Hemen hemen herkesin severek tükettiği hem etli hem de etsiz çeşitleri bulunan çiğ köfteden bahsedeceğim bugün. Çiğ köfteyi severek tüketirken mikrobiyolojik açıdan düşündüğümüzde ne kadar riskli bir gıda ürünü olabileceği aklınıza geldi mi hiç? Gelin hep birlikte çiğ köftede gıda güvenliği hakkında detaylı bir inceleme yapalım.
İlk olarak çiğ köfte hakkında kısa bir bilgilendirme yapacak olursak; çiğ köfte genellikle Doğu ve Güney Doğu Anadolu Bölgelerinde üretilen bir yiyecek olarak karşımıza çıkıyor. Etsiz olarak üretilen çiğ köfte bulgur, su ve çeşitli baharatlarla yapılır. Etli çiğ köfte de ise ilaveten yağsız sığır eti kıyması yer alır. Bunların haricinde tercihe bağlı olarak bazı firmalar tarafından çeşitli katkı maddeleri ilavesi de yapılmaktadır.
Çiğ Köftede Gıda Güvenliği
Çiğ köfteye mikrobiyolojik olarak baktığımızda etli üretilen etsiz üretilene göre daha fazla risk taşır. Bunun altında ise çiğ köftenin çiğ kıymadan üretilmesi yatar. Özellikle çiğ köfte, et ürünleri içerisinde bulunan Salmonella spp., E. coli ve Campylobacter gibi bakteriler içerir. Çiğ etlerde bulunan istenmeyen bu mikroorganizmalar et ürünlerinde bozulmalara sebep olur. Bu et ürünlerini tükettiğimiz takdirde de gıda zehirlenmeleri kaçınılmaz olur. Bunun haricinde üretim sırasında gerekli hijyenin sağlanmaması da mikrobiyolojik gelişime davetiye çıkarır. Çiğ köfteyi hazırlayan personelin hijyeni, kullanılan alet ve ekipmanların hijyeni, çapraz kontaminasyon, üretimde kullanılan suyun hijyeni ve uygunsuz saklama koşullarına kadar pek çok dikkat edilmesi gereken husus vardır.
Yapılan araştırmalarda çiğ köfte üretiminde kullanılan baharatların antimikrobiyal etkiye sahip oldukları belirtilmiştir. Fakat her ne kadar antimikrobiyal etki içerse de patojenik mikroorganizma riskini ortadan kaldırmaz. Bu sebeple halk sağlığı açısından risk teşkil eden çiğ köftenin mikrobiyolojik güvenliğini arttırmaya yönelik bazı çalışmalar yapılmıştır. Bunlar içerisinde antimikrobiyel katkı maddeleri kullanımı, ışınlama yöntemi, esansiyel yağ kullanımı ve katı hijyen uygulamaları vardır.
Sonuç olarak baktığımızda tüketicilerin çiğ köfte tüketirken son derece dikkatli olması önem arz eder. Bazı çiğ köfte üreticileri el değmeden son teknolojik uygulamalar ile gerekli testler yapılmış bir şekilde çiğ köfteleri satışa sunmaktadır. Çiğ köfte alırken bu hususlara dikkat ederek zehirlenmelerin önüne geçebiliriz.
Kaynakça
Çalıcıoğlu M., Dikici A., 2008. Esansiyel Yağların Çiğ Köftede Salmonella’nın İnaktivasyonu Üzerine Etkileri. F.Ü. Sağ. Bil. Derg. 22 (5): 283 – 288.
Gezgin Z., Güneş G. Işınlama Yöntemiyle Çiğ Köftenin Mikrobiyal Güvenliğinin Sağlanması.
Gündüz G. T., 2013. Çiğ Köftede Mikrobiyolojik ve Parazitolojik Tehlikeler ve Önlemeye Yönelik Uygulamalar. 11(3-4) 85-90.