İnsan beslenmesinde protein ihtiyacını karşılamak için tüketilen önemli gıdalardan biri ettir. Fakat hayvanların kesimi sırasında uygun olmayan kesim teknikleri, hayvanın stresli olması ve etlerin uygunsuz depolama koşulları gibi nedenler etin kalitesini oldukça etkilemektedir. Etin kalitesini etkileyen faktörleri detaylıca anlattığımız yazıya buradan ulaşabilirsiniz. Ben sizlere kısaca bahetmiş olduğum olumsuz etkenler sebebiyle etin kalitesinde oluşan bazı değişikliklerden bahsedeceğim. Bu değişiklikler içerisinde yer alan DFD ve PSE et, soğuk kısaltması ve çözünme sertliği faktörlerini tek tek inceleyelim.
DFD Et
Açılımı Dark, Firm, Dry olup koyu, sert ve kuru anlamlarına gelmektedir. Bu durum genellikle sığır etlerinde oluşur. DFD etin oluşma sebepleri arasında kesilen etin uzun süre dinlendirilmemesi ve kesim öncesi hayvanların yaşamış olduğu stres sayılabilir. Bazen bilinçsiz şekilde yapılan kesim işlemlerinde hayvanlarda zorlamaya ve şiddete karşı bir stres oluşmaktadır. Bu da kesim öncesi glikojenin parçalanmasına sebebiyet verir. Uzun süre oluşan bu stres faktörü kesim sonrasında yeterli ölçüde laktik asit oluşturmasına sebep olan glikojeni tüketir. Veya oluşan laktik asit kısa sürede parçalanmaktadır. Asitliğin gelişememesinden dolayı da etin pH’ı 6,2-7,0 arasında kalır. Ette görülen yüksek pH oranı ise etin koyu renkte olmasına sebebiyet verir. Aynı zamanda etin yüzeyinde yapışkan bir yapı ve kesit yüzeylerinin çok kuru olmasına sebep olur. Bu etler hemen bozulmaya meyillidir.
PSE Et
PSE etin açılımı Pale, Soft, Exudatif olup soluk, yumuşak ve sulu et anlamlarına gelmektedir. Bu tür etler domuz ve kanatlı hayvanlardan elde edilen etlerde oluşur. Bu istenmeyen etin oluşma sebeplerinden birisi DFD ette olduğu gibi stres faktörüdür. Burada karşılaşılan sorun strese bağlı glikolizisin hızlanmasıdır. Böylece pH değeri hızlıca 5,3 seviyelerine kadar düşer. Buna bağlı olarak bazı proteinler denatüre olur ve ette soluk, yumuşak ve sulu et kıvamı gözlenir. Su aktiviteleri oldukça yüksek olan bu etlerin mikrobiyal açıdan bozulma riski oldukça yüksek görülmektedir.
et ürünlerinde istenmeyen kusurlar
Ayrıca bakınız: Ette Oluşan Mikrobiyal Bozulmalar
Soğuk Kısaltması
Etlerde oluşan bir diğer istenmeyen özellik ise soğuk kısaltmasıdır. Bu durum etlerin kesiminden sonra gerçekleşir. Hayvanlarda rigor mortis tam olarak şekillenmeden direkt olarak 15°C’nin altına soğutulması sebebiyle oluşur. Soğuk kısaltması sonucunda kasların boyu %40 oranında kısalmaktadır. Ayrıca ette aşırı sertlik oluşur.
Çözünme Sertliği
Bu problemin oluşumu rigor mortis oluşmadan dondurulan etlerin çözünmesi sırasında gerçekleşmektedir. Çözünme sırasında kasların boyu aşırı derecede kısalır. Su oranının büyük bir kısmını kaybeder.
Hayvanların kesim öncesi, kesim sırası ve kesim sonrası yanlış uygulamalar sebebiyle etlerde yukarıda bahsetmiş olduğum istenmeyen durumlar meydana gelmektedir. Bunları önlemek için kesim öncesi hayvanın dinlendirilip iyi bir beslenme metodu uygulanması kesim sırasında hayvanın yaşayacağı stresi azaltmaktadır. Kesim sonrasında ise rigor mortis oluşana kadar etleri hemen dondurmamak önemlidir. Böylece kaliteli bir et tüketmek kaçınılmaz olacaktır.
Kaynakça
Cengiz A., 2019. Et ve Et Ürünleri İşleme Teknolojisi.
Keyvan E., 2010. Sığır Karkaslarında Post-Mortem Değişiklikler. Vet Hekim Der Derg 81(2): 43-46.
https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/69171/mod_resource/content/1/GDM406%284%29%20Et%20kalitesini%20etkileyen%20de%C4%9Fi%C5%9Fmeler.pdf