Mikrobiyal zehirlenmelerin sebep olduğu gıda ürünlerinden birisi et ve et ürünleridir. Bazen bilinçsizce muhafaza ettiğimiz veya bozulduğunu fark etmediğimiz et ürünlerini tüketmek son derece risklidir. Bu yazımda sizlere bahsetmek istediğim konu etin bozulduğunu anlamamıza yarayan ette kokuşma tayini. ‘Ette koku neden olur’ sorusunun cevabını verdikten sonra kokunun nasıl tespit edileceğinden bahsedeceğim.
Ette Koku Neden Olur?
Mikroorganizma faaliyetleri sonucunda oluşan bozulmuş etlerde kokuşma oluşur. Kokuşma oluşan etler kullanılmayacak duruma gelir. Kokuşma sürecinde etteki enzim ve mikroorganizmaların faaliyetleri sebebiyle proteinler aminoasitlere, aminoasitler ise hidrojenli ve azotlu bileşiklere parçalanmaktadır. Parçalanan aminoasitler sebebiyle açığa hidrojen sülfür gibi bileşikler açığa çıkar. Bu durumda da ette kokuşma meydana gelir. Kokuşma dış ve iç kokuşma olmak üzere iki şekilde gerçekleşir. Dış kokuşmada etin rengi kahverengiden gri veya yeşile döner. Dış yüzeyi yumuşak ve yapışkanımsı bir duruma gelir. İç kokuşmada ise et şişer ve kabarır. Yumuşak bir kıvama gelir. Bakır kırmızısı veya yeşilimsi siyaha döner.
Etin görünüşü ve kokusu haricinde kokuşmanın oluşup oluşmadığını öğrenebileceğimiz analiz metotları bulunmaktadır. Kokuşmaya bağlı etlerde amonyak oluşur. Et ürünlerinde amonyak oluşumunu tespit etmek için iki yöntem vardır. Bu iki yöntem ise Eber ve Nessler testidir. Bunların dışında ette kokuşma testi için hidrojen sülfürün kurşun asetat ile belirlenmesine dayalı bir analiz metodu daha bulunmaktadır. Bu testlerin yapılışından bahsedelim. Yazıya geçmeden önce et ürünlerindeki mikrobiyal bozulmalar yazımızı da okumanızı tavsiye ederiz. Okumak için başlığın üzerine tıklamanız yeterlidir.
ET ÜRÜNLERİNDE GÖRÜLEN MİKROBİYAL BOZULMALAR NELERDİR?
Ette Kokuşma Tayini
Eber Testi
Eber metodunda bir deney tüpü içerisine 1 mL HCl, eter ve alkol karışımı koyuyoruz. Daha sonra tüpün ağzını kapağın deliğine analiz edilecek et parçası takılmış ince bir cam çubuklu mantar ile kapatıyoruz. Eğer et parçasından aşağıya doğru beyaz amonyum klorür bulutları indiği görülüyorsa bu ette kokuşma gerçekleştiği sonucunu elde ediyoruz.
Nessler Testi
Nessler testi için için ilk olarak analizi yapılacak et numunesinden bir parça petri kutusuna koyuyoruz. Etin üzerine birkaç mL nessler çözeltisi damlatıyoruz. Birkaç dakika içerisinde etin renginde portakal rengi ve kahverengi gibi bir renk oluşuyorsa ette kokuşma gerçekleştiği sonucuna varıyoruz.
Kurşun Asetat ile H2S Aranması
Et numunesi ince bir şekilde kıyılarak analize başlanır. Kıyılan numuneyi daha sonra petri kutusuna koyuyoruz. Petri kutusunun kapağının içerisine kurşun asetatlı süzgeç kağıdını yerleştirip ağzını kapatıyoruz. 10-15 dakikalık bir süre bekletilmesinin ardından kâğıt üzerinde siyah renk görülüyorsa ette kokuşma gerçekleştiği anlamına gelir.
Kaynakça
acikders.ankara.edu.tr
MEGEP
gida.erciyes.edu.tr