Kestane meyvesi karbonhidrat bakımından zengin bir meyvedir. İçeriğinde %40-45 oranında karbonhidrat, %40-45 oranında su, %3-6 oranında protein, %3-5 oranında yağ ve %1,3 oranında ise kül içermektedir. A ve C vitaminleri içerdiği de bilinir. Bu yazımda ise kestane meyvesinin şurup içinde pişirilerek elde edilen kestane şekerinin üretiminden kısaca bahsedeceğim.
Kestane Şekeri Nasıl Yapılır?
İşlem Öncesi Depolama
Kestaneler genellikle eylül ve ekim aylarında hasat edilir. Hasat edilen kestanelerin dikenleri temizlenir. Kapalı ve belli bir düzeyde bağıl nem düzeyine sahip bir depoda işlem öncesi muhafaza edilir. Kestane meyvesi yüksek su içeriğine sahip olmasından dolayı küflenme riskini engelleyecek şekilde muhafaza edilmesi son derece önemlidir. Aynı zamanda kalite kayıplarını da önlemek muhafaza koşullarının dikkat edilmesi gereken sebeplerdir.
Sınıflandırma İşlemi
Metalden yapılmış hareketli döner delikli silindirik bir aletle kestaneler sınıflandırma işlemine tabi tutulur. Küçük, orta ve büyük boy kestaneler üç ayrı bölmeye ayrılır. Kestane şekeri üretimi için istenilen boyut orta ve iri boydur. Bu sebeple küçük boyuttaki kestaneler farklı işlemler uygulanmak üzere ayrılır.
Kabuk Soyma Ön Hazırlık İşlemi
Kestane şekeri üretimi için kestaneler sınıflandırıldıktan sonra kabuk soyma işlemine geçilir. Kabuk soyma işleminde kullanılan en kolay ve kaliteyi koruyan yöntemi otoklavlamadır.
Sınıflandırılan kestaneler 100 kg ağırlığındaki hareketli metal tenekelere doldurulur. Üzerine su dökülerek bir gün boyunca bekletilir. Bu şekilde kabuk yumuşayarak meyveden kolaylıkla ayrılmaktadır.
Kestane Kabuklarının Patlatılması
Bir gün boyunca suda bekletilen kestaneler, üç tane ızgara delikli metalden yapılmış bir sepet içerisine düzgün ve aralıklı olarak dizilir. 100°C üzerindeki sıcaklıklarda basınç altında otoklavlanır. Otoklav blöfü açılarak basınç birden düşer ve kestanelerin iç ve dış kabuklarını patlatarak kolayca ayrılmasını sağlar. Patlatılmış kestaneler 60-70°C sıcaklığındaki su içerisinde bulunan kaplarda soyulmak için muhafaza edilir. Özel bıçaklarla işçiler tarafından kestane yüzeyindeki kalın ve ince kabuklar soyulur.
Kestanelerin Haşlanması
Soyulan kestaneler işçiler tarafından saçtan yapılmış delikli sepetlere özenle dizilir. Kestaneleri bir ters bir düz şeklinde birbirine yapışık bir şekilde dizilir. Sepetin kapağı kapatılır. Haşlama işlemi için otoklava yerleştirilir. Otoklava yerleştirilen tenekelerin üzerine su verilir ve bu suyun içerisine sitrik asit ilave edilir. Daha sonra otoklavda karıştırılır. Otoklavın kapağı kapatılarak basınç altında haşlama işlemine geçilir. Otoklav içerisindeki su yüzeyinde köpük oluşmaya başladığında kaynamanın başladığı anlaşılır. Buhar girişi kapatılarak içerisindeki buhar boşaltılır. İşlem bittikten sonra otoklav kapağı yavaş bir şekilde iç basıncı sıfıra düşmesi ile açılır. Su tahliye vanası açılarak otoklavın içerisindeki su uzaklaştırılır.
Haşlanmış kestanelerin yumuşaklığı kontrol edilerek otoklava kestane sıcaklığına yakın derecede durulama suyu verilir. Daha sonra otoklava şurup verilerek şekerlendirme işlemi gerçekleşir.
Şurupta Pişirme İşlemi ve Olgunlaştırma
Otoklav içerisine verilen şurup sepet seviyesini aşacak miktarda olmalıdır. Üzerine bir miktar şeker serperek şurupla karıştırılır. Bu işlemden sonra otoklav kapağı kapatılır. İçerisine buhar verilir. Blöfler kaynamaya başlayınca yavaş bir şekilde kısılır ve içerisinde hava kalmaması sağlanır. Bu işlemler gerçekleştikten sonra otoklav kapağı bir süre bekletildikten sonra açılır.
Otoklavdan çıkarılan şurup kaplara doldurulur. Kestaneler 2-3 gün şurup içinde bekletilerek şekerin her tarafa aynı oranda ulaşması sağlanır. Şurupta 1 gün bekletilen kestaneler 2 gün soğuk depoda bekletilir. Kestane şekeri tamamen olgunlaşır. Olgunlaşan kestane şekerleri sınıflandırılarak ambalajlama işlemine gönderilir.
KAYNAKÇA
https://geka.gov.tr/uploads/pages_v/aydin-ili-kestane-yatirim-raporu-basili_1992017142633.pdf
Celal Bayar Üniversitesi. Özel Gıdalar Teknolojisi Ders Notları.