Gıda sanayinde katkı maddeleri, çeşitli amaçlarla Türk Gıda Kodeksi ve standartların belirlemiş olduğu sınırlar içerisinde sıklıkla kullanılmaktadır. Gıda üretimlerinde en çok kullanılan katkı maddelerinden birisi de stabilizatörlerdir. Bugün sizlere stabilizatörler hakkında detaylı bir bilgilendirme yapacağım. İlk olarak stabilizatörün tanımı ile başlayalım yazımıza.
Stabilizatör Nedir?
Stabilizatör, bir gıdanın üretiminde kullanılarak o gıdanın arzu edilen yapısını oluşturmada veya belli bir yapısını korumak amacıyla kullanılan bir katkı maddesidir. Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu ise; gıda içerisinde iki veya daha fazla birbiri ile karışmayan maddelerin düzenli bir şekilde dağılmasını sağlayan madde olarak tanımlamıştır. Ayrıca hidrokolloit ve zamk gibi isimlerle de adlandırılabilmektedir.
Stabilizatörlerin Özellikleri
Stabilizatörlerin çok çeşitli fonksiyonları vardır. Ayrıca gıda maddelerinin üzerinde fiziksel etkileri de vardır. Diğer katkı maddelerine göre toksikolojik ve fizyolojik etkileri daha azdır. Hazmı etkiler. Bir başka özelliği ise yabancı maddelerin emilimini kolaylaştırmasıdır. Stabilizatörlerin gıdalar üzerindeki etkisine baktığımızda;
- Jelleştirici,
- Süspanse edici,
- Stabilize edici,
- Emülsiyon yapıcı,
- Bağlayıcı,
- Berraklaştırıcı,
- Kapsülleyici,
- Stabilize edici,
- Köpük tutucu
gibi birçok özelliği vardır. Gıda sektöründeki kullanım amaçlarını ise şu şekilde özetleyebiliriz.
Unlu mamüller sektöründe; ürünlerin şeklini düzgünleştirmek, hacmi geliştirmek, dondurulmuş tatlılardaki buz kristallerinin büyüklüğünü ayarlamak gibi avantajları vardır.
Şekerleme sektöründe; kalite ve dokuyu düzeltmek için kullanılmaktadır. Aynı zamanda ürünlerin homojenliğini sağlar.
İçecek sektöründe (Özellikle tatlandırıcı içeren içeceklerde); viskoziteyi arttırmak, çikolatalı içeceklerdeki kakao partiküllerinin ambalaj dibine çökmesini engellemek, birada bulunan köpüğü stabilize etmek gibi çeşitli kullanım şekilleri bulunuyor.
Stabilizatörler Nelerdir?
Stabilizatörler doğal, yarı yapay ve yapay kaynaklı olmak üzere üç grupta incelenmektedir. Bunlardan doğal ve yarı yapay kaynaklı stabilizatörlerin gıda sektöründe kullanılmasına izin verilmiştir. Gıda sanayinde sıklıkla kullanılan stabilizatörlere baktığımızda Arap zamkı, karaya zamkı, guar zamkı, ksantan gam, agar, karragenan, karboksimetilselüloz, pektin, nişasta ve jelatin sayabiliriz. Bunlar içerisinde ise en fazla gamlar ve modifiye olmuş nişastalar kullanılmaktadır.
Stabilizatör içeren gıda ürünlerinde dikkat edilmesi gereken bir nokta vardır. Bu da stabilizatörlerin toksik etkilerini çok düşük bir seviyede tutmaktır. Çünkü yapılan araştırmalar sonucunda stabilizatörlerin yaşam için gerekli olan maddelerin emilimini güçleştirdiği belirtilmiştir. Bu sebeple çok aşırıya kaçarak tüketmekten kaçınmak gerekir.
Kaynakça
akademik.ahievran.edu.tr
akademik.adu.edu.tr
Demirci M., 2018. Beslenme. S:180