Gıda katkı maddeleri, toplum beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Gıdaların raf ömrünü arttırmak, görünüm ve lezzetlerini iyileştirmek gibi çeşitli sebeplerle kullanılır. Gıda sektöründe, birçok katkı maddesi kullanılmaktadır. Bunlardan bazıları yapay bazıları ise doğal yollardan elde edilmektedir. Bu yazıda ele almış olduğum konu ise jelatin.
Jelatin, hammaddesi kolajen olan hayvansal artıklardan elde edilmiş bir stabilizatördür. Genellikle deri ve kemik olmak üzere iki farklı şekilde üretilir. Boynuz, kemik, domuz ve sığır postlarından alkali ve asidik işlem uygulanarak elde edilir. Renksiz ve kokusuzdur. Fonksiyoneldir. Bu sebeple başta gıda ve kimya sanayisi olmak üzere, tıp ve kozmetik alanlarında da uygulamaları bulunmaktadır. Gıda sanayisinde gıda katkı maddesi olarak kullanımı doğal olmasından dolayı sınırlandırılmamaktadır. Et ürünlerinde, pastacılık sektöründe, meyve jölesi, dondurma ve konservecilikte kullanılmaktadır. Aynı zamanda sindirimi kolay bir üründür. Şeker hastalarında, sporcu gıdalarda ve obezite hastalığına yönelik özel gıdaların üretiminde kullanılır. Kendine özgü tekstür, saydamlık, elastikiyet ve parlaklığa sahiptir. Gıdalarda genel olarak kıvam arttırıcı ve jelleştirici olarak kullanılmaktadır.
Gıdalarda jelatin kullanım amaçlarını şu şekilde sıralayabiliriz:
- Tatlı ve şekerlemelerde, esneklik kazandırır. Raf ömrünü uzatır. Çiğneme özelliklerini iyileştirir.
- Et, balık ve sosis gibi ürünlerde, görünüşü iyileştirir. Raf ömrünü uzatır. Yenilebilir koruyucu kaplama olarak kullanılır.
- Süt ürünlerinde, kıvam arttırır. Esneklik kazandırır. Yapısal özelliklerini iyileştirir.
- Fırın ve pastacılık ürünlerinde, emülsiyon özelliklerini iyileştirir. Dondurma işleminin zararlarından korur. Dolgu materyalinin yapısından korur.
- Şarap, bira ve meyve suyu ürünlerinde, homojen ve saydam yapı oluşturmasında görev alır. Çöktürme amacıyla kullanılır.
- Vitamin ürünlerinde, raf ömrünü uzatır. Oksijen ve ışığın zararlı etkisinden korur.
Jelatin, fonksiyonel olarak baktığımızda, soğutulduğunda jel oluşturabilme, ısıtıldığında ise sıvı bir kıvamı vardır. Yapı özelliklerini geliştirme ve su tutma kapasitesi gibi özelliklere sahiptir. Ayrıca stabilize etme, emülsiyon ve köpük oluşturma gibi yüzey davranışları ile ilgili özellikler de barındırır. Karragenan ve agar gibi bazı katkı maddelerin erime sıcaklıkları jelatine göre oldukça yüksek olduğu bilinmektedir.
Sonuç olarak, jelatin kullanımı pek çok ülkede vardır. Yapılan birtakım çalışmalar sonucunda balık ve kanatlı hayvanların işlenmesi sırasında oluşan atıkların jelatin üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Bu durum atıkları değerlendirme açısından önemlidir. Aynı zamanda jelatin ihtiyacını karşılamak amacıyla hayvansal kaynak arayışının da ihtiyaç duyulduğu ortadadır. Tüketim sınırı olmamasından dolayı gıdalarda aldatmaya yönelik fazla kullanılmasının da önüne geçilmesi gerekir. Üretimi, tüketicilerin beğenileri ve hassasiyetlerine göre gerçekleştirilmelidir. Jelatin içeren ürünlerin mutlaka elde edildiği kaynağını etikette belirterek satışa sunulmalıdır.
KAYNAKÇA
[1] Erge A., Zorba Ö., 2018. Jelatinin Fonksiyonel Özellikleri ve Gıda Sanayisinde Kullanımı. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6(7): 840-849.
[2] Boran G., 2011. Bir Gıda Katkısı Olarak Jelatin: Yapısı, Özellikleri, Üretimi, Kullanımı ve Kalitesi. 36(2): 97-104
[3] Atman Ü., 2004. Gıda Katkı Maddeleri ve Gıda Kontrolü. STED. Cilt:13. Sayı:3. SF: 86
[4]https://akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/katki%20maddeleri.pdf