Hayvansal sütlere alternatif olan bitkisel bazlı sütler popülaritesini arttırmaktadır. Yapılan araştırmalar doğrultusunda bu artışın nedenleri arasında laktoz intoleransı, bitkisel bazlı beslenme tipi ve diğer sağlık nedenleri yer alıyor. Hayvansal bazlı gıdaların yoğun bir şekilde tüketilmesi kolesterol artışına ve kardiyovasküler hastalıklara neden olurken bitkisel bazlı besin tüketimi antioksidan özellik içerir. Bu nedenlerle bitkisel süt çeşitleri ön plana çıkmaktadır.
Bitkisel bazlı sütlerin popüler olmasında önemli etkisi olan laktoz intoleransı için ABD Ulusal Tıp Kütüphanesinde yapılan bir araştırmada dünya nüfusunda %65 oranda laktoz sindirememe sorunu görülmüştür. Bu nedenlerin getirmiş olduğu bitkisel sütler birçok farklı bitkiden elde edilmekte ve tüketilmektedir. Aralarında en çok tercih edilenler aşağıdaki gibidir.
Bitkisel Süt Çeşitleri
Pirinç Sütü
Pirinç alerjenik olmayan ve besin değeri yüksel bir tahıldır. Bu özelliği sayesinde kabuklu yemişler, soya ve gluten alerjisi olan kişilerin tercihidir. Pirinçten elde edilen pirinç sütü, süt dokusu ve işlevselliği nedeniyle pirinçten ekstrakte edilen sıvıdır. Kısaca su ve pirincin bulamaç haline gelene kadar öğütülmesi daha sonra içerisine şeker ve lesitin eklenmesi ile elde edilmektedir. Pirinç sütü %0,07 oranla diğer bitkisel bazlı sütler içinde en az protein değerine sahip süttür. Ayrıca şeker oranı yüksek olduğu için glisemik indeksi yükseltir. Ayrıca bakınız: Glisemik indeks nedir?
Bunlara ilave olarak pirinç sütü hazır çorba ve pudinglerde kıvam arttırıcı olarak kullanılıyor.
Kenevir Sütü
Yüksek protein oranına sahip olan kenevir tohumu insan hayatı için önemi olan iki ana protein içerir. Bunlar albümin ve globülindir. İçerdiği proteinler hacimce %18’e yakın oranda kükürt aminoasitleri içerir. Bununla birlikte zengin besin değeri ve tiyol kaynağı olması gibi faktörler tercih edilmesinde önemli bir rol oynar. Ayrıca içeriğinde yüksek oranda diyet lifi, E, B1, B2 vitamini ve sodyum, fosfor, kükürt, kalsiyumum, magnezyum, potasyum, demir ve çinko mineralleri yer alır.
Badem Sütü
Badem sütü, içeriğinde diyet lifi, yağ asitleri, B, A, E vitaminleri bulunan bitkisel bazlı süt ürünüdür. Suda bekletilen bademler kabukları ayrıldıktan sonra su ile öğütülür. Elde edilen bulamaç özel bir bezden süzüldükten sonra badem sütü elde edilir. Ayrıntılı olarak badem sütü üretimi nasıl yapılır buradan ulaşabilirsiniz.
badem sütü nasıl yapılır
Badem sütü laktoz ve gluten içermez. Bu nedenle laktoz intoleransı ve çölyak olan bireyler için iyi bir tercih olacaktır. Ayrıca klinik çalışmalarda badem sütünün fermente edilmesi ile probiyotik gözlemlenmiş bu da vegan ve vejetaryen beslenen bireyler için iyi bir fonksiyonel gıda olmuştur.
Soya Sütü
Son yıllarda soya fasulyesi yüksek kalitede protein içermesi nedeniyle gelişmiş ülkelerin tercihi olmuştur. Ana yurdu Doğu Asya ülkeleri olan soya, tarihin en eski tarım bitkilerinden biridir. Soya sütü, soya bitkisinden su ekstraksiyonu ile elde edilmektedir. Bitki proteinleri içerisinde en iyi oranlanmış protein dizilimine sahip soya sütüdür. Ayrıca laktoz içermediği için alerjik reaksiyonlar göstermez. Yüksek oranda B vitamini, fosfor ve kalsiyum içerir. Yapılan araştırmalar doğrultusunda soya sütünün sindirilme düzeyi %91’dir. İnek sütünün sindirilme düzeyi ise %90 oranındadır.
Yulaf Sütü
Yulaf sütü iyi bir antioksidan kaynağıdır. İçerisindeki E vitamini, fitik asit ve fenol bileşikler yoğun olarak bulunan antioksidanlardandır. Bunun önemi ise antioksidanların kalp ve damar hastalıklarına karşı önemli ölçüde korumasıdır. Yani yulaf sütü kolesterolü iyi yönde etkiler.
Bitkisel bazlı sütler içinde sevilen ve tüketilenler yukarıda da bahsettiğim gibi bu çeşitleridir. Yüksek oranda protein içeriği, glutensiz olması, diyet lifi içermesi ile hem diyetlerde hem bitkisel bazlı beslenen bireyler için bitkisel sütler iyi birer tercihtir.
Kaynaklar:
Karaman R., Akgün İ. & Türkay C. (2020), İnsan Beslenmesinde Alternatif Besin Kaynağı: Yulaf, Türk Bilim ve Mühendislik Dergisi, 2(2), 78-85.
Akal C. & Yetişmeyen A. (2020), Probiyotik Ve Prebiyotik Tüketiminin Laktoz İntoleransı Üzerine Etkileri, Gıda, 45(2), 380-389.
Oguz G., Ramazan G., Mart, 1999, Pamukkale University Journal of Engineering Sciences, 5(2-3):1123-1130.
Doğan N., Doğan C., Mucizevi Bitki Kenevirin (Cannabis sativa L.) Gıda Endüstrisinde Kullanımı, Bozok Veterinary Sciences, 2021; 2(2): 47-56.
Lee Y., Dias-Morse P. N., & Meullenet J. F., (2019), Effect Of Rice Variety and Milling Fraction on The Starch Gelatinization and Rheological Properties of Rice Milk, Food Science And Technology, 39, 1047-1051.
Beslenmede Yeni Yaklaşımlar: Soya Sütü ve Ürünleri (New Approaches In Nutrıtıon: Soymılk And Soymılk Products)
Feyza Nur Yıldırım, Sibel Bölek, Badem Sütü Üretimi ve Gıdalarda Kullanım Olanakları, September 2020.