Fekal streptokoklar olarak adlandırılan enterekoklar, homofermantatif laktik asit bakterileri içerisinde yer alır. Birçok türü bulunmasıyla birlikte en önemli türleri Enterococcus faecalis ve Enterococcus faecium‘dur. Bu yazımda doğada yaygın olarak bulunan enterekok bakterilerinin genel özelliklerinden, ekolojisinden, gıdalarda bulunmasından ve insan sağlığına etkilerinden bahsedeceğim. Genel Özellikleri Enterococcaceae…
Ders Notları
Makaleler
Bu bölümde gıda ile ilgili bölümlerde okuyan arkadaşlar ders notlarını, teknik bilgileri, analizleri bulabilirsiniz.
Gıdalarda bulunan mikroorganizmalardan kaynaklı olan hastalıkların birçoğundan bahsettik. Patojen mikroorganizmalar gıdanın içerisinde gelişir ve toksin üretir. Bizler de bu gıdaları tükettiğimizde ortaya gıda zehirlenmesi durumu ortaya çıkar. Mikroorganizmanın kendisinden değil de bu şekilde toksinlerinden kaynaklı olan zehirlenmelere gıda intoksikasyonu denir. Staphylococcus aureus da bu tür…
Sıvı yağlardan katı yağ elde edebilmek için birtakım yöntemlere başvurulur. Bunlara genel anlamda yağların modifikasyon yöntemleri deriz. Bu yöntemler sıvı halde bulunan ve düşük erime noktasında moleküller içeren sıvı bir yağı, yüksek erime noktasına getirerek katı veya yarı katı formda bir yağ eldesi elde etme…
Patojen bir mikroorganizma veya bu organizmanın ürettiği toksini içeren bir gıdanın tüketimi sonucu gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklara rastlanılmaktadır. Bu hastalıklar gıda enfeksiyonları ve gıda intoksikasyonları olarak iki grup altında incelenir. Eğer hastalık etkeni patojen mikroorganizmanın kendisi ise gıda kaynaklı enfeksiyon, patojen mikroorganizmanın gıda içerisinde salgılamış…
Bu yazımda içme sütünde gerçekleşen peroksidaz testi ve testin uygulanmasından bahsedeceğim. İlk olarak süt enzimlerinden biri olan laktoperoksidazın ne olduğundan bahsedelim. Laktoperoksidaz, sütün içerisinde doğal halde bulunan enzimlerden biridir. Süt içerisinde albümin ile bulunur. Çalışma pH’ı optimum 6.8’dir. Hidrojen peroksidi parçalama özelliği vardır. Bu sayede…
Campylobacter gıda kaynaklı hastalığa sebep olan bir bakteridir. Bu bakteriden kaynaklanan hastalığa campylobacteriosis adı verilmiştir. Hazırlamış olduğum bu yazı içerisinde ‘Campylobacter nedir? Campylobacter jejuni nedir? Campylobacteriosis belirtileri nelerdir? Hangi gıdalardan bulaşır? Önlemek için neler yapabiliriz?’ gibi sorulara yanıt bulabilirsiniz. Campylobacter ve Campylobacter jejuni Nedir? Campylobacter,…
Fosfataz, çiğ sütte doğal halde bulunan bir enzimdir. Sütte alkali fosfataz ve asit fosfataz olmak üzere iki şekilde yer alır. Bu iki enzim türü farklı pH’larda optimum aktivite gösterir. Bu yazıda ise bahsedeceğim enzim alkali fosfataz enzimidir. Alkali fosfataz sütün pastörize edilmesinden sonra kontrol amaçlı…
Gıdaların muhafaza yöntemlerinden birisi konservelemedir. Konserve, konservelemeye uygun hammaddenin çeşitli işlemlerden geçirilip teneke kutu ve cam kavanoz gibi uygun kaplara doldurulması işlemidir. Hava çıkarma yöntemleri de bu işlemler sırasında dikkat edilmesi gereken hususlardan biridir. Bu yazımda ise bu yöntemlere değineceğim. Hava çıkarma işlemi, konserve kutusunun…
UHT süt, 135-150°C’deki sıcaklıklarda yaklaşık 2-6 saniye süre ile çiğ sütteki tüm vegetatif hücrelerin, patojenlerin ve sporların yok edildiği ve enzimlerin inaktif hale geçtiği bir sterilizasyon normudur. Uygun tekniklerle ambalajlanan UHT içme sütleri, oda sıcaklığında 6-9 ay arası muhafaza edilebilir. Fakat ısıl işlem ve muhafazası…
Mutfağımızın vazgeçilmez ürünü olan salça, biber ve domates gibi sebzelerin birtakım işlemlerle püre haline getirilerek yemeklerimize tat ve renk vermesi için kullandığımız bir mamul olarak tanımlanır. Her üründe olduğu gibi salçanın da kalite bakımından önemi büyüktür. Salçanın kalite analizleri hem üretiminde hem de ticaretinde sıklıkla…