Günümüzde birçok sektör, enzimleri yaygın olarak kullanmaktadır. Bu sektörler arasında gıda sektörü, kozmetik, deterjan ve tekstil gibi alanlar sayılabilmektir. Birçok kullanım alanına sahip olan enzimlerin %75’lik kısmını hidrolazlar oluşturur. Bunun da %90’ı mikroorganizmalardan fermente edilerek üretilmektedir. Gıda sanayinde ise genellikle mikrobiyal enzimler kullanılmaktadır. Mikrobiyal enzimler içerisinde en yaygın olarak kullanılan enzim ise lipaz enzimidir. Gıdalarda kullanılan lipaz enzimi nedir ve gıdalardaki kullanım alanlarını ayrıntılı bir şekilde inceleyelim.
Lipaz Enzimi Nedir?
Lipazlar, lipidleri parçalayan enzimler olarak tanımlanır. Hayvansal ve bitkisel yağların tersinir hidrolizini ve esterifikasyon gibi reaksiyonları katalizler. Mantar, maya ve bakteri gibi birçok mikroorganizmalar tarafından üretilmektedir. Asidik ve bazik formları bulunmaktadır. Ayrıca organik çözücülerde kararlı olup geniş bir substrat spesifiklikleri vardır.
Lipaz Enziminin Gıdalardaki Kullanım Alanı
Gıda sektöründe hem doğal ürünlere olan ilginin artması hem de üretim kolaylığı sebebiyle kimyasal işlemler yerine enzimlerin kullanılması tercih edilmektedir. Lipaz enzimi genellikle süt ve süt ürünleri, sos, çorba, şekerlemeler, katı ve sıvı yağlar, tahıllar ve unlu mamuller gibi alanlarda kullanımı oldukça yaygındır. Gıda sektöründe lipazların kullanım alanlarına detaylı bir şekilde bakalım.
- Gıda katkı maddelerinin ve Omega-3 gibi çoklu doymamış yağ asitlerinin üretiminde kullanılmaktadır.
- Aroma ve lezzet arttırıcı madde olarak kullanılmaktadır.
- Süt yağının işlenmesi sırasında yağ asidi kombinasyonlarını değiştirerek besinsel kaliteyi arttırır. Ayrıca çedar peynirinin olgunlaştırılmasını hızlandırır.
- Tereyağında zenginleştirilmiş kaymaksı bir tat elde edilmesini sağlamaktadır.
- Kremaya, kahve beyazlatıcılarına, şekerlemelere ve unlu mamullere süt tadı vermesi için kullanılmaktadır.
- Unlu mamullerde raf ömrünü uzatmak için ilave edilmektedir.
- Ketçap ve mayonez gibi soslarda kullanılarak bu ürünlerin kalitesini geliştirir.
- Bunların yanısıra et ve balık ürünlerinde lezzet geliştirici olarak kullanılmaktadır. Ayrıca fazla yağların uzaklaştırılmasını sağlar.
Sonuç olarak, mikrobiyal lipazlar başta gıda sektörü olmak üzere birçok alanda kullanılan biyokatalizörlerdir. Maya ve bakteriden çok pH ve sıcaklık toleranslarından dolayı mantardan üretilen lipazlar daha yaygındır. Üstelik maliyet açısından da daha uygundur. Çeşitli hastalıklarda tedavi yöntemi olarak da kullanılan lipazların gıda sektöründe kullanılması önemlidir. Bu konu hakkında daha detaylı araştırmalar yapılarak gıda sektöründe lipaz enziminin kullanımının yaygınlaştırılması önerilmektedir.
Kaynakça
www.gidamo.org.tr
Gül Ü.D., 2013. Fungal Lipazlar ve Endüstride Kullanım Alanları. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi.
Gündoğdu S., Kuruüzüm A., 2021. Bitkisel Lipaz Kaynakları ve Kullanım Alanları. Hacettepe University Journal of the Faculty of Pharmacy Volume 41 / Number 1 pp. 35-44.