Ekmek Üretiminde Ekşi Maya ve Özellikleri

Soframızın en çok tüketilen temel gıdalarından biri olan ekmek, üretiminin ve tüketiminin fazla olması sebebiyle ürün çeşitliliğini arttıran bir gıda ürünü haline gelmiştir. Bu çeşitliliğin içerisinde farklı yöntemlerle elde edilen en eski tahıl fermantasyonlarından olan ekşi maya, ekmek yapımında kullanılmaya başlanmıştır. Geleneksel bir ürün olarak karşımıza çıkan ekşi maya, laktik asit bakterileri ve starter kültür olarak kullanılan aktif mayanın (Saccharomyces cerevisiae), un ve su karışımı ile fermente edilmesi sonucunda oluşmaktadır. Fermente sırasında, kullanılan maya kültürünün hamura ekşi bir aroma vermesinden dolayı ise ekşi maya denilmektedir [1]. İnsan sağlığı açısından ise son derece önemli olduğundan ekmek yapımında kullanımı göz ardı edilmemelidir. Artan insan nüfusunun ihtiyaçlarını karşılamak, işletmelerin kâr payını arttırmak istemesi, ekşi mayalı ekmek üretiminin mali açıdan yüksek olmasından dolayı geleneksel üretim modeli bırakılsa da doğal, rafine olmayan ve katkısız ürünlerin tüketici tercihleri yönünden ön planda olması ekşi maya ekmeği üretiminin devamlılığını sağlamıştır [2].

Ekşi Maya Ekmeğinin Özellikleri

• Ekşi maya ekmeğin aromasını, hacmini ve yapısını geliştirirken mikrobiyolojik olarak raf ömrünü uzatır. Lif bakımından zengin veya glutensiz ürünlerin duyusal kalitesini arttırır [3].
• Ekşi maya ile ortaya çıkan asidik koşullar sayesinde ekmeğin bayatlama süresi yavaşlar [3].
• Ekşi maya ekmeğinde B1,B6 ve B12 vitaminleri, folat, demir, çinko, magnezyum, kalsiyum, fosfor, niasin, potasyum ve riboflavin bulunmasından dolayı insan sağlığı açısından oldukça yararlıdır [4].
• Mayalanma sürecinde buğday ve kepekli ekmeğin glisemik indeksini azaltır ve bu sayede tokluk hissi oluşturur. Yüksek tahıl lifi alımından dolayı koroner kalp hastalığı, kanser ve obezite riskini azaltmaktadır [4].
• Ekşi mayalı ekmeğin gözeneklerinin sık ve homojen olması aynı zamanda katkı maddesi içermemesinden dolayı tüketici tarafından tercih edilmektedir [5].
• Hamur yapımında kabartıcı ajan olarakta kullanılmasından dolayı fırıncılık sektöründe katkı maddelerine iyi bir alternatif olarak düşünülmektedir [5].

Sonuç olarak bir gıda maddesi olan ekmek insanlar için en temel besin kaynağı olarak görülmektedir. Bu derecede önemli olan bir besinin üretiminde, geleneksel olarak da bilinen ekşi mayalı ekmek üretiminin tüketiciler açısından daha faydalı olduğu görülmüştür. Ekşi mayanın ekmeğin yapısını ve hacmini geliştirdiği, duyusal olarak da lezzetini arttırma etkisi olduğu açıktır. Aynı zamanda ekşi mayanın diğer mayalardan farklı olarak kendine has bir aromaya sahip olması, insan sağlığına olumlu etkilerinin olması, ekmeğin raf ömrünü uzatması ve katkı maddeleri içermemesi tercih edilen sebepler arasında görülmektedir.

[1] Yıldız B, Çakıcı A, Yaprak D, Uslu H. (2021). NÖHÜ Müh. Bilim. Derg. / NOHU J. Eng. Sci. 10(1): 150- 159.

[2] Ertop, M. H., ve Hayta, M. (2016). Ekşi hamur fermantasyonunun ekmeğin biyoaktif bileşenleri ve biyoyararlanımı üzerindeki etkileri. Gıda dergisi, 155-122.

[3] F. Bakırcı, E. Köse Akademik Gıda 15(2) (2017). Ekşi Hamurlardan Laktik Asit Bakterileri ve Mayaların İzolasyonu ve Tanımlanması. 149-154.

[4] Demir Y. (2021). Geleneksel Ekşi Mayanın Sağlık ve Ekmek Üzerindeki Etkileri. AYDIN GASTRONOMY, 5 (1), 63-70.

[5] Alkan H. (2019). Ekşi Mayalı Ekmek Tüketicilerinin Tüketim Tercihlerini Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi, 16-17.