Besin değeri yüksek olan süt beslenmemizde önemli bir yer tutar. Dünyada 2020 yılındaki verilere göre yaklaşık 875 milyon ton çiğ süt üretilmiştir. Ülkemizde ise bu sayı 23 milyon tondur. Çiğ süt sağıldığı anda sıcaklığı yaklaşık 38°C’dir. Bu sıcaklık bakteri gelişimini tetikleyeceğinden dolayı sağımdan sonra hemen soğutulması gerekir. Tanklarda soğutulan sütlerin işletmelere kabul edilip edilmeyeceği konusunda karar vermek için bir takım çiğ süt analizleri uygulanır. Süt üreticiden alınırken platform testleri uygulanarak gerekli kontroller yapılır. Platform testleri sütün sıcaklığını, temizlik derecesini (sediment), yoğunluğunu, pH değerini, protein stabilitesini ve duyusal niteliklerini kapsar. Bu aşamalardan geçen sütler laboratuvar analizlerinden geçer. Laboratuvar analizleri ise, titrasyon asitliği, yağ/kurumadde oranı, toplam bakteri sayısı, boya indirgeme testi, peroksidaz testi, karbonat, soda vb. testleri ve antibiyotik, deterjan testlerinden geçer. Bu yazımda ise sizlere platform testlerinden kısaca bahsedeceğim.
Platform Testleri
Donma ve Kaynama Noktası Testi:
Sütün ortalama donma noktası -0,540°C’dir. Kaynama noktası ise 100,16°C’dir. Süte su ve nötralize edici maddeler katılıp katılmadığını öğrenebilmek için donma noktası testi yapılır. Eğer sütün donma noktası -0,480°C civarındaysa bu süte su katıldığını gösterir. -0,630°C civarında ise nötralize edici maddeler katıldığını söyleyebiliriz.
Yoğunluk:
Sütün yoğunluğu, sıcaklık değişimlerinden etkilendiği için değişiklik gösterir. Sütün yoğunluğu laktodansimetre ile ölçülür. Yoğunluk tayini genellikle 15°C veya 20°C’de yapılır. Okuma sırasında sütün derecesi 15°C ise laktodansimetre derecesinin önüne 1,0 getirilerek okuma yapılır. Sütün sıcaklık ölçüleri bu sıcaklığın altında veya üstünde bir dereceye sahipse düzeltme faktörü kullanılır. Sütün yoğunluğu, bileşimine bağlı olarak 1,028-1,039 g/ml arasında değişir. Bu testin amacı süte su katılarak yapılan hilelerin belirlenmesidir.
pH değeri :
Sütün olması gereken pH değeri 6.6-6.8 arasındadır. Sütün pH değeri pH metre ile ölçülür. 6.8’den yüksek olduğu durumlarda mastitisten veya süte soda katıldığından şüphelenilir. Eğer 6.5’ten düşükse asitlik artışından şüphelenilir. 6.3’ün altında olması durumu ise ısıtılmadan kaynaklı sütün kesildiği sonucu çıkar.
Sediment Testi:
Sütün kalitesini belirlemede etkili olan etmenlerden birisi de sütün temizlik derecesidir. Süte karışan yabancı maddelerin tespiti için yapılır. Eğer süte yabancı madde karışırsa mikroorganizma sayısı artar. Görünüşü bozulur. İşlenmesi zorlaşır. Bir miktar süt numunesini, filtreden süzerek filtre üzerinde toplanan kir ve pisliklerin tartılmasıyla belirlenir. Standartlara göre çiğ sütün içerisindeki kir miktarı en fazla 6 mg/100 ml olmalıdır.
Protein Stabilitesi (Alkol Testi):
Alkol testinin yapılma amacı sütteki asitlik artışını belirlemektir. %68’lik etil alkol ile 1 ml süt karıştırılır. Eğer sütte pıhtılaşma gerçekleşirse pastörizasyon işlemine gönderilmez.
Duyusal Testler:
Duyusal testler öncelikle hangi hayvan türünden sağılan çiğ süt olduğu belirlenerek renk, tat, koku ve viskozite gibi özelliklerine bakılır. Bu özellikler türden türe değiştiği için hayvanın türünü bilmek önemlidir. Çiğ sütte tat kontrolü yapılmadan önce muhakkak 70°C’de 30 dakika ısıl işlemden geçip soğutulduktan sonra bakılmalıdır. Normal bir süt, hafif tatlımsı bir his bırakır. Kuru maddesi yüksek sütlerin tat ve kokusu daha belirgindir. Sütün rengine baktığımızda ise mavimsilik görülüyorsa çiğ süte su katıldığını veya yağının alındığından şüphelenebiliriz. Sarılık, mastitis gibi bazı hayvan hastalıkların sütün rengini bozmaktadır. Anormal şekilde sarılık görüldüğü takdirde bu sütlerin kullanımından kaçınmamız gerekir.
KAYNAKÇA
https://akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/Cig%20Sut%20Analizleri.pdf
Akpınar A., Süt Teknolojisi Ders Notları.