Hamurun reoloji özelliklerini belirlemek için çeşitli yöntemler vardır. Reoloji, maddenin şekil değişikliğini ve sıvıların akış özelliğini inceler. Bu kapsamda unun kalitesini belirlemek amaçlı alveograf, farinograf ve miksograf gibi cihazlar mevcuttur. Bugün anlatacağım yöntem hamurun şeklini ve kıvamını incelemeye yarayan farinograf analizi.
Farinograf Analizi Yapılışı
Bu analiz ile unun su kaldırma kapasitesi ve hamurun yoğurmaya karşı direnci hakkında bilgi sahibi oluyoruz. Yani istenen yapıda hamur oluşturmak için gerekli su miktarını bize bu cihaz söylüyor.
Şimdi farinograf analizinin yapılışına geçelim. İşleme başlamadan önce cihazımızı istenen özelliklerde ayarlamamız gerekli. Denemeye başlamadan en az 30 dk önce cihazın su banyosu 30˚C ‘ye ayarlanıp çalıştırılır.
- Öncelikle cihaz kapasitesine göre 50 veya 300 gram un tartılır. 50 gram un için 25, 300 gram un için 150 ml su verilir. Yani %50 oranında su verilerek hamurun durumuna bakılır. Bu sırada cihazın karıştırıcısı açılır.
- Büret 30˚C’deki saf su ile doldurulur.
- 1 dakika yavaş karıştırma devri bittiğinde numune koy uyarısı gelir ve tartılan un küvete boşaltılır. Karıştırıcının kapağı kapatılır.
- Yazıcı sıfır dakika çizgisine ayarlanır ve cihaz karıştırıcısı hızlı devire getirilir.
- Büret içerisindeki su küvetin ön sağ üst köşesinden yavaşça boşaltılır. Yazıcı 500 BU çizgisini ortalayana dek su verilmeye devam edilir.
- Hamur oluşumu başlayınca cihaz otomatik olarak kaydetmeye başlar ve 20 dk yoğurulur.
- Unun su kaldırma kapasitesi % olarak tespit edilir.
- Sonra küvetteki hamura bir miktar un ilave edilerek biraz daha yoğrulup hamurun küvete yapışması engellendikten sonra küvetten alınır ve küvet iyice yıkanıp, kurulanır.
Farinograf Analizi Yorumlanması
Şimdi de sonuçları değerlendirme kısmına geçelim. Temel olarak farinograf grafiğinde 5 değerimiz bulunmakta. Bunlar;
- Hamurun gelişme süresi (G); bize protein miktarı ve kalitesi hakkında bilgi verir. Bu değer, Kurvenin 500 konsistens çizgisini ortaladığı ve maximum yükseklik aldığı noktaya kadar geçen süreyi kapsar. Eğer un kaliteliyse bu değer fazla çıkar.
- Yoğurma toleransı (T); kurve tepe noktasının 5 dakika sonunda indiği mesafedir. Un kaliteliyse tolerans düşük olur.
- Hamur stabilitesi (S); hamur direncini gösterir. Dakika olarak ifade edilir. Un kaliteliyse süre uzundur.
- Yumuşama derecesi (Y); BU (Brabender Ünitesi) olarak ifade edilir. Un kaliteliyse bu değer düşüktür.
- Valorimetre değeri; ise hamur kalitesi hakkında bilgi veren değerdir. Un kaliteliyse bu değer yüksek olur.
şeklindedir.
Kaynak:
Megep, Gıda Teknolojisi Un ve Unlu Mamullerdeki Analizler 2, Ankara 2013.