastalıklarını kontrol altına aldığı ve damar tıkanıklığına iyi geldiği görülmüştür [1,2].
- Diyet lifi kendi ağırlığının yaklaşık 10 katı kadar su tutma kapasitesine sahiptir. Bu özelliği ile uzun süre tokluk hissi verir ve kilo vermeye yardımcı olur [1,2].
- Günde yüksek miktarda, 195-240 gr, çavdar ekmeği tüketen erkeklerde kolesterol düşüşü gözlenmiştir [1,2].
KAYNAKLAR
[1] Mankan, E. (2008). Hamurun fiziksel özelliklerinin çavdar ekmeğinin kalitesi üzerine etkisi (Doctoral dissertation, Fen Bilimleri Enstitüsü).
[2] Deleu, L. J., Lemmens, E., Redant, L., & Delcour, J. A. (2020). The major constituents of rye (Secale cereale L.) flour and their role in the production of rye bread, a food product to which a multitude of health aspects are ascribed. Cereal Chemistry, 97(4), 739-754.