Nişasta, bitkilerde fotosentez yolu ile oluşan bir depo karbonhidratıdır. Nişastanın kullanım alanları oldukça çeşitlidir. Bunlardan bazıları; gıda, ilaç, kozmetik ve tekstil sektörüdür. Gıda endüstrisinde oldukça önemli olan nişasta elde edilen ürünün viskozitesini, tekstürünü ve raf ömrünü geliştirmek amacıyla kullanılır. Nişasta; buğday, mısır, pirinç, patates ve bezelye nişastası gibi farklı bitkisel kaynaklardan elde edilebilir. Bu nişastalardan her birinin sağladığı etkiler ve kullanım şartları çeşitlilik gösterir. Bundan dolayı gıda üreticileri ürünlerinde istedikleri özelliklere göre farklı nişastaları bir arada kullanabilir ya da modifiye edebilir. Bu sayede ürünlerinden elde edebilecekleri verimi en iyi şekilde kazanmış olurlar. Gelin hep birlikte bezelye nişastasını ve özelliklerini detaylı bir şekilde inceleyelim.
Bezelye Nişastası Nedir?
Bezelye oldukça yaygın olan bir baklagil çeşididir. Tanesi pürüzsüz ve buruşuk olmak üzere iki farklı tohum fenotipine sahiptir. Bu iki fenotip birbirinden farklı özellikler gösterebilir. Ayrıca bu fenotipler farklı yapıda nişastalara sahiptir. Bezelye nişastası, sindirimi yavaş olan nişastalardan biridir ve yüksek amilozlu nişastalar grubuna girer.
Özellikleri Nelerdir?
Bezelye nişastası farklı fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklere sahiptir.
- Bezelye nişastasındaki amiloz miktarı buğday ve pirinç nişastasında bulunan amiloz miktarından daha yüksektir. Yüksek oranda amiloza sahip olduğu için bezelye nişastasının jelleşme gücü yüksektir ve düşük sıcaklıkta jelatinize olabilir. Bu sayede tatlı ve kızartmalarda bu nişasta kullanıldığı zaman istenilen doku elde edilmiş olur.
- Diğer nişastalara göre dirençli nişasta içeriği daha yüksektir. Dirençli nişasta, ince bağırsakta emilime uğramayıp kalın bağırsaktaki bakteri florası tarafından fermente edilen bir nişasta çeşididir. Dirençli nişastanın DN1, DN2, DN3 ve DN4 olmak üzere 4 çeşidi vardır. DN3, nişastalı gıdaların ısıtılıp soğutulmasıyla oluşan dirençli bir nişastadır. Bundan dolayı bezelye DN3 bakımından zengin bir baklagildir.
- Unlu mamuller, şekerlemeler ve bazı et ürünlerinde son ürün kalitesinin artırılmasını sağlar.
- Kısmen de olsa diyetetik özellik gösterebilir. Bu sayede diyet özellikte ürün hazırlamada alternatif olarak kullanılabilir.
- Gıda sektöründe dokuyu geliştirmek amacıyla kullanılır.
- Ürünün içerisine yağ geçişinin azaltılmasında önemli bir rol alarak ürünün kalori değerini azaltabilir.
KAYNAKLAR
- Kılınççeker O. Bezelye (Pisum sativum L.) Nişastasının Bazı Özellikleri ve Gıda Sanayinde Kullanımı. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi 2019; 8 (1): 52-58.
- Türker B, Savlak N. Nişasta: Tipleri, Kaynakları, Fizyolojik Etkileri ve Fonksiyonel Özellikleri. Akademik Gıda 2015; 13(4): 354-359.