Gıdaların hazırlanması, işlenmesi ve depolanması sırasında meydana gelen esmerleşme reaksiyonları; gıdalar üzerinde olumsuz etkiler oluşturabilen ve bu yüzden genellikle gerçekleşmesi istenmeyen birtakım reaksiyonlardır. Bununla birlikte bu reaksiyonun gerçekleşmesinin istenildiği gıdalar da mevcuttur. Bu gıdalardan birkaçı kahve, bira, çay ve kızartılmış ekmektir.
Esmerleşme reaksiyonları iki ana sınıf altında incelenebilir. Bunlar; enzimatik esmerleşme ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarıdır.
Enzimatik Esmerleşme Reaksiyonu
Muz, elma, avokado, üzüm, zeytin, patates, meyve suyu ve mantar gibi birçok gıdada oldukça önemli hasarlar oluşturabilen enzimatik esmerleşme reaksiyonları, polifenoloksidaz ve peroksidaz gibi enzimlerin etkisiyle meydana gelen bir reaksiyon çeşididir. Enzimatik esmerleşme reaksiyonunun hızı bazı faktörlere göre değişiklik gösterebilir. Bu faktörler;
- pH,
- Sıcaklık,
- Fenolik bileşik düzeyi,
- Dokudaki oksijen miktarı ve
- Aktif polifenoloksidaz enzimi düzeyidir.
Enzimatik esmerleşme reaksiyonunun gerçekleşmesini engellemek için bazı teknikler uygulanabilir. Bunlar; su oranı ve su aktivitesinin düşürülmesi, inhibitör kullanılması, askorbik asit gibi vitaminlerin kullanılması ve ısı uygulayarak enzimin inaktive edilmesidir.
Enzimatik Olmayan Esmerleşme Reaksiyonu
Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu, indirgen şekerler ile aminoasitlerin varlığında ancak enzimlerin yokluğunda gerçekleşebilen bir reaksiyondur. Bu reaksiyon ile HMF, akrilamid, imidazoller ve melanoidinler gibi sağlığımız açısından oldukça zararlı olan toksik bileşikler oluşur. Ayrıca bu reaksiyonlar önemli besin öğeleri kaybına da yol açabilir. Tüm bu sebeplerden dolayı enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları genellikle istenmez. Buna rağmen bu reaksiyon; antioksidan bileşikler oluşması ve istenilen renk veya aromada gıdaların oluşumuna katkı sağlayarak tüketicilerin beğenisine uygun gıdaların üretilmesine olanak sağlaması gibi olumlu etkilere de sahiptir. Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları maillard reaksiyonu, karamelizasyon ve askorbik asit degradasyonu olmak üzere üç grup altında incelenebilir.
- Maillard Reaksiyonu: Amino asit, protein ve peptitlerin varlığında gerçekleşen ve toksik bileşikler oluşmasına sebep olan reaksiyondur.
- Karamelizasyon: Amino asit ve proteinlerin yokluğunda gerçekleşen bir reaksiyon çeşididir. Bu reaksiyon ile çeşitli renk ve aromada gıdalar oluşturulabilir.
- Askorbik Asit Degradasyonu: HMF oluşumuna yol açan ve meyve suyu gibi gıdalarda önemli sorunlar oluşturan reaksiyon çeşididir.
KAYNAKLAR
- Yıldız O, Şahin H, Kara M, Aliyazıcıoğlu R, Tarhan Ö, Kolaylı S. Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi. Akademik Gıda 2010; 8(6): 44-51.
- Velioğlu S. Gıdalarda Esmerleşme Reaksiyonları. Ankara Üniversitesi Açık Ders Malzemeleri 2018; 1-7.
- Velioğlu S. Enzimatik Olmayan Esmerleşmeler. Ankara Üniversitesi Açık Ders Malzemeleri 2018; 1-14.
- Özhan N. Depolama Süresince Keçiboynuzu Pekmezinde Enzimatik Olmayan Esmerleşme Reaksiyonları Kinetiği. Yüksek Lisans Tezi 2008; 3-10.