Üretim proseslerini anlattığımız bu bölümde bugünkü konumuz: bulgur üretimi. Buğday elde edilen besleyicilik değeri yüksek olan bir üründür. Gelin bulgur nasıl üretilir detaylıca bakalım.
Bulgur Nasıl Üretilir?
Türk mutfağında sıklıkla kullanılan sağlıklı ve lezzetli bir tahıl olan bulgurun üretimi kısaca buğdayın tam tahıl haline getirilmesi ve ardından öğütülmesi şeklindedir. Üretimde genellikle sert buğday çeşitleri (Triticum durum buğdayı) kullanılmaktadır.
Bulgur üretiminde ilk olarak ham madde olan buğdaylar, temizlenir ve yıkanır. Temizlenen buğdaylar kazana alınarak kaynama (pişirme) işlemine tabi tutulur. Pişirme işlemi 95-120 °C civarında 1-2 saat süreyle gerçekleşir. Ardından kurutma işlemine sıra gelir. Kurutma işlemi kurutma tünellerinde veya yapay kurutucularda yapılmaktadır. Nem oranı %10-13 civarına düşene kadar kurutma devam eder.
Bulgur üretim aşamalarında bir sonraki aşama ise kurutulan buğdayların değirmenden geçirilerek kabuklarından ayrılması işlemidir. Sonraki aşama ise kurutulan buğdayların kabuklarından ayrılmasıdır. Ardından tavlama işlemi yapılır. Bu işlemden sonra buğdaylar tekrar değirmenden geçer ve sonra kurutmaya alınır.
Kırma işlemiyle bulgur üretimi devam eder. Kırım işleminden sonra eleme sayesinde boyutlarına göre sınıflandırma yapılır. İriliklerine göre pilavlık (iri) ve köftelik (ince) bulgur olarak ayrılır. Son olarak da uygun ambalajlara dolum işlemi gerçekleşir ardından depolama alanına alınır.
Bulgur üretimi, sağlıklı ve lezzetli bir tahılın üretim sürecidir. Parametreler üreticilere göre değişkenlik gösterebilmektedir. Üretim sürecinde buğday tanesindeki ruşeym ayrılmadığı için bulgurun besleyicilik değeri yüksektir. Satın alırken bulgurun acılaşmış, ekşimiş, kokuşmuş ya da küflenmiş olmamasına dikkat ederseniz sahip olduğu besin değerlerinden daha fazla yararlanabilirsiniz.
Kaynaklar:
Bilişli A., Gıda Teknolojisi, Sidas Medya, Çanakkale, 2015.
Tacer Z., Bulgurun Fonksiyonel Özelliklerinin Belirlenmesi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Temmuz, 2008.
Ercan R., Bulgur İşleme Tekniği ve Kimyasal Bileşimi, Gıda, 1986, 11(6):319-321.