Soğuk kış günlerinde severek içtiğimiz bir içecek olan salepten bahsedeceğim bu yazımda. Salep tüketicilerin isteğine göre su veya süt ile üzerine tercihe bağlı olarak tarçın dökülerek sıcak servis edilen bir içecektir. Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği’ne göre salebin tanımı, çiçeklenmesini tamamlamış Orchidaceae familyasına dahil yumru bağlayan farklı cins ve türlere ait toprak orkidelerinin yumrularının tekniğine uygun olarak temizlenip su veya sütte haşlandıktan sonra kurutulup öğütülmüş veya öğütülmemiş hali olarak tanımlama yapmaktadır.
Salep Tozunun Elde Edilmesi ve Besin Öğeleri
Kodekse göre tanımında nasıl elde edildiğine dair bilgi vermiştim. Fakat kısaca anlatmak istiyorum. Orkide bitkisinin çiçeklenme döneminde kökünde bulunan yumrulardan elde edilmektedir. Bu yumrular alınırken sert ve dolgun yapıda olanlar tercih sebebidir. Toprağından temizlemek için soğuk suyla yıkama gerçekleşir. Daha sonra kaynar suda yumuşaması ve filizlenmesini önlemek için haşlamaya bırakılır. Haşlanan yumrular soğuk suya daldırılarak hemen soğutulur. Soğutulduktan sonra güneş görmeyen havadar bir yerde yaklaşık 10 gün kurutulur. Son olarak kurutulan yumrular öğütülerek toz haline getirilir.
Salep yumrularının en önemli maddesi glukomannandır. Glukomannan, bir polisakkarittir. Miktarı türüne göre %7-61 oranında değişebilmektedir. Salebin kalitesi için oldukça önemli bir hidrokolloiddir. Su veya süt içerisinde çözünme özelliğine sahiptir. Bunun yanı sıra viskoz bir çözelti oluşturur.
Glukomannandan sonra en fazla bulunan madde %8-19 oranında nişastadır. Salepte kıvam oluşmasında glukomannan ile etkilidir. Bunların haricinde %0,50-1,5 oranında azotlu madde, %1-4 oranında şeker, %6-12 oranın nem içerir. Ayrıca %0,2-6 oranında da kül içerdiği araştırmalar neticesinde tespit edilmiştir.
Salebin Kullanım Alanları ve Özellikleri
- Dondurma üretiminde stabilizite ve viskozite arttırmaya yardımcıdır. Kullanım miktarı glikomannan içeriğine bağlıdır.
- Salep tozu, süt ve su ile karıştırdıktan sonra üzerine tarçın dökülerek içilmekte. Ayrıca sıcak bir şekilde içilmesi yaygındır.
- Eski zamanlardan günümüze kadar ilaç olarak kullanımı mevcuttur. Kıvam arttırıcı dolgu malzemesi olarak ilaç üretiminde kullanılmaktadır.
- Üst solunum yolu gibi hastalıklarda kuvvet verici ve ishal kesici olarak kullanımı vardır.
- İçeriğinde bulunan glikomannan sayesinde kötü kolesterolü düşürür. Ayrıca kronik hastalıkları iyileştirme etkisinin bulunduğu belirtilmiştir.
KAYNAKÇA
https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/04/20130410-19.htm
https://www.gidamo.org.tr/resimler/ekler/9667df12847d468_ek.pdf?dergi=187
Bilgin A.K., 2019. Salebin Taklit ve Tağşişinin Belirlenmesinde Kullanılabilecek Hızlı Analiz Yöntemlerinin Geliştirilmesi.
Bulut M., 2012. Hazır Toz Salep İçeceği formülasyonunda Farklı Gam ve Nişasta Etkileşimlerinin Reolojik Yönden İncelenmesi.
Muhammed Mesud HÜRKUL, Rahime Büşra ÇİFTÇİ, Ayşegül KÖROĞLU., 2020. Salep ve Salep İçeren Ürünlerin Gıda ve Eczacılık Açısından İncelenmesi. Biological Diversity and Conservation – 13 / 2.
Sert S., Arslanoğlu Ş.F., Özdemir M., 2019. Tehdit Altındaki Bitki; Salep. 2. Uluslararası 19 Mayıs Yenilikçi Bilimsel Yaklaşımlar Kongresi.