Ülkemizde pek çoğumuzun beslenmesinde önemli bir yeri olan şekerin ham maddesi şeker pancarıdır. Şeker pancarından elde edilen şeker ise glikoz ve fruktozdan oluşan sakkarozun doğal formunun saflaştırılmasıyla elde edilmektedir. Şeker pancarından üretilen şekerin haricinde bir de nişasta bazlı ham maddelerden üretilen şekerler vardır. Bunlar mısır nişastasından elde edilen şurubun kimyasal işlemlerle elde edilmesiyle oluşur. Bu işlem ile mısırdaki nişastanın parçalanmasıyla glikoz ve fruktoz ortaya çıkar. Bu yapıda oluşan glikoz ve fruktoz gıda sanayisinde diğer şekerlere göre ucuz olması, daha tatlı olması ve gıdaların raf ömrünü uzatmasından dolayı çok fazla kullanılmaktadır. Ayrıca glikoz ve fruktoz, yapay olarak hazır gıdalarda bulunmasının yanı sıra doğal besinlerde de bulunan bir monosakkarittir. Yapay formlarının insan sağlığı açısından oldukça olumsuz etkileri bulunur. Glikoz ve fruktozun tanımlarına ve özelliklerine kısaca bakalım.
Glikoz Nedir?
Doğada yaygın olarak bulunan önemli bir monosakkarittir. Diğer bir bilinen adıyla üzüm şekeridir. Olgun meyvelerde, soğan, bezelye gibi sebzelerde ve balda serbest formda bulunur. Erime noktası 80-86°C arasında olup yoğunluğu 1.583 g/m3’tür. Aynı zamanda birçok hayvanın kanında da bulunur. Hayvansal dokularda nişasta olarak depolanırken bitkisel dokularda glikojen olarak depolanmaktadır. Ticari olarak elde edilme şekli ise nişastanın hidrolizi sonucu gerçekleşmektedir. Glikoz beyaz renkli, renksiz, kokusuz bir monosakkarittir. Aynı zamanda yapısı kristal formdadır ve suda çözünebilmektedir. Şekerleme ürünlerinde tat ve kıvam vermek amacıyla kullanılmaktadır. Ayrıca şurup, reçel, jöle, bisküvi, içecekler ve marmelat üretiminde ise glikoz yaygın olarak kullanılır.
Fruktoz Nedir?
Fruktoz, meyve şekeri olarak da bilinen ketoz bir şekerdir. Bileşik olarak furanoz formunda serbest halde ise piranoz formunda bulunmaktadır. Glikoz ve sakkaroza oranla tatlılık oranı daha yüksektir. Buna rağmen diğer şekerler ile karşılaştırıldığı zaman fruktoz daha zor kristalize olmaktadır. Ayrıca fruktozun fermentasyonu glikoza göre daha yavaştır. Glikoz ile vücuttaki önemli enerji kaynaklarından biridir. Ticari olarak elde edilmesi ise inülin hidrolizi aracılığıyla gerçekleşmektedir. Sakkaroz ve rafinoz gibi şekerlerin yapısında bulunmaktadır. Fruktozun su tutuculuk özelliği oldukça yüksektir. Bundan dolayı gıdalara yumuşaklık katar ve raf ömrünü uzatır. Alkolsüz içeceklerde, tatlılarda ve konservelerde kullanımı mevcuttur.
Gıdalarda lezzetini arttırmasından dolayı çok fazla tüketimi olması sağlık sorunlarını ortaya çıkartmıştır. İnsülin salgısının düşük olmasından dolayı kanda şekerin uzun süre kalması insülin direncine sebebiyet verir. Fruktozun bulunduğu gıdalar iştah açıcıdır. Bu durum obeziteye yol açar. Bunların haricinde hipertansiyon, böbrek hasarı, karaciğer yağlanması ve kanser riskinde artışa sebep olduğu bilinmektedir. Sonuç olarak glikoz ve fruktoz içeren hazır gıdaların tüketiminden kaçınmamız sağlığımız açısından önemlidir. Hatta genel olarak şekerden kaçınmamızda fayda var.
KAYNAKÇA
Aksoy R., 2013. Glukoz, Fruktoz ve Nişasta Bazlı Şekerler ile Beslenmiş Sıçanlarda Na⁺/K⁺ATPaz (E.C.3.1.6.37) ve Glut Aktivitesinin ve Bazı Adipositokinlerin Araştırılması.
Dizdar Y., 2012. Sağlık Düşüncesi ve Tıp Kültürü Dergisi, 21 Sayı, S:22-25.
MEGEP (meslekî eğitim ve öğretim sisteminin güçlendirilmesi projesi), Gıda Teknolojisi, Karbonhidratların Özellikleri, Ankara, 2006.
Peker F., 2015. İzomerize Şeker Şurubunda Benzetimli Hareketli Yatak Teknolojisi ile Fruktozun Kromatografik zenginleştirilmesi.
Ötleş S., Ocak Ö., Taş E., 2016. Gıda Kimyası. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No:62 E.Ü. Matbaası. İzmir, 101 s. S:61.
https://www.gidamo.org.tr/resimler/ekler/938b20f9f210570_ek.pdf?dergi=45