Buğday ve Un Kalite Parametreleri

İlk yazımda sizlere buğday ve undaki kalite analizleri ile ilgili bilgi vermek istedim. Hububat yani tahıllar botanikte buğdaygiller (gramineanea) familyasına aittir. Tahıllar içerisinde ülkemizde ve dünyada en çok üretilen tahıl buğdaydır. Endüstriyel olarak buğdaylar 3’e ayrılır:

• Ekmeklik buğday (Tiriticum Aestivum)
• Makarnalık buğday (Tiriticum Durum)
• Bisküvilik buğday (Tiriticum Compactum)

Ayrıca buğday türlerinin ayrıntılı olarak anlatıldığı yazımıza da buradan ulaşabilirsiniz. Ben yazımda ekmeklik buğdaylarda aranan kalite parametrelerinden bahsedeceğim.

Öncelikle kaliteli bir un için kaliteli hammadde yani kaliteli buğday gereklidir. Un fabrikası laboratuvarlarında ilk olarak yapılan hammadde analizleri şunlardır;

• Yaş gluten tayini ve gluten indeks tayini
• Rutubet analizi
• Hektolitre analizi
• Sedimantasyon ve Beklemeli (Gecikmeli) Sedimantasyon
• Falling Number (Düşme Sayısı) analizi

Bu maddelere detaylı bir göz atalım.

Gluten

Kaliteli bir ekmek için kaliteli bir un, kaliteli un için yaş gluteni ve indeks değeri yüksek bir buğday gereklidir. Gluten, ekmeğin hamur yapısının oluşmasında rol oynayan ve mayaların oluşturduğu gazı tutarak ekmeğin meydana gelmesini sağlayan buğday proteinidir. Buğdaydaki protein miktarı kısmen tür ve çeşide, fakat daha çok büyüme sırasında çevresel koşullara bağlı olarak %6-22 arasında değişmektedir. Örneğin, tanenin gelişme evresindeki bol yağışlar protein miktarını azaltır, kuraklık ise çoğaltır. Ve ekmeklik buğdaylarda yaş gluten miktarı en az 28 olmalıdır.

Rutubet

Buğdaydan verim alabilmek amacıyla buğday öğütülmeden evvel tavlama işleminden geçmektedir. Çünkü amaç buğdaya su vererek alınan un miktarını en iyi seviyeye çıkarmaktır. Bu nedenle buğdaydaki rutubet tavlama açısında önemlidir. Rutubeti ne kadar az olursa su vermek aynı oranda kolaylaşır.

Hektolitre

Bin tane ağırlığı olarak da bilinir. Hektolitre ağırlığı, 100 litre buğdayın kilogram cinsinden ifadesi olmaktadır. Bu basit yöntem ile buğday kalitesi ortaya konmuş olmaktadır. Hektolitre ağırlığı, buğday alımlarında ve sınıflandırılmasında esas alınan değerlendirmelerden biridir.

Sedimantasyon

Sedimantasyon testlerinin temelinde, un ve laktik asit çözeltisi ile hazırlanan bir çözelti içinde un tanelerinin gluten kalitesine bağlı olarak şişmesi ve şişen bu tanelerin belli bir zaman içinde (5 dakika) çöken miktarının ölçülmesi esası bulunmaktadır. Yüksek kalite ve miktardaki gluten, daha yavaş çökme gösterir ve bu durum yüksek sedimantasyon değeri ortaya çıkarır. Ve ekmeklik unlarda bu değer en az 26 olmalıdır.

Falling Number  (Düşme Sayısı)

Yağışlı hasat mevsiminin sonucu olarak yağış almış buğdaylarda çimlenme olmasa bile amilaz enzim aktivitesinde yükselme olur ve bu durum ekmeklik un için buğdayı elverişsiz hale getirir. Bu nedenle amilaz enzim aktivitesini ölçmek amaçlı falling number analizi yapılır.

Bunlara ek olarak laboratuvarlarda üretim sonrasında çıkan son ürün kalite analizleri gluten, rutubet,  sedimentasyon ve FFN (Fungal Falling Number), nişasta zedelenmesi, kül analizi gibi analizler de yapılmaktadır.

KAYNAKÇA

-Doç. Dr. Sezgin ÜNAL- BUĞDAYLARDA KALİTEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER VE BİRBİRLERİ ARASINDAKİ İLİŞKİLER-Mart 1979

-Doç. Dr. Sezgin ÜNAL-Hububat Teknolojisi

-Öğütme Teknolojisi-Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA