Fermente süt ürünleri, geleneksel süt ürünlerinin sağlığa faydalarını bir adım ileri taşıyan besleyici ve lezzetli bir seçenektir. Aklımıza ilk gelen fermente ürün ise genellikle kefir oluyor. Evet, doğrudur kefir fermente bir süt ürünüdür ancak daha fazlasının da olduğunu hatırlatmak isterim. Gelin kefir haricindeki fermente süt ürünleri neler ve bunlar neden önemli bir bakalım.
Fermente Süt Nedir?
Fermantasyon işlemi halk arasında mayalama olarak biliniyor. Mikroorganizmaların gıdanın içerisinde yer alan şekeri kullanarak farklı son ürünlere dönüştürmesi olayına fermantasyon denir.
Fermantasyonda yer alan mikroorganizmalar bakteri, maya ve mantar olabilmektedir. Süt ürünlerindeki fermantasyon olayında yer alan mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir. Laktik asit bakterileri süt şekeri olan laktozu kullanırlar ve laktik aside çevirerek son ürün oluştururlar. Fermente süt ürünlerinin oluşum süreçleri kısaca bu şekildedir. Şimdi de fermente süt ürünlerinin çeşitlerine göz atalım.
Fermente Süt Ürünleri Nelerdir?
Yoğurt: En popüler fermente süt ürünlerinden biridir. Sütün belirli bir sıcaklıkta bakteri kültürleriyle fermentasyona uğratılmasıyla elde edilen bir üründür.
Kefir: Fermente edilmiş sütle yapılan kefir, probiyotik açısından zengin bir içecektir. Yoğurtla benzer bir kıvama sahip olan kefir, sindirimi destekler, bağışıklık sistemini güçlendirir ve sindirim rahatsızlıklarının hafifletilmesine yardımcı olur.
Ayran: Türk mutfağının vazgeçilmez içeceklerinden biridir. Fermente edilmiş sütün tuz ve suyla karıştırılmasıyla elde edilmektedir. Ayran üretimini detaylıca anlattığımız yazımıza buradan okuyabilirsiniz.
Peynir: sütün fermente edilmesi ve pıhtılaşmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Bu süreçte, sütteki laktoz, laktik asit üreten bakteriler tarafından laktik aside dönüşür. Laktik asit, süt proteinlerinin pıhtılaşmasını sağlar ve peynirin karakteristik kıvamını oluşturur.
Kımız: Orta Asya’da yaygın olarak tüketilen geleneksel bir içecektir. Kımız, at sütünün fermentasyonuyla elde edilir. Taze at sütüne Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bakteri kültürü eklendikten sonra belirli ortam şartlarında fermantasyona bırakılır. Fermantasyon sürecinde bakteriler, sütteki laktozu laktik aside dönüştürerek asidik bir ortam oluşturur.
Fermente süt ürünleri hangileridir sorusunun cevabına değindikten sonra bu ürünlerin öneminden bahsetmek istiyorum.
Fermente Süt Ürünlerinin Önemi
Yapılan araştırmalar fermente süt ürünlerinin sağlık üzerinde olumlu etkileri olduğunu ortaya koymuştur. Mesela laktoz intoleransı olan bir kişi yoğurt yediğinde onu tolere edebilir.
Fermente süt ürünlerinin düzenli tüketimiyle birlikte bağırsak mikroflorası düzene girer. Bu durum fermente ürünlerin probiyotik etkiye sahip olmasından kaynaklanır. Probiyotikler, bağışıklık sistemini güçlendirerek hastalıklara karşı vücudu korur. Tabi fermente süt ürünlerinin içerisindeki probiyotik bakterilerden yararlanmak için üründeki bakterilerin belirli bir sayıda olması gerekir. Bununla birlikte düzenli tüketim de gerekir.
Fermantasyon olayıyla birlikte gıdaların dayanıklığının yani raf ömrünün arttığını da belirtmek istiyorum. Aynı zamanda gıdanın besin değerinde de artış meydana gelir.
Sonuç olarak baktığımızda fermente süt ürünlerinin günlük beslenmemizde yer almasının sağlığımız açısından olumlu etkiler taşıdığını söylemek mümkündür.
Kaynaklar:
Karaçıl M. Ş., Tek Acar N.,Dünyada Üretilen Fermente Ürünler: Tarihsel Süreç ve Sağlık İle İlişkileri, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi,2013, 27(2):163-173.
Demirgül F., Sağdıç O., Fermente Süt Ürünlerinin İnsan Sağlığına Etkisi, Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, Sayı 13, S. 45-53, Ağustos 2018.
Akalın S., Peynirin Beslenme ve Sağlık Etkisi, Peynir Biliminin Temelleri (Ed. Hayaloğlu A.A., Özer B.,), Sidas Medya, İzmir, 2011.