Çikolatanın hammaddesi olan kakao, gıda sektöründe sıklıkla lezzet arttırıcı madde olarak kullanılmaktadır. Tarihinin çok eski zamanlara dayanmasıyla birlikte günümüzde Güney Amerika başta olmak üzere Kuzey Amerika’nın güneyi, Fildişi Sahili ve Gana’da üretimi yaygındır. Ülkemizde de çok fazla kullanılan ve mutfağımızdan eksik etmediğimiz bu değerli ürünün üretimine şöyle bir bakalım.
Kakao Üretimi Proses Aşamaları
Kakao Çekirdeğinin İşlenmesi
Ağaçtan hasat edilen meyvelerin çekirdekleri çıkartılarak üretim süreci başlar. Çıkartılan çekirdekler 5-7 gün arasında olgunlaşmayı bekler. Sonuçta ise çekirdekler kahverengine döner.
Fermantasyon
Kakao üretiminde fermantasyon işlemi kakao aromasını geliştirmek ve kakao çekirdeklerinin depolama koşullarında çimlenmesini önlemek amacıyla yapılmaktadır. Kuyuda fermantasyon, sepette fermantasyon, yığın fermantasyonu, tava fermantasyonu ve ağaç fıçı içinde fermantasyon olmak üzere 5 farklı fermantasyon tekniği vardır. Bunlar içerisinde en sık kullanılan yöntem yığın fermantasyon yöntemidir. Bu yöntemde çekirdekler toprağa gömülür ve muz yaprakları kullanılarak fermente edilir. Kakaonun cinsine, miktarına, mevsime ve fermantasyon tekniğine bağlı olarak bu süre genellikle 5-7 gün arasında sürmektedir. Sonuç olarak çekirdeğin nem oranı %60’tan %30 oranına kadar düşer. Ayrıca renk pigmentleri oluşur ve pH oranı düşer.
Kurutma
Fermantasyon işleminin sonlandırılmasının hemen ardından %60 nem oranına sahip çekirdeklerin %6 nem oranına düşmesi için kurutma işlemi gerçekleşir. Doğal ve yapay olarak iki farklı şekilde kurutma işlemi gerçekleştirilebilir. Doğal kurutmada çekirdekler güneş ışığına maruz bırakılarak kurutulur. Yapay kurutma yönteminde ise sıcaklığın 60°C’yi geçmemesi şartıyla odun alevi kullanımı yaygındır. Kurutma işlemi yaklaşık iki hafta sürmektedir.
Temizleme
Fermente edilip kurutulan çekirdekleri yabancı maddelerden arındırmak için temizleme işlemi gerçekleşir. Bu işlem için aspiratör, elek ve manyetik ayırıcılar kullanılmaktadır.
Kavurma
Temizleme işleminin hemen ardından kavurma işlemi gerçekleşir. Buradaki amaç %6 olan nem oranını %1,8-2,2 oranlarına düşürmektir. Aynı zamanda kakao aromasını belirginleşir ve istenmeyen asitlerin oranını düşer. Böylece istenen renk oluşur. Ve lezzet açığa çıkar. Bu işlem 100-140°C arasındaki sıcaklıkta gerçekleşir.
Kırma ve Öğütme
Kavrulmuş kakao çekirdekleri, bıçak ya da merdane sistemi ile kırma işlemine gönderilir. Kakao çekirdeklerinin kırılmasından sonra elenir ve aspirasyon ile kabuk ve kakao nipleri birbirinden ayrılır. Belirli bir partikül büyüklüğüne gelen kakao taneleri değirmende öğütülerek plastik bir form alır. Öğütülen kakao kütlesine kakao likörü denir. Daha sonra presleme işlemiyle kakao yağı ve kakao keki elde edilmektedir. Ayrıca kakao keki de toz haline getirilerek kakao tozu üretimi gerçekleşir.
Elde edilen kakao tozu içerisindeki kakao yağının erimesi, topaklanma ve renk kaybı oluşması gibi sorunları önlemek için uygun depolama koşullarında saklanması gerekir. Depolama şartlarında nem oranının %5’in altında olması ve depolama sıcaklığının 22°C’nin altında olması gerekir. Böylece kakao tozu, en az bir yıla kadar depolanabilir.
Kaynakça
Özocak A., 2004. Çikolatalarda Kakao Yağı İkamelerinin Tespiti.
Celal Bayar Üniversitesi. Özel Gıdalar Teknolojisi Ders Notları.