Önceki yazılarımda çiğ süte uygulanan analizlerden olan platform testlerden bahsetmiştim. Bu yazımda ise çiğ süt için laboratuvar ortamında uygulanan testlerden bahsedeceğim.
Titrasyon Asitliği Testi:
Sütün doğal asitliği, kazein, fosfat, albümin, sitratlar, globülin ve karbondioksitten oluşur. Sağıldıktan bir süre sonra mikroorganizmaların faaliyetiyle birlikte artmaya başlar. Sonrasında gelişen bu asitliğe ise gelişen asitlik denir. Doğal asitlik ve gelişen asitliğin toplamı da titrasyon asitliğini verir. Titrasyon asitliği °SH ile ifade edilir. Sağılan hayvanın sütüne göre bu değer değişiklik gösterir. Türk Gıda Kodeksine göre °SH sınırları şu şekildedir:
İnek Sütü: 6,2-7,5 °SH
Koyun Sütü: 8,0-12,0 °SH
Keçi Sütü: 6,4-10,0 °SH
Manda Sütü: 6,7-10,0 °SH
Asitliğin 5°SH’ın altına düşmesi durumunda süte; soda, su veya nötralize edici maddelerinin katıldığından veya hayvanın mastitisli olduğundan şüphelenmek gerekir. 8°SH üzerinde asitlik hızla artar. Asitliğin 10 °SH’ın üzerine çıkmasıyla sütün ısıtılmaya başlamasından itibaren pıhtılaşma gösterir. Bundan dolayı işletmelere 8°SH ve üzeri asitlik derecesine sahip sütler kabul edilmemektedir.
Kuru madde oranı:
Sütün bütün besin öğelerini içeren kısımdır. Hayvanın yaşına, sağlık durumuna, verilen yemlere ve ırkına göre değişiklik gösterir. Sütün yağsız kuru madde oranı refraktometre ile ölçülür. Türk Gıda Kodeksine göre bu değer inek sütlerinde en az %8,5 olmalıdır.
Yağ Oranı:
Sütün yağ oranını belirlemedeki amaç mevzuata ve etiketinde belirtilen değerlerin uygunluğunu belirlemektir. Süt yağı, besin değeri, ekonomik, tat ve aroma açısından sütün en önemli bileşenlerindendir. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt Tebliğine göre yağ oranları en az aşağıdaki gibi olmalıdır:
İnek Sütü: 3,4
Koyun Sütü: 6,0
Keçi Sütü: 4,0
Manda Sütü: 7,0
Boya İndirgeme Testi:
Çiğ sütün en hızlı şekilde mikrobiyolojik yükünün belirlenmesi için metilen mavisi testi uygulanır. Bu yöntemle sütün içerisine metilen mavisi ilave edilerek boyanın indirgenip sütün kendi rengini alma süresi beklenir. Bu süre ne kadar kısaysa bakteri sayısının o kadar fazla olduğu anlamına gelir.
Toplam Bakteri Sayısı Testi:
Toplam bakteri sayısı sütün kalitesini belirleyen unsurlardandır. Kodekse göre çiğ sütte belirlenen bakteri sayısı maksimum 100.000/ml olmalıdır. Sütün sağım koşullarının hijyenik olmaması, hayvanın mastitisli olması ve süte yetersiz soğutma işlemi sebebiyle sütteki bakteri sayısı artar. Sütün kalitesi düşer.
Karbonat, soda vb. Testi:
Sütün fabrikaya gidene kadarki sürecinde özellikle yaz aylarında sıcaktan kesilmemesi için karbonat gibi yabancı maddeler ilave edilir. Bu işlem son derece yanlıştır. Sütte karbonat ve soda gibi yabancı maddeler tespit edilirse işletmeye kabul edilmez.
Antibiyotik Testi:
İneklerde meydana gelen mastitis tedavisinde uygun olmayan şekilde antibiyotik kullanılmaktadır. Bu antibiyotik kalıntısının bir kısmı ise doğrudan süte geçer. Eğer sütte laktik asit bakterilerinin faaliyeti gerçekleşmezse süte antibiyotik veya antiseptiklerin bulunduğu anlaşılır. Bu sebeple işletmeye gelen sütlere antibiyotik testi uygulayarak sütün bu işletmeye kabul edilip edilmeyeceği belirlenir.
KAYNAKÇA
https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/04/20170427-2.htm
Akpınar A., Süt Teknolojisi Ders Notları.