Bu yazımda çok kez tartışmalara neden olan çiğ süt neden zararlı konusuna değişnmek istiyorum. ‘Çiğ süt neden tüketilmemeli? Çiğ süt mü ısıl işlem süt mü? Pastörize süt ve çiğ süt farkı nedir? Çiğ süt neden zararlı?’ gibi sorulara yanıt vermeye çalışacağım. Öncelikle kavramlardan bahsedelim.
Çiğ Süt Nedir?
En basit hali ile hiçbir işlem görmemiş süt anlamına gelir. Homojenizasyon, pastörizasyon, sterilizasyon gibi işlemlerden herhangi birine tabi tutulmamıştır.
Isıl İşlem Nedir?
Gıdalarda bulunan mikroorganizmaları inaktive etmek amacıyla gıdaya uygulanan muhafaza yöntemine ısıl işlem denilmektedir. Süt teknolojisinde uygulanan ısıl işlemin amacı patojen (hastalık yapan) mikroorganizmaları öldürmek, patojen olmayan fakat süt ve süt ürünlerinde bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmaları sınırlandırmaktır. Amaca ulaşabilmek için hedeflenen mikroorganizmayı öldüren veya mikroorganizmanın gelişimini sınırlandıran uygun sıcaklık ve süre seçilmelidir. Sütte uygulanan ısıl işlemleri 3 gruba ayırabiliriz.
a) Pastörizasyon: Mikroorganizmaları inaktive etmek amacıyla 100˚C’nin altındaki sıcaklıklarda uygulanan ısıl işlemdir. Pastörizasyon sonucunda ortamda bulunan çoğu vejatatif hücre ölür, bazı mikroorganizmalar şoka uğrar. Isıya karşı dirençli olan mikroorganizmaların ise canlılıkları devam eder.
b) Sterilizasyon: Mikroorganizmaları inaktive etmek amacıyla 100˚C’nin üzerindeki sıcaklıklarda uygulanan ısıl işlemdir. Uygulanan işlem mikroorganizmaların tamamen öldüğü bir ısıl işlem yani mutlak sterilizasyon değildir. Patojen (hastalık yapan) mikroorganizmalar ile bozulma etmeni olan mikroorganizmaların inaktive edildiği işlemdir. Buna da ticari sterilizasyon denir.
c) Termizasyon: Çiğ sütün işlemeye alınıncaya kadar güvenli bir şekilde depolanması için uygulanan ısıl işlemdir. Sütte bulunan mikroorganizma yükünü azaltmak amacıyla uygulanmaktadır. 57˚C- 68˚C 15-30 sn kadar ısıtılır. Ve hemen ardından 4˚C’ye veya altına soğutulmalıdır.
çiğ süt neden zararlı
Peki , çiğ süt mü ısıl işlem görmüş süt mü?
Sağlıklı bir hayvandan sağılan süt mikroorganizma içermez. Nasıl sağıldığını görmediğimiz sütün hijyenik koşullarda gerçekleşip gerçekleşmediğini bilemeyiz. Kaldı ki uygun bir biçimde ve hijyenik koşullarda sağılan bir süte bile mikroorganizma bulaşabilir. Sağım hayvanının memesi üzerinde bulunan bakterilerden, sağım kaplarından, sağım hayvanının vücudundaki yaradan, havadan, gübre ve toprak parçaları gibi birçok yerden mikroorganizma bulaşabilir. Süte geçen mikroorganizmalar kısa süre içinde gelişip çoğalır. Ve sütte duyusal, fiziksel ve kimyasal değişimlere yol açarlar. Ayrıca mikroorganizmalar hastalıklara ve salgınlara da yol açabilir.
Evde yaptığımız kaynatma işlemi sırasında yeterli ısıya ulaşamayabiliriz. Isıya dayanaklı olan mikroorganizmalar sıcaklık yetersiz kaldığında yaşamlarını devam ettirir. Fazla kaynattığımız zaman da yararlı olan mikroorganizmalar yok olur. Sütün doğal yapısında değişim olur.
Isıl işlem görmüş sütler birçok aşamadan geçer. İşletmeye gelen çiğ sütün kalite kontrolleri ( koku, tat, pH değeri, antibiyotik kalıntısı, yağ oranı, protein oranı, yoğunluk,..) yapıldıktan sonra işletmeye alınır. Konuyla ilgili olan ‘İşletmeler her çiğ sütü kabul eder mi?’ yazımızı başlığın üzerine tıklayarak okuyabilirsiniz.
Daha sonrasında süte temizleme işlemi uygulanır. Temizleme işlemi klarifikatör adı verilen seperatör yardımı ile yapılır. Kaba temizleme ile uzaklaştırılamayan mikroorganizmalar, kan pıhtıcıkları, somatik hücreler, lökositler ve diğer kirlilik etmenleri uzaklaştırılır. Süt, kalite kontrolleri ve temizleme işlemlerinden sonra işlemeye alınmaktadır.
İnsan sağlığı açısından süt tüketimi önemlidir. Sütün hangi koşullarda tüketildiği daha önemlidir. Süt, içerisinde bulunan besin değerlerinin korunması ve sağlık açısından ısıl işleme tabi tutulmalıdır.
Kaynak: Üçüncü M., Süt ve Süt Mamülleri Teknolojisi, 2015, İzmir:Sidas Medya.